Wenn er den Pass in Kybecca, einem neuen amerikanischen Bistro in Fredericksburg, Virginia, nicht besetzt, kann Küchenchef Wade Truong höchstwahrscheinlich am Ostufer angeln oder Wasservögel im nördlichen Hals fangen. Der Sohn vietnamesischer Einwanderer, Truong, ist nicht auf der Jagd aufgewachsen; Es ist eine Fähigkeit, die er als Erwachsener erworben hat—und er möchte, dass andere dasselbe tun. „Es ist ein wirklich wichtiger Teil meines Lebens geworden“, sagt er, “ und ich arbeite daran, mehr Menschen einzubeziehen—sie müssen sich darin sehen können.,“
Von allen sportlichen Aktivitäten, die er versucht hat, ist die Entenjagd zu seinem Favoriten geworden. „Sie haben so viel Schweiß investiert, nur um an den Ort zu kommen“, sagt er. „Dann rufst du die Vögel an, du trickst sie aus. Und es ist nicht so, als würde dieses Ding langsam hereinwandern—es fliegt mit fünfundzwanzig Meilen pro Stunde hinein. Die Variablen ändern sich jede Minute und jeden Tag, daher gibt es keine Formel. Du bastelst immer daran, irgendwie wie ein Rezept.“
Truongs Peking-Ente ist ein Rezept, das er jahrelang verfeinert hat., Er benutzt Stockenten, Gadwalls, Leinwände, sogar Gänse, besonders wenn er eine Menge füttert. („Gans ist kniffliger, weil das Beinfleisch nicht ganz so zart kocht“, sagt er.), Aber das Rezept funktioniert auch Prima unter größere, fetthaltiger store-Enten gekauft werden, auch. Haut, die so knackig ist, dass sie in Scherben reißt, ist das Markenzeichen des traditionellen chinesischen Gerichts, und Truong erreicht es, indem er Luft zwischen das Fleisch des Vogels und seine Haut mit einem Luftkompressor oder einer Fahrradpumpe pumpt. „Du brauchst etwas Luftstrom unter der Haut, damit es auf beiden Seiten austrocknen kann—das gibt dir den ganzen Knirschen“, sagt er., (Sie können auch vorsichtig einen Finger unter die Haut laufen lassen, um ihn vom Fleisch zu trennen, obwohl das Ergebnis möglicherweise nicht ganz so authentisch ist.)
Eine Technik, auf die Sie nicht verzichten sollten, ist das Bürsten des Vogels mit Maltosesirup, einer Zutat, die es wert ist, von einem Fachhändler oder einem asiatischen Markt gesucht zu werden. „Es ist im Wesentlichen eine wirklich dicke Maissirup-ähnliche Substanz, aber nicht annähernd so süß“, erklärt Truong. „Es hilft, der Haut den knusprigen goldenen Bernsteinton zu geben.”
