Pro let, znalci zamítl bílá čokoláda – cukroví vyrobené s kakaové máslo, mléčné sušiny a cukru, ale žádný z kakaové sušiny, které dávají tmavší čokoládové jeho rozpoznatelný chuť a barvu. „Bílá čokoláda nebo bílá lež?“ptá se jedno online video. Hostitel otevírá: „pokud máte rádi bílou čokoládu, nerad vám ji rozbiju. Ty nejíš čokoládu.,“
Kromě absence kakaové sušiny, pověst vychází ze skutečnosti, že bílá čokoláda výrobky často obsahují takové přísady jako je palmový olej a jiná plniva, plus přebytek sladidla. Rostoucí počet specializovaných čokoládových společností však nyní věnuje stejnou pozornost bílé čokoládě jako tmavé nebo mléčné čokoládě a snaží se zdůraznit způsoby, jak může předvést chuť.
kakaové boby se skládají ze zhruba stejných dílů kakaového másla a kakaových hrotů. Kakaové máslo je to, co dává čokoládě jeho bohatý pocit v ústech a hroty drží většinu výrazné vůně a chuti., Chybí hroty, „bílá čokoláda je v podstatě jen sladké tuku,“ říká Clay Gordon, tvůrce Čokolády Života stránkách, „s tát, že je nezatížený nízkotučné kakaové sušiny, nebo kakaový prášek.“Pro čokoládovou být označen jako čokoláda, jako protiklad k cukroví, Food and Drug Administration vyžaduje, aby bar být tvořen alespoň 10 procent kakaové hmoty (nros plus kakaový tuk vlastní bean), bez specifikace o kakaové máslo. Na druhé straně bílá čokoláda musí mít obsah kakaového másla nejméně 20 procent a nevyžaduje zahrnutí hrotů., FDA stanoveny tyto standardy v roce 2004 v reakci na petice podané Hershey Společností a Výrobců Čokolády Sdružení (nyní součást Národního Cukrářů Asociace).
cukrář a autor kuchařky David Lebovitz, nadšený fanoušek bílé čokolády, zpochybňuje myšlenku, že to není opravdu čokoláda. „Hašteření nad nomenklaturou se stává únavným,“ řekl v e-mailu. „Stále nazýváme hamburgery tímto jménem, i když nejsou vyrobeny ze šunky, a mléčné koktejly se v těchto dnech skutečně neotřásají, ale mísí se., Takže si myslím, že je v pořádku seskupit bílou čokoládu se zbytkem různých věcí vyrobených z kakaových bobů, protože všichni mají stejnou základnu.“
historie bílé čokolády je do značné míry nejasný, ale „obecný konsensus,“ říká Eagranie Jo, autor „Ochutnávka Čokolády Kit“ (Kronika, 2014), „je, že Nestlé byl první vyvinout bílé čokolády komerčně v roce 1936 ve Švýcarsku. Příběh je, že to byl způsob, jak využít přebytečného sušeného mléka, který byl vyroben pro první světovou válku a již nebyl v poptávce.,“
Bílá čokoláda je také způsob, jak využít až extra kakaové máslo, které se získává z kakaových bobů při kakaový prášek. Tento tuk je nejvíce uznávaným vedlejším produktem výroby čokolády, ceněný nejen v čokoládě, ale v kosmetice a léčivech. Kakaové máslo je obvykle filtruje, bělí se jílové minerály, které absorbují barevné složky a dezodorizovaný, prostřednictvím parní destilace nebo rozpouštědla, které snižují těkavé sloučeniny, které přispívají k jeho vůni. Zůstává stabilní při pokojové teplotě a je bohatý na nasycené a mononenasycené mastné kyseliny., Protože tyto vlastnosti, cena kakaového másla více než zdvojnásobil mezi lety 2005 a 2015, a to je důvod, proč mnoho velkých výrobců nahradit část jejich dezodorizovaný kakaové máslo s výplní, jako jsou rostlinné oleje, které výrazně snížit náklady.
růst cen také vedl některé výrobce k rozšíření jejich úsilí o výrobu kvalitní bílé čokolády., „Začali jsme výrobu bílé čokolády sami, protože tam je velmi málo bílé čokolády na trhu, které je čistě a pouze s kakaového másla, mléka a cukru,“ říká Denise Castronovo, zakladatel Florida je Castronovo Čokolády. „Pro nás je to šance vzdělávat naše spotřebitele o tom, jaká skutečná bílá čokoláda skutečně je.“
Co to je, říká Yuh, je plátno pro jiné příchutě, které nabízí “ překvapivou šířku a užitečnost.,“Proto Castronovo a další speciální výrobci čokolády přijímají bílou čokoládu jako novou hranici chuti a vytvářejí kombinace, které posouvají hranice., To zahrnuje bílé čokolády vyrobené s non-dezodorizovaný kakaové máslo, které si zachovává kakao, aroma (propagován Venezuelské společnosti El Rey) a čokoládu s ovčím mlékem a strouhané mléka, plus širokou škálu koření a dalších inkluzí: Thajské kari krevety z Tchaj-wanu Fu Wan Čokolády; rosemary a mořské soli z Forte v Seattlu; mango, chile a vápna z Toronto Soma Chocolatemaker; kurkuma a granátového jablka z Fialové Čokolády Společnost v Kanadské provincii Alberta; a bílá čokoláda naplněná Mozaika pivo chmel z Somerville Čokolády v Massachusetts.,
„chmel nápad přišel kvůli slavné, zapařené mraky chmel, ovocné aroma, které vplují do mého pracovního prostoru, kdy pivovar skládky kaše z jejich tanků,“ vysvětluje Somerville Eric Parkes. „Používají moje kousky v pivu a já jsem chtěl pracovat s něčím jejich.“Parkes říká, že je“ trochu podvratné, ironické vzrušení při výrobě bílé čokolády na vyšší úrovni.“
To může být také řekl, německý výrobce čokolády Gruzie Ramon, který nabízí takové bílé čokolády kombinace jako organické kapusta s hořčicí a solené Sicilské mandle s brokolicí., „Až do našeho vydání zeleninových tyčinek nebyly na trhu žádné čokolády jako oni,“ říká spoluzakladatel Georg Bernardini. „Chtěli jsme vyzkoušet nové věci.“Funguje to, dodává, protože“ chuť většiny ovoce a zeleniny je příliš jemná na to, aby je kombinovala s čokoládou, která obsahuje .“
Castronovo, který zahrnuje pečené jahody, maliny a borůvky v její bílé čokolády, souhlasí: „Bílá čokoláda je dobré médium, ve kterém můžete hrát kreativně s chutí a texturou.“
Takže co by měli zvědaví milovníci čokolády hledat v bílé věci?, Nejprve zkontrolujte seznam složek, říká Yuh, “ který by měl obsahovat pouze cukr, kakaové máslo, mléčné pevné látky nebo sušené mléko a případně lecitin a vanilku. Pokud můžete, Zkontrolujte také barvu. Pokud je bar jasně bílý, byl bělený a pravděpodobně deodorizovaný. Kvalitní bílá čokoláda bývá mírně žlutá, protože kakaové máslo je přirozeně žluté.“Yuh také doporučuje nákup čokolády ze speciálního obchodu s potravinami nebo specializované řemeslné čokolády. „Je pravděpodobné, že kdokoli kupuje tmavou a mléčnou čokoládu, bude stejně náročný s kvalitou, když si vybere bílou čokoládu.,“
