Geformte Pralinen, ob zum eigenständigen Servieren oder als essbare Beilage für Kuchen und Desserts, verleihen dem Süßwarenfach eine elegante Note. Geschmeidige, glatt strukturierte Silikonformen eignen sich besonders gut für Schokolade, da sie langlebig, wiederverwendbar und makellos sind., Silikonformen funktionieren auch unglaublich gut, weil das biegsame Material dafür sorgt, dass sich die Formen eher biegen als die Schokolade, wenn versucht wird, die süße Kreation zu extrahieren. Beginnen Sie mit dunkler Schokolade, Milchschokolade oder Schokoladenpastillen, die speziell für die Herstellung und das Formen von Süßigkeiten hergestellt wurden.
Formauswahl
Silikonformen für Schokolade müssen ein perfekt glattes Interieur haben. Alle Blasen, Gruben oder Unvollkommenheiten werden auf die Oberfläche der Schokolade übertragen., Abgeriebene oder zerkratzte Formen verleihen der fertigen Schokolade ein stumpfes Aussehen. Vermeiden Sie es, die Formen mit Schleifmitteln oder Schrubbelpads zu waschen, um die Formen in guter Form zu halten und gleichzeitig stumpfe fertige Pralinen zu vermeiden. Formen aus lebensmittelechtem Silikon mit einer Zinn-oder Platinhärtung werden am besten für Schokolade verwendet, wobei die platingehärteten Sorten das glatteste Interieur für das glänzendste Finish der geformten Pralinen aufweisen.,
Schmelzen und Temperieren
Schokolade muss bei indirekter Hitze geschmolzen werden, gefolgt von einem Temperierungsprozess, der sicherstellt, dass sie mit einem glänzenden Äußeren und einer knackigen Textur aushärtet. Eine Metallschüssel über dem kochenden Wasser in einem Doppelkessel schmilzt die Schokolade, ohne sie zu verbrennen. Beginnen Sie mit dem Schmelzen von drei Vierteln der benötigten Schokolade. Verwenden Sie kleine gehackte Schokoladenstücke und rühren Sie ständig um, während es schmilzt, und erhitzen Sie es auf etwa 120 Grad Fahrenheit., Sobald die Schokolade glatt ist und die Temperatur erreicht ist, nehmen Sie sie vom Herd und fügen Sie die restliche Schokolade hinzu, rühren Sie sie ein, bis sie geschmolzen ist und die Temperatur auf etwa 80 Grad gesunken ist. Um das Temperieren der Schokolade zu beenden, erhitzen Sie die Schokolade erneut im Doppelkessel auf 88 bis 91 Grad für dunkle Schokolade oder 86 bis 88 Grad für Milchschokolade. Schokolade, die richtig temperiert wurde, sollte bis zum Ende einen schönen Glanz haben und beim Einbruch sauber einrasten.,
Das perfekte Gießen
Das sofortige Gießen nach dem Anlassen verhindert, dass sich die Schokolade vorzeitig einstellt und verhärtet. Legen Sie die Silikonformen auf ein Backblech oder Tablett und gießen Sie die geschmolzene Schokolade in die Formen. Für glatte Pralinen müssen die Formen bis zum Rand gefüllt werden. Möglicherweise müssen Sie die Schokolade mit der Spitze eines Zahnstochers in kleine Details glätten. Luftblasen können in der gegossenen Schokolade eingeschlossen werden., Leichtes Klopfen der Form auf die Theke löst die Blasen. Sie können Luftblasen auch verhindern, indem Sie vor dem Gießen eine dünne Schicht der temperierten Schokolade auf die Innenseite jeder Form bürsten.
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Aushärten und Entfernen
Kühle temperaturen helfen schokolade set schnell. Wenn Sie die Formen in den Kühlschrank stellen, werden die Pralinen schnell gekühlt, sodass sie in etwa 20 Minuten fertig sind. Vollständig ausgehärtete Pralinen erscheinen nach dem ersten Entfernen aus dem Kühlschrank leicht trübe., Die Schokolade ist nicht fertig, wenn es irgendwelche glänzenden nassen Flecken gibt. Die Pralinen fallen auch leicht aus den Formen, sobald sie vollständig ausgehärtet sind. Drehen Sie die Formen um und tippen oder drücken Sie leicht auf die Unterseite, um die fertigen Süßigkeiten zu entfernen.
