Per anni, gli intenditori hanno respinto il cioccolato bianco – una confezione fatta con burro di cacao, latte solido e zucchero, ma con nessuno dei solidi di cacao che danno al cioccolato più scuro il suo sapore e colore riconoscibili. “Cioccolato bianco o bugia bianca?”un video online chiede. L’ospite apre con: “Se ami il cioccolato bianco, odio romperlo a te. Non stai mangiando cioccolata.,”
Oltre all’assenza di solidi di cacao, la reputazione deriva dal fatto che i prodotti di cioccolato bianco contengono spesso additivi come olio di palma e altri riempitivi, oltre a un eccesso di dolcificanti. Ma un numero crescente di aziende di cioccolato specialità sono ora dando la stessa attenzione al cioccolato bianco come cioccolato fondente o al latte, e cercando di evidenziare i modi in cui può mostrare sapore.
Una fava di cacao è composta da parti approssimativamente uguali di burro di cacao e pennini di cacao. Il burro di cacao è ciò che dà al cioccolato la sua ricca sensazione in bocca, e i pennini contengono la maggior parte dell’odore e del gusto distintivi., Assente di pennini, “il cioccolato bianco è fondamentalmente solo grasso dolce”, dice Clay Gordon, creatore del sito web Chocolate Life, ” con una fusione che non è gravata dai solidi di cacao senza grassi, o polvere di cacao.”Affinché un cioccolato sia etichettato come cioccolato, al contrario delle caramelle, la Food and Drug Administration richiede che la barra sia composta da almeno il 10% di massa di cacao (pennini più il grasso di cacao inerente al fagiolo), senza specifiche sul burro di cacao. Il cioccolato bianco, d’altra parte, deve avere un contenuto di burro di cacao di almeno il 20 percento e non richiede l’inclusione di pennini., La FDA ha stabilito questi standard nel 2004 in risposta alle petizioni presentate dalla Hershey Company e dalla Chocolate Manufacturers Association (ora parte della National Confectioners Association).
Pasticcere e autore di libri di cucina David Lebovitz, un dichiarato fan del cioccolato bianco, contesta l’idea che non sia davvero cioccolato. “Litigare sulla nomenclatura diventa faticoso”, ha detto in una e-mail. “Chiamiamo ancora hamburger con quel nome, anche se non sono fatti di prosciutto, e i frappè in realtà non vengono scossi in questi giorni, ma mescolati., Quindi penso che sia giusto raggruppare il cioccolato bianco con il resto della varietà di cose fatte con i fagioli di cacao, dal momento che hanno tutti la stessa base.”
La storia del cioccolato bianco è in gran parte poco chiara, ma “il consenso generale”, afferma Eagranie Yuh, autore di “The Chocolate Tasting Kit” (Chronicle, 2014), “è che Nestlé è stata la prima a sviluppare commercialmente il cioccolato bianco in 1936 in Svizzera. La storia è che era un modo per consumare il latte in polvere in eccesso che era stato prodotto per la prima guerra mondiale e non era più richiesto.,”
Il cioccolato bianco è anche un modo per utilizzare il burro di cacao extra che viene estratto dalla fava di cacao quando si fa la polvere di cacao. Questo grasso è il sottoprodotto più apprezzato della produzione di cioccolato, apprezzato non solo nel cioccolato ma nei cosmetici e nei prodotti farmaceutici. Il burro di cacao viene tipicamente filtrato, sbiancato con minerali argillosi che assorbono i componenti del colore e deodorato, attraverso la distillazione a vapore o solventi che riducono i composti volatili che contribuiscono al suo aroma. Rimane stabile a temperatura ambiente ed è ricco di acidi grassi saturi e monoinsaturi., A causa di queste qualità, il costo del burro di cacao è più che raddoppiato tra il 2005 e il 2015, ed è per questo che molti produttori su larga scala sostituiscono una parte del loro burro di cacao deodorato con riempitivi come l’olio vegetale che riducono significativamente i costi.
L’aumento del prezzo ha anche portato alcuni produttori ad espandere i loro sforzi per produrre cioccolato bianco di qualità., “Abbiamo iniziato a produrre cioccolato bianco da soli perché c’è pochissimo cioccolato bianco sul mercato che è puro e fatto solo con burro di cacao, latte e zucchero”, dice Denise Castronovo, fondatrice del cioccolato Castronovo della Florida. “Per noi, è un’opportunità per educare i nostri consumatori su cosa sia effettivamente il vero cioccolato bianco.”
Quello che è, Yuh dice, è una tela per altri sapori, offrendo ” ampiezza e utilità sorprendenti.,”Ecco perché Castronovo e altri cioccolatieri specializzati stanno abbracciando il cioccolato bianco come una nuova frontiera per il sapore, creando combinazioni che spingono i confini., Questo include il cioccolato bianco fatto con non deodorati burro di cacao, che mantiene il cacao, aromi (reso popolare dal Venezuelano società El Rey) e cioccolatini fatti con latte caprino e latte nondairy, oltre a una grande varietà di spezie e altre inclusioni: Thai curry di gamberi da Taiwan Fu Wan Cioccolato; rosmarino e sale di mare da Forte a Seattle; mango, cile e calce da Toronto Soma Chocolatemaker; curcuma e melograno dal Viola al Cioccolato di Società nella provincia Canadese di Alberta; e cioccolato bianco infuso con Mosaico birra luppolo da Somerville, Cioccolato, nel Massachusetts.,
“L’idea del luppolo è nata a causa delle gloriose e vaporose nuvole di aroma fruttato di luppolo che si diffondono nel mio spazio di lavoro quando il birrificio scarica il mosto dalle vasche”, spiega Eric Parkes di Somerville. “Usano i miei pennini nella loro birra, e volevo lavorare con qualcosa di loro. Parkes dice che c’e ‘un po’ di emozione sovversiva e ironica nel fare il cioccolato bianco ad un livello superiore.”
Questo si può anche dire della cioccolatiera tedesca Georgia Ramon, che presenta combinazioni di cioccolato bianco come cavolo biologico con senape e mandorle siciliane salate con broccoli., “Fino al nostro rilascio di barrette vegetali, non c’erano cioccolatini come loro sul mercato”, afferma il co-fondatore Georg Bernardini. “Volevamo provare cose nuove.”Funziona, aggiunge, perché” il gusto della maggior parte di frutta e verdura è troppo sottile per combinarli con un cioccolato che contiene .”
Castronovo, che include fragole tostate, lamponi e mirtilli nelle sue barrette di cioccolato bianco, concorda: “Il cioccolato bianco è un buon mezzo in cui puoi giocare in modo creativo con sapori e consistenza.”
Quindi cosa dovrebbero cercare gli amanti curiosi del cioccolato nella roba bianca?, Per prima cosa, controlla l’elenco degli ingredienti, dice Yuh, “che dovrebbe includere solo zucchero, burro di cacao, latte solido o latte in polvere e, possibilmente, lecitina e vaniglia. Se è possibile, controllare anche il colore. Se il bar è bianco brillante, è stato sbiancato e probabilmente deodorato. Il cioccolato bianco di alta qualità tende ad essere leggermente giallo perché il burro di cacao è naturalmente giallo.”Yuh consiglia inoltre di acquistare cioccolatini da un droghiere specializzato o da un negozio di cioccolato artigianale dedicato. “È probabile che chi acquista il cioccolato fondente e al latte sia altrettanto esigente con la qualità quando sceglie il cioccolato bianco.,”
