Wie jedes Lebensmittelgeschäft Ihnen sagen kann, ist das Steak umso röter, je schneller es verkauft wird. Ein Blick auf eine Fleischtheke, und es ist nicht schwer zu verstehen, warum. Unser Gehirn wurde verkabelt, um diese rosige rote Farbe mit hochwertigem Fleisch zu verbinden. Und während unser Gehirn es manchmal richtig macht, haben mehr als ein paar Käufer Fleisch von geringerer Qualität aufgrund oberflächlicher Farbunterschiede ausgewählt.,
Also, was gibt Rindfleisch seine rote Farbe, und wann ist das Steak Farbe ein guter Hinweis auf die Gesamtqualität? Um dies herauszufinden, werden wir in eine kleine Steakchemie eintauchen, Faktoren untersuchen, die die Farbe eines Steaks beeinflussen, und den Trick aufdecken, mit dem Ihr lokaler Supermarkt Ihnen die am besten aussehenden Steaks verkauft.
Myoglobin & Sauerstoff
Um zu verstehen, warum Rindfleisch rot ist (und warum es manchmal lila oder grau-braun ist), müssen wir uns die Rindfleischwissenschaft ansehen.
In einer wissenschaftlichen Arbeit auf beef Farbe von der National Cattlemen ‚ s Beef Association, Dr. James R., Claus erklärt, wie das Protein Myoglobin mit Sauerstoff interagiert, um ihm seine Farbe zu geben. Dr. Claus erklärt, wie Myoglobin, ein im Muskelgewebe vorkommendes Protein, dazu beiträgt, den Muskelfasern zu Lebzeiten Sauerstoff zuzuführen. Myoglobin hat für sich genommen eine tiefe violette Farbe, die braun gefärbt ist. Dies ist die Farbe eines frisch geschlachteten Fleischstücks.
Aber wenn Myoglobin Sauerstoff ausgesetzt wird, verwandelt es sich in eine Verbindung namens Oxymyoglobin. Diese Verbindung hat eine hellere, gesünder aussehende Farbe, die oft als Kirschrot beschrieben wird., Dies ist die Farbe, die wir mit Rindfleisch von guter Qualität assoziieren (und „assoziieren“ ist hier das Schlüsselwort).
Die Anwesenheit von Sauerstoff wird jedoch schließlich grau-braun. Die chemische Verbindung von Myoglobin enthält Eisen, das nach einigen Tagen Sauerstoffexposition oxidiert. Dadurch entsteht Metmyoglobin, das dafür verantwortlich ist, dass das Fleisch grauer wird als Ihr Großvater. Ob Sie es glauben oder nicht, diese Farbe allein bedeutet nicht, dass das Rindfleisch verdorben ist (da dieser Vorgang jedoch einige Tage dauert, ist es immer noch eine gute Idee, Ihr Rindfleisch auf Anzeichen von Verderb zu überprüfen).,
Faktoren, die die Rinderfarbe beeinflussen können
Bestimmte Faktoren können die Menge an Myoglobin im Muskelgewebe beeinflussen. Zum Beispiel, je älter ein Steer, desto mehr Myoglobin in diesem steer Muskeln. In ähnlicher Weise entwickeln Muskeln, die mehr Bewegung im Leben erhalten (wie die Muskeln, aus denen Rocksteak und Flankensteak bestehen), auch mehr Myoglobin.
Mehr Myoglobin führt zu einem tieferen, dunkleren Purpurton in Steaks vor der Exposition gegenüber Sauerstoff und einem tieferen, dunkleren Rotton nach der Exposition. Aus diesem Grund erscheint ein Flankensteak röter und dunkler als ein Streifensteak, das aus demselben Steak geschnitzt wurde.,
Da Steaks Sauerstoff benötigen, um rot zu werden, haben vakuumversiegelte Steaks oft ein dunkleres, lila Aussehen als andere, bevor sie ausgepackt werden. Zum Beispiel, bei Chicago Steak Company, Wir versenden unsere Steaks in Vakuumverpackungen. Infolgedessen beantworten wir manchmal Fragen von Kunden, warum unsere Steaks bei der Ankunft dunkler erscheinen. Wir freuen uns immer, Kunden darüber zu informieren, dass sich ihre Steaks in einem Top-Zustand befinden und rot werden, wenn sie für kurze Zeit Sauerstoff ausgesetzt werden.,
Wie Supermärkte das röteste Rindfleisch sicherstellen
Sie fragen sich vielleicht: Wenn Sauerstoff benötigt wird, damit ein Steak rot wird, wie sehen Supermarktsteaks in Plastikfolie genauso aus wie luftexponierte Steaks an Ihrer örtlichen Metzgertheke?
Die Antwort ist die Art der Plastikfolie, die von Metzgern im Supermarkt verwendet wird. Lebensmittelgeschäfte und Supermärkte verwenden eine spezielle Art von Plastikfolie, die mit winzigen Löchern gefüllt ist. Diese Löcher sind zu klein, um Flüssigkeiten durchzulassen, aber groß genug, damit Luft ein-und ausströmen kann. Dies stellt sicher, dass das Steak noch Sauerstoff ausgesetzt ist., Infolgedessen sehen Supermarktsteaks genauso rot und attraktiv aus wie die an der Metzgerei.
(Diese speziellen Plastikverpackungen sind der Grund, warum Sie Fleisch niemals im Gefrierschrank in der Supermarktverpackung aufbewahren sollten. Da die Plastikfolie immer noch einen Luftstrom zulässt, besteht die Gefahr, dass Ihr Fleisch in der Tiefkühltruhe verbrannt wird.)
Besseres Rindfleisch kaufen
Obwohl unsere Augen uns sagen, dass röteres Rindfleisch besseres Rindfleisch bedeutet, gibt es beim Kauf eines Qualitätssteaks wichtigere Dinge zu beachten., Wie immer empfehlen wir Steakliebhabern, das USDA-Bewertungssystem aufzufrischen, um mehr darüber zu erfahren, was Great Steaks von den zweitplatzierten Schnitten unterscheidet.
