Der japanische Chemiker Kikunae Ikeda hatte eine Obsession. Ein Geschmack, den er nicht ganz fassen konnte, tauchte immer wieder in seinen Mahlzeiten auf, egal ob er in Deutschland Käse und Tomaten aß oder Dashi, eine Brühe, die er von zu Hause kannte. Nach mehreren Jahren der Untersuchung der herzhaften Qualität schlug Ikeda 1909 vor, dass die Sensation ein fünfter Geschmack sei — einer, den er „Umami“ nannte.“
Ikeda ging dann weiter. Er fand heraus, dass der Geschmack von einer Verbindung namens Glutamat kam, und wenn Sie das mit Natrium verschmelzen, kann es den Umami-Geschmack zu etwas so Einfachem wie einem Glas Wasser hinzufügen., Schließlich produzierten er und sein Geschäftspartner die Natrium-Glutamat-Kombination für Verbraucher, die ihre Lebensmittel mit dem herzhaften Geschmack durchdringen wollten. Das Produkt war Mononatriumglutamat oder MSG.
Amerikaner kennen MSG wahrscheinlich am besten als Bestandteil des chinesischen Essens. Es hat auch einen unbegründeten Ruf, Kopfschmerzen, Schwäche oder Taubheit zu verursachen, nachdem man damit gewürzte Gerichte gegessen hat. Aber nicht nur die Forschung hat es versäumt, MSG mit irgendwelchen Krankheitssymptomen oder Gesundheitsproblemen in Verbindung zu bringen, der Aromastoff ist auch einer der am häufigsten konsumierten Lebensmittelzusatzstoffe., MSG ist ein Grundnahrungsmittel in kommerziell hergestellten Suppen, Chips, Crackern — alles, was von einem Hauch von Herzhaftigkeit profitieren kann.
Zwei bekannte Gesichter
MSG kombiniert ein Element und eine Verbindung, die unser Körper gut kennt. Das erste, Natrium, ist eines von zwei Ionen, aus denen Speisesalz besteht. Die zweite, Glutamat, ist eine Aminosäure, die in allen Arten von physischen Systemen eingesetzt wird. Es hilft, Botschaften im Nervensystem zu übermitteln, es fungiert als einer der vielen Bausteine, auf die wir uns verlassen, um Proteine zu erzeugen, und es interagiert mit Geschmacksrezeptoren in unserem Mund.,
Unser Körper kann Glutamat herstellen und zeigt sich auch auf natürliche Weise in Lebensmitteln wie Jakobsmuscheln und Tomaten sowie in fermentierten Produkten wie Parmesankäse. Wenn es mit Natrium verschmolzen wird, fügt das resultierende Produkt einem Gericht so effizient Tiefe und angenehmen Geschmack hinzu, dass die USA bis 1969 58 Millionen Pfund MSG pro Jahr produzierten und es in TV-Abendessen, Getreide, Gewürze und mehr integrierten.,
Trotz der Tatsache, dass die Zutat organisch in gängigen Lebensmitteln und Herstellern vorkommt, die sie zu westlichen Grundnahrungsmitteln hinzufügen, löste ein Brief über das „Chinese Restaurant Syndrome“, der 1968 im New England Journal of Medicine veröffentlicht wurde, Sorgen über die Einnahme von MSG aus. Der Autor, identifiziert als Robert Ho Man Kwok, berichtete von Taubheitsgefühl im Nacken und allgemeiner Schwäche nach dem Essen in chinesischen Restaurants und schlug vor, dass ein potenzieller Schuldiger das MSG sein könnte, das den Gerichten hinzugefügt wurde., Die Liste der vermeintlichen Symptome, die MSG zugeschrieben wurden, wuchs in den folgenden Jahrzehnten um Kopfschmerzen, Schwitzen, Übelkeit und Brustschmerzen.
Panik darüber, wie chinesische Gastronomen den Zusatzstoff verwendeten, wuchs auch. In New York schrieben die Gesundheitsbehörden Briefe an chinesische Lebensmittelproduzenten und warnten sie, den MSG — Spiegel niedrig zu halten-ohne solche Briefe an andere Lebensmittelproduzenten., Und als ein Arzt vorschlug, das „Chinese Restaurant Syndrome“ in einen Titel umzubenennen, der keine bestimmte Küche spezifizierte (da die Zutat in allen Arten von Lebensmitteln enthalten war), „wurden solche Vorschläge letztendlich ignoriert und die überwiegende Mehrheit der Studien bezog sich weiterhin auf MSG-bezogene Reaktionen als chinesisches Restaurant-Syndrom bis weit in die 1980er Jahre“, schrieb Ian Mosby, ein Lebensmittelhistoriker an der York University, in einem Social History of Medicine Papier.
Fehlende Beweise
Die Forschung hat die Behauptung, dass sich körperliche Symptome nach dem Verzehr von MSG entwickeln, nicht bestätigt., Studienteilnehmer, denen MSG oder eine Placebokapsel verabreicht wurde, haben in der Regel genauso häufig Kopfschmerzen oder Taubheitsgefühl, unabhängig davon, welche sie konsumierten. Und diese vagen Symptome scheinen auf eine Reihe von Lebensmitteln zurückzuführen zu sein. Eine Studie mit 60 Personen fand beispielsweise heraus, dass zwei Personen, die MSG-Brühe eingenommen hatten, Engegefühl oder Taubheit verspürten — aber auch sechs Personen, die Kaffee und gewürzten Tomatensaft hatten, der kein MSG enthielt.
Selbst Studien, die eine gewisse Korrelation zwischen MSG-Konsum und physikalischen Effekten fanden, ergaben nur bestenfalls schwache Beweise., Zum Beispiel fanden Forscher, die die Reaktionen von 130 Personen aufzeichneten, die glaubten, MSG-empfindlich zu sein, heraus, dass einige Personen möglicherweise mehr Symptome zeigen, wenn sie die Zutat ohne andere Nahrung zu sich nehmen. Als die Teilnehmer jedoch die MSG als Teil ihres Frühstücks einnahmen, verschwanden ihre Symptome.
Einige der weltweit größten Lebensmittelsicherheitsbehörden haben den Inhaltsstoff ebenfalls genehmigt. Die FDA hält MSG für “ allgemein als sicher anerkannt.,“Viele andere Organisationen haben dasselbe beschlossen, darunter JECFA, ein internationales wissenschaftliches Komitee, das gemeinsam von der Ernährungs-und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen und der Weltgesundheitsorganisation verwaltet wird.
