Die Maillard-Reaktion kann bei einem weiten Temperaturbereich auftreten, die untere Grenze ist jedoch nicht genau definiert. Es kann sogar bei Raumtemperatur auftreten und einige Aromakomponenten (zum Beispiel) für reifende Käsesorten und Seranno-Schinken bereitstellen. Bei hohen Temperaturen (über 300°F/150°C) tritt es bei vielen Lebensmitteln in wenigen Minuten merklich auf, sodass Sie die Dinge tatsächlich „braun“ sehen können.,“Bei niedrigeren Temperaturen kann es Stunden, Tage oder sogar Jahre dauern, bis sich die Auswirkungen bemerkbar machen. Wasser hemmt die schnelleren Reaktionen, aber bei niedrigeren Temperaturen kann es tatsächlich helfen, die Reaktion, indem Proteine und Zucker mehr Freiheit zu zirkulieren.
In Harold McGee Auf Essen und Kochen (revised ed.), stellt er fest (S. 779):
Es gibt Ausnahmen von der Regel, dass Bräunungsreaktionen Temperaturen über dem Kochen erfordern. , Alkalische Bedingungen, konzentrierte Lösungen von Kohlenhydraten und Aminosäuren und längere Garzeiten können in feuchten Lebensmitteln Maillardfarben und-aromen erzeugen. Zum Beispiel werden alkalisches Eiweiß, reich an Protein, mit einer Spur von Glukose, aber 90% Wasser, bräunlich, wenn es 12 Stunden lang gekocht wird. Die Basisflüssigkeit zum Brauen von Bier, ein Wasserextrakt aus Gerstenmalz, der reaktive Zucker und Aminosäuren aus den gekeimten Körnern enthält, vertieft sich mit mehreren Stunden Kochen in Farbe und Geschmack., Wässriges Fleisch oder Hühnerbrühe wird das gleiche tun, wie es abgekocht wird, um eine konzentrierte Demiglace zu machen. Persimmon Pudding wird fast schwarz dank seiner Kombination aus reaktiver Glukose, alkalischem Backpulver und stundenlangem Kochen; Balsamico-Essig wird im Laufe der Jahre fast schwarz!
Beachten Sie, dass alkalische Bedingungen zwar helfen, aber eindeutig nicht erforderlich sind (z. B. Balsamico-Essig)., Ein weiteres Standardbeispiel für nicht alkalische Bedingungen ist traditionelles Pumpernickelbrot, das normalerweise 12-24 Stunden lang bei Ofentemperaturen zwischen 225 und 250°F (110-120°C) dampfgebacken wird. Das Innere des Brotes liegt nicht viel über der normalen Siedetemperatur, aber eine signifikante Farbänderung ist in einer so feuchten, relativ Niedertemperaturumgebung deutlich zu sehen.,
Interessanterweise befanden sich trotz der Informationen in vielen Kochquellen viele der frühesten Studien zu Maillard-Reaktionen in Systemen, die von Raumtemperatur bis leicht über der Körpertemperatur lagen, von den Bräunungsreaktionen, die die Farbe des Bodens erzeugen, bis hin zu inneren Reaktionen im menschlichen Körper, von denen angenommen wird, dass sie erheblich zum Alterungsprozess und einigen Krankheiten beitragen., Maillard-Reaktionen spielen auch eine Rolle bei den natürlichen Veränderungen in feuchten Lebensmitteln, die bei Raumtemperatur beobachtet werden, wenn sie über Jahre gelagert werden, z. B. wenn Sie ein Glas oder eine Dose Lebensmittel auf der Rückseite der Speisekammer entdecken und feststellen, dass das Essen bräunlich geworden ist.
Bei sehr hohen oder sehr niedrigen Temperaturen sind Maillard-Reaktionen oft sekundär zu anderen Prozessen wie Karamellisierung und enzymatischer Bräunung.
Zusammenfassend ist hier ein hilfreiches Poster, das Effekte bei verschiedenen Temperaturen zeigt.,nt of water
(In einigen Fällen bestimmte Reaktionen können durch kurze Zeit bei hoher Temperatur aktiviert werden, was dann zu einer schnelleren Bräunung unter dem Kochen oder sogar in der Nähe von Raumtemperatur führen kann.,)
Eine letzte, aber sehr wichtige Anmerkung: Die Maillard-Reaktion ist ein sehr allgemeiner Prozess, der zwischen allen Arten von Aminosäuren und Zuckern auftritt. Es kann somit neben der Bräunung auch viele verschiedene Geschmackskomponenten und Produkte herstellen. Je nach Temperatur treten auch unterschiedliche Reaktionen zwischen bestimmten Aminosäuren und Zuckern mit unterschiedlichen Raten auf.
Dies, denke ich, kann ein Teil des Grundes für die Verwirrung zwischen verschiedenen professionellen Kochquellen über die „minimalen“ Temperaturen sein., Viele der Reaktionen, die die klassischen Komponenten „Maillard Taste“ und „Maillard smell“ hervorrufen, beginnen erst bei etwa 250°F (120°C) spürbar zu wirken, und sie werden erst bei 300°F (150°C) oder so schnell ablaufen. Maillard-Reaktionen bei niedrigeren Temperaturen erzeugen unterschiedliche Geschmacks-und Geruchskomponenten, die oft als „erdiger“ charakterisiert werden könnten.“Während das Bräunen noch langsamer abläuft, schmecken die Ergebnisse tatsächlich anders., Da Reaktionsprodukte jedoch immer von den genauen Aminosäuren und Zuckern sowie anderen Bedingungen (Feuchtigkeit, pH-Wert) abhängen, ist es schwierig, Temperaturbereiche in klare Geschmackszonen zu unterteilen.
