Good Mood

Eddike er en sur væske, der produceres fra gæring af fortyndet alkohol produkter, som giver den organiske forbindelse, eddikesyre, dens vigtigste ingrediens. Bruges i mange kulturer som krydderi og konserveringsmiddel, eddike kan fremstilles af en række væsker, herunder maltet byg, ris, og cider; imidlertid, som navnet antyder, det var sandsynligvis først lavet af vin., Ordet eddike stammer fra den gamle franske vinaigre, der betyder ” sur vin.”

afgørende skal eddike udledes fra en sukkerholdig kilde i en totrinsproces. I det første trin nedbrydes sukkerne i fravær af ilt (dvs.fermenteret) af gær til fremstilling af alkohol (ethanol) og kuldio .id. I anden fase gør tilsætningen af ilt bakterier i stand til at producere aminosyre, vand og andre forbindelser., Det britiske alternativ til malteddike, kaldet ikke-brygget krydderi, kvalificerer sig således ikke som eddike, fordi dens eddikesyrekomponent opnås direkte ved at destillere træflis og omgå det første ethanolproducerende trin.

menneskelig kreativitet, både i fremrykkende indre ønske og eksterne behov, har produceret en lang række vinegarer med deres egne forskellige farver og smag. Disse bruges til kulinariske (pickling processer, vinaigrettes, salatdressing, krydderier), medicinske, landbrugs -, gartneri-og rengøringsformål.,

selvom kommerciel produktion af eddike fortsat involverer bakteriens naturlige virkning, fremskynder industrielle metoder processen, primært gennem mekanismer, der øger bakteriens tilførsel af ilt (nødvendigt til omdannelse af ethanol til eddikesyre). Vinegarer af høj kvalitet, såsom de balsamiske vinegarer, der er tilberedt i Modena, Italien, produceres fortsat via en langsom gæringsproces, der typisk ældes i årevis i trætønder.

eddike er lige så gammel som civilisationen selv: spor af den er fundet i Egyptiske urner fra omkring 3000 F. V. T.,, og babyloniske skriftruller, der registrerede brugen af eddike, dateres endnu tidligere, til omkring 5000 f.v. t. kendt som “Fattigmands vin” (posca) i gamle tider, eddike blev ofte båret af romerske legionærer; Bibelen bemærker, at romerske soldater tilbød eddike til Kristus ved korsfæstelsen.

i Dag, eddike fortsat være et vigtigt element i Europæiske, Asiatiske og andre traditionelle køkkener i verden; det er ofte anvendes til bejdsning og i skabelsen af marinader, dressinger, og andre saucer. Det fungerer også som et folkemedicin og som et naturligt rengøringsmiddel til husholdningen og herbicid.,

Komponenter og egenskaber

Eddikesyre, også kendt som ethanoic syre, er en organisk kemisk forbindelse med formel CH3COOH. Det er en af de enkleste Carbo .ylsyrer., Selvom carboxylsyrer er svage syrer, de er stærkere end de alkoholer (-OH), som de stammer fra, dels som følge af elektron-fratagelse kraft af deres andet ilt-atom (det større antal af ilt atomer der er knyttet stærkere syre).

eddikesyrekoncentrationen i eddike varierer typisk fra 4 til 8 volumenprocent for bordeddike (USFDA 1995), selvom højere koncentrationer findes i eddike, der anvendes til betning (op til 18 procent). Naturlige eddike indeholder også mindre mængder vinsyre, citronsyre og andre syrer.,

eddikesyre giver eddike sin karakteristiske sure smag og skarp lugt. Det tegner sig også for eddike kemiske egenskaber. PH af eddike er typisk i området fra 2 til 3,5, afhængigt af koncentrationen af eddikesyre. 0,96 gram pr.

kommerciel produktion

eddikesyre fremstilles både syntetisk og ved bakteriel fermentering., I dag tegner den biologiske rute kun omkring ti procent af verdensproduktionen, men det er stadig vigtigt for eddikeproduktion, da mange af verdens fødevarerenhedslove bestemmer, at eddike, der anvendes i fødevarer, skal være af biologisk oprindelse.

i det meste af menneskets historie er eddikesyre fremstillet af fermenterede væsker af eddikesyrebakterier af slægten acetobacter. Men deres funktion blev ikke forstået, før Louis Pasteur diskuterede det mikrobiologiske grundlag for eddike i hans 1858 arbejde Etudes sur le Vinaigre (som blev opdateret i 1864 som Memoirs sur la Fermentation eddikesyre).,

givet tilstrækkelig ilt kan acetobacter producere eddike fra en række alkoholholdige fødevarer. Almindeligt anvendte foder inkluderer æblecider, vin og fermenteret korn, malt, ris eller kartoffelmos. Den samlede kemiske reaktion, der lettes af disse bakterier, kan opsummeres som følger:

C2H5OH + O2.CH3COOH + H2O

en fortyndet alkoholopløsning inokuleret med acetobacter og opbevaret på et varmt, luftigt sted bliver eddike i løbet af et par måneder. Industrielle eddikefremstillingsmetoder fremskynder denne proces ved at forbedre tilførslen af ilt til bakterierne.,

De første partier af eddike fremstillet ved gæring sandsynligvis skyldes fejl i vinfremstillingen. Hvis must (saft af friskpressede druer, der indeholder forskellige mængder papirmasse, skind, stængler og frø) fermenteres ved en for høj temperatur, vil acetobacter overvælde den gær, der naturligt forekommer på druerne., Efterhånden som efterspørgslen efter eddike til kulinariske, medicinske og sanitære formål steg, lærte vinbønderne hurtigt at bruge andre organiske materialer til at fremstille eddike i de varme sommermåneder, før druerne var modne og klar til forarbejdning til vin.

i henhold til Orleans-processen (opkaldt efter en by i Frankrig, hvor eddike af høj kvalitet stadig produceres i dag), fremstilles eddike i 50 gallon tønder pakket med et iltningsstof, såsom træflis., Når den når den ønskede surhedsgrad, overføres eddike til en aldrende tønde og efterlades til modning til en blød glathed.

en af de første moderne kommercielle processer var den hurtige metode eller den tyske metode, der først blev praktiseret i Tyskland i 1823. I denne proces foregår fermentering i et tårn fyldt med træspåner, majskolber eller trækul. Det alkoholholdige foder strømmer ind i toppen af tårnet, og frisk luft leveres fra bunden ved enten naturlig eller tvungen konvektion., Den forbedrede lufttilførsel i denne proces reducerer tiden til at tilberede eddike fra måneder til uger.

de fleste eddike i dag er lavet i nedsænket tankkultur, først beskrevet i 1949 af Otto hromatka og Heinrich Ebner. Ved denne metode fermenteres alkohol til eddike i en kontinuerligt omrørt tank, og ilt tilføres ved boblende luft gennem opløsningen. Ved hjælp af denne metode kan eddike på 15 procent eddikesyre fremstilles på kun 2-3 dage.,

den længere fermenteringsperiode muliggør akkumulering af et ikke-toksisk slim kendt som moder til eddike, en blanding af eddikesyrebakterier og opløselig cellulose (i industriel gæring tilsættes en menneskeskabt moder af eddike kaldet Aceto .ym som et næringsstof). Som med vin genererer aldringsprocessen også en kompleksitet og dybde af smag, der mangler i nybrygget eddike, som har en tendens til at være skarp og hård i smagen.

typer eddike

eddike kan fremstilles af enhver sukkerholdig kilde, der er omdannet til alkohol., Hver sort eddike har en karakteristisk farve og smag afhængigt af det materiale, hvorfra det blev produceret.

æblecidereddike

æblecidereddike, ellers kendt som cider eddike, er lavet af cider eller æble skal og sælges ofte ufiltreret med en brunlig gul farve. Cider eddike findes i mange folkemedicin (se nedenfor).,

balsamicoeddike

balsamicoeddike er en aromatisk eddike fremstillet af det koncentrerede must af hvide druer (typisk af Trebbiano-sorten), som derefter fermenteres via en langsom aldringsproces, der koncentrerer smagene. Smagen intensiveres over årtier, da eddike opbevares i fine træfade, bliver sød, viskøs og meget koncentreret. Balsamico har et højt syreniveau, men sødmen dækker tartness, hvilket gør det meget blødt i smag., Oprindeligt et håndværksprodukt, der kun var tilgængeligt for de italienske overklasser, blev balsamicoeddike kendt og tilgængelig over hele verden i slutningen af det tyvende århundrede.

De fineste og mest traditionelle balsamico eddike, der er fremstillet i Modena, Italien, er meget arbejdskrævende at producere, mens den aldre og gradvist fordamper væsken overføres til successivt mindre fade lavet af forskellige træsorter, der absorberer smag karakteristika for hvert enkelt træ, og bliver mere og mere koncentreret med hver overførsel., Eg, morbær, kastanje, kirsebær, enebær, aske og akacie er de mest almindeligt anvendte skove. Nogle ældre balsamicoeddike tilsættes til musten for at skabe en mere kompleks og indviklet smag og for at øge surhedsgraden.

den kommercielle balsamico, der sælges i supermarkeder, fremstilles typisk med rødvinseddike eller koncentreret druesaft blandet med en stærk eddike, der er snøret med karamel og sukker. Balsamicoeddike skal dog fremstilles af et drueprodukt.

malteddike

malteddike fremstilles af maltbyg, hvilket får stivelsen i kornet til at blive maltose., En ale brygges derefter fra maltosen og får lov til at blive til eddike, som derefter ældes. Malteddike er typisk lysebrun i farve. Det er især populært som krydderi til at ledsage den traditionelle pub billetpris af fisk og chips i England.

ris eddike

riseddike er mest populær i køkkener i øst-og Sydøstasien. Den Fås i hvid (faktisk lysegul), rød og sort varianter.

fordi riseddike typisk mangler en udtalt smag, men nogle sorter er sødet eller på anden måde krydret med krydderier eller andre tilsatte aromaer., Den japanske foretrækker en lys og mere delikat riseddike til fremstilling af sushi ris og salatdressinger.

Hvid eddike

Hvid eddike, som faktisk er gennemsigtig i udseende, er et eksempel på en destilleret eddike. I destillationsprocessen omdannes eddike først til damp ved hjælp af høj varme og får derefter kondenseret tilbage til flydende form. Denne proces ødelægger mange af de næringsstoffer, der findes i den undistillede eddike, hvilket resulterer i en eddike, der er næsten ren eddikesyre., De fleste kommercielle hvide eddike er fem procent eddikesyreopløsninger og er lavet af korn (ofte majs) og vand. Hvid eddike bruges til kulinariske såvel som rengøringsformål; det er et godt valg til betning, fordi det ikke ændrer farven på den grøntsag, der konserveres.

vineddike

vineddike, fremstillet af rød eller hvidvin, er den mest almindeligt anvendte eddike i køkkener i Middelhavslandene og Centraleuropa. Som med vin er der et betydeligt udvalg i kvalitet., Vinvin af høj kvalitet modnes i træ i op til to år og udviser en kompleks, blød smag. Vineddike har en tendens til at have mindre surhed end hvide eller cider eddike. Der er også vin eddike fremstillet af individuelle druesorter, såsom Champagne, Sherry eller pinot grigio.

Andre sorter

• Kokos eddike, der er fremstillet fra sap, eller toddy, af kokospalmen, er udbredt i Sydøstasien køkken (særligt i Filippinerne, hvilket er en stor producent), samt i nogle køkkener i Indien., En overskyet hvid væske, den har en særlig skarp, sur smag med en lidt gæragtig note.
• Sukkerrøreddike, lavet af sukkerrørsaft, er mest populær i Ilocos-regionen i det nordlige Filippinerne (hvor det kaldes sukang iloko), selvom det også produceres i Frankrig og USA. Den spænder fra mørkegul til gyldenbrun i farve og har en blød smag, der i nogle henseender ligner riseddike, dog med en noget “friskere” smag. I modsætning til forventningen er det ikke sødere end andre eddike, der ikke indeholder restsukker.,
• frugt eddike er lavet af frugtvin, normalt uden yderligere smagsstoffer. Fælles smag af frugt eddike omfatter æble, solbær, hindbær, kvede, og tomat. De fleste frugtvinegarer produceres i Europa, hvor der er et voksende marked for dyre vinegarer, der udelukkende er fremstillet af specifikke frugter (i modsætning til ikke-frugtvinegarer, der er tilsat frugt eller frugtsmag). Persimmon eddike er populær i Sydkorea, og jujube eddike produceres i Kina.
• rosin og dato eddike bruges i køkkener i Mellemøsten.,
• eddike fremstillet af honning er sjælden, selvom kommercielt tilgængelige honning eddike produceres i Italien og Frankrig.kombucha eddike er lavet af kombucha, en symbiotisk kultur af gær og bakterier. Kombucha eddike bruges primært til at fremstille en vinaigrette og aromatiseret ved at tilføje jordbær, brombær, mynte eller blåbær i begyndelsen af gæringen.

flavored eddike

populære frugt-flavored eddike omfatter dem infunderes med hele hindbær, blåbær eller figner (aromaer afledt af disse frugter kan også anvendes)., Nogle af de mere eksotiske frugt-flavored eddike omfatter blod appelsin og pære.

Herb eddike er aromatiseret med urter, oftest Middelhavet urter såsom timian eller oregano. Sådanne vinegarer kan tilberedes derhjemme ved at tilføje kviste friske eller tørrede urter til butikskøbt eddike; generelt bruges en lys, mild smagseddike som den, der er fremstillet af hvidvin til dette formål.sødet eddike er lavet af risvin, sukker og urter, herunder ingefær, nelliker og andre krydderier.,

Krydret eddike, fra Filippinerne (mærket som krydret sukang maasim), er krydret med chili peber, løg, og hvidløg.

anvendelse af eddike

kulinariske anvendelser

eddike bruges ofte til madlavning, især i betningsprocesser, vinaigrettes og andre salatdressinger. Det er en ingrediens i krydderier, såsom sennep, ketchup, og mayonnaise, og en væsentlig bestanddel af chutneys, marinader, og andre saucer.

rolle i alternativ medicin

forskellige folkemedicin og behandlinger er blevet tilskrevet eddike i årtusinder., Den antikke græske læge Hippocrates (ca. 460 f. v.t. – ca. 370 f. v. t.) ordinerede for eksempel eddike til mange lidelser, fra hududslæt til øreinfektion. Og den terapeutiske brug af eddike til behandling af hovedpine registreres i andet vers af børnerim “Jack and Jill”: Jack “gik i seng og bundet hovedet / med eddike og brunt papir.,”Andre traditionelle medicinske anvendelser er:

• Behandling for vandmænd svier
• Som et alternativ til is, cider eddike kan bruges til at reducere inflammation, blå mærker og hævelse
• brug af cider eddike, som en skønheds-støtte, også til stede. Den britiske romantiske digter Lord Byron ville for eksempel forbruge store mængder hvid eddike i et forsøg på at holde hans hud bleg.,
• Eddike bruges til at lindre mild til moderat solskoldning
• Cider eddike funktioner en naturlig retsmidler for gær infektioner, når den fortyndes med vand og bruges som en douche

Selv om nogle af de retsmidler, der ovenfor har været verificeres ved hjælp af kontrollerede medicinske forsøg, kliniske forsøg har vist, at små mængder af eddike tilsættes til fødevarer eller tages sammen med et måltid, reducere det glykæmiske indeks af både sund og diabetisk modtagere efter en høj-kulhydrat måltid (Liljeberg og Bjorck 1998; Leeman et al. 2005; Johnston et al. 2004; Sguiyama et al. 2003; Ostman et al. 2001)., Flere forsøg tyder på, at indtagelse af eddike med mad øger mætheden (følelsen af fylde), hvilket reducerer mængden af forbrugt mad (Ostman et al. 2005; Roberts 2000). Selv en enkelt anvendelse af eddike kan føre til reduceret fødeindtag resten af dagen (Almada 2006).

som husholdningsrengøringsmiddel

hvid eddike, fortyndet med vand, bruges ofte som et naturligt rengøringsmiddel til husholdningen. Det er især nyttigt til rengøring af mineralaflejringer på glas og andre glatte overflader., Pas på ikke at tillade kontakt med øjnene (hvis en sådan kontakt opstår, skal øjnene straks skylles og vedvarende med varmt vand) eller hud (det berørte hudområde skal vaskes grundigt efter brug).

landbrugs-og gartneribrug

eddike kan bruges som herbicid, som det fremgår af videnskabelige forsøg rapporteret af det amerikanske landbrugsministerium i 2002 (Comis 2002). Forsøgene viste, at en række almindelige ukrudt effektivt kunne kontrolleres ved hjælp af eddike med fem procent til 20 procent eddikesyre (lavere koncentrationer er mindre effektive)., En afgrøde af majs kan sprøjtes med eddike med 20 procent styrke uden at forårsage skade på afgrøden. Eddikesyre absorberes ikke i rodsystemer, så eddike vil dræbe topvækst, men flerårige planter vil reshoot. Da eddike fremstillet af naturlige produkter er klassificeret som økologisk, er der interesse i at bruge eddike som herbicid på gårde certificeret som økologisk.

• Almada, A. 2006. Carb og vægtkontrol gennem eddikesyre? Funktionelle fødevarer og Nutraceuticals. Hentet 11. Juni 2007.
• Antol, M. N. 2000. De utrolige hemmeligheder af eddike. Avery Publishing Group., ISBN 1583330054
• Atkins, P. og L. Jones. 2005. Kemiske principper, 3. udgave. New. H. Freeman. ISBN 071675701 com
• Comis, D. 2002. Spray ukrudt med eddike? De Forenede Staters landbrugsministerium. Hentet 11. Juni 2007.Johnston, C. S., C. M. Kim og A. J. Buller. 2004. “Eddike forbedrer insulinfølsomheden over for et højt kulhydratmåltid hos personer med insulinresistens eller type 2 diabetes mellitus.”Diabetespleje 27: 281-282 .
• Leeman, M., E. Ostman og I. Bjorck. 2005., “Eddike dressing og kold opbevaring af kartofler sænker postprandiale glykæmiske og insulinæmiske reaktioner hos raske forsøgspersoner .”Eur J Clin Nutr 59: 1266-1271.
• Liljeberg, H., og I. Bjorck. 1998. “Forsinket gastrisk tømningshastighed kan forklare forbedret glykæmi hos raske personer til et stivelsesholdigt måltid med tilsat eddike.”Eur J Clin Nutr 64: 886-93.
• ne.me .ico State University, College of Agriculture and Home Economics. 2004. “Eddike som herbicid .”Ne.Me .ico State University. Hentet 11. Juni 2007.Ostman, E., Y. Granfeldt, L. Persson og I. Bjorck. 2005., “Eddiketilskud sænker glukose-og insulinresponsen og øger mætheden efter et brødmåltid hos raske forsøgspersoner .”Eur J Clin Nutr 59: 983-988.
• Ostman, E. M., H. Liljeberg, H. G. Elmstahl og I. Bjorck. 2001. “Inkonsekvens mellem glykæmiske og insulinemiske reaktioner på regelmæssige og fermenterede mejeriprodukter.”Am J Clin Nutr 74: 96-100.
• Roberts, S. B. 2000. “Fødevarer med højt glykæmisk indeks, sult og fedme: er der en forbindelse?”Nutr Rev 58: 163-169.Koyama, Sugiyama, M., A. C. Tang, Y. Koakaki og W.. Koyama. 2003., “Glykæmisk indeks for enkelt-og blandet måltid mad blandt almindelige japanske fødevarer med hvid ris som referencemad.”Eur J Clin Nutr 57: 743-752.
• United States Food and Drug Administration (USFDA). 1995. “Sec. 525.825 eddike, definitioner-forfalskning med eddike ål (CPG 7109.22).”United States Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services. Hentet 15. Juni 2007.

alle links hentet 8.maj 2020.,

• Eddike Institut – Salgsfremmende hjemmeside fra medlemmer af eddike industri
• Kemikalier: Eddikesyre PAN Pesticider Database
• Eddike Kendere International
• Eddike hjemmeside – Oplysninger om produktion og bruger