Es ist also ein normaler Mittwochabend und du machst Pasta. Sie braten ein paar Knoblauchzehen an, wenn das Telefon klingelt oder Ihr Hund/Partner/Mitbewohner Aufmerksamkeit braucht. Sie senken die Hitze und lassen sich ein wenig ablenken und lassen den Knoblauch unbeaufsichtigt in der Pfanne. Wenn Sie zurück in die Küche kommen, ist etwas Seltsames passiert: Der Knoblauch ist jetzt ein mysteriöser blaugrüner Farbton.,
Während es scheint, dass Ihr Knoblauch einer Art verpfuschtem Wissenschaftsexperiment zum Opfer gefallen ist, das normalerweise Comic-Charakteren vorbehalten ist, gibt es eine vollkommen vernünftige chemische Reaktion. Seltsamerweise ist die Reaktion mit dem gleichen intensiven Geruch verbunden, den wir mit Knoblauch, Zwiebeln und anderen Alliums verbinden. „Die chemischen Vorläufer dieser Verbindungen beginnen sicher in einzelnen Zellen der Pflanze“, schreibt der Autor des Lebensmittellabors Kenji López-Alt in einem Artikel über Serious Eats., „Wenn Sie sie schneiden oder reiben, werden sie einander ausgesetzt, wo sie am Ende mit Hilfe von Enzymen reagieren.“
Harold McGee, Autor von On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, schrieb über dieses Phänomen in der New York Times. Er bemerkte, dass die gesamte Mischung türkis wurde, als er anfing, ein Püree aus rohem Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer zu braten. McGee forschte auch Laba Knoblauch, ein chinesischer eingelegter Knoblauch, der ein atemberaubendes Blau-Grün ist. Er entdeckte, dass dies auf die Reaktion des Knoblauchs mit Essigsäure, der Hauptsäure in Essig, zurückzuführen ist., Die Säure ist „wirksam beim Durchbrechen innerer Membranen und beim Mischen der Zellchemikalien, die zusammen reagieren, um das grüne Pigment zu erzeugen“, schreibt McGee. „Das Pigment selbst entpuppt sich als ein enger chemischer Verwandter von Chlorophyll, das allen grünen Blättern ihre Farbe verleiht.“
Im Wesentlichen geht die Farbänderung von Knoblauch auf die Temperatur zurück, oder, wie der Lebensmittelwissenschaftler Dr. Luke LaBorde von der Penn State University in Epicurious erklärt, eine Verschiebung des pH-Werts. Erhitzen von Knoblauch oder Mischen mit einer Säure kann die blaugrüne Farbe verursachen., LaBorde und López-Alt stellen auch fest, dass älterer Knoblauch anfälliger für Farbveränderungen ist, da er wahrscheinlich größere Mengen der chemischen Vorläufer enthält, die die Pigmentänderung verursachen können.
Es ist absolut sicher, blauen oder grünen Knoblauch zu essen. Wenn Sie es ganz vermeiden möchten, verwenden Sie den frischesten Knoblauch, den Sie finden können, und halten Sie ihn kalt, bis Sie ihn in Ihre Pfanne geben. Hacken Sie Knoblauch nicht zusammen mit rohen Zwiebeln, da sie auch die Eigenschaften enthalten, die die blaugrüne Farbe erzeugen können. Zuerst die Zwiebeln kochen und dann Knoblauch in die Pfanne geben., Wenn Sie Knoblauch selbst kochen, kochen Sie ihn sehr schnell bei hoher Hitze. Schließlich mischen Sie rohen Knoblauch nicht mit einer Säure, bevor er vollständig gekocht ist.
