Filet
Den fine og lean filet er sandsynligvis det mest populære bøf. Det er normalt skåret i 8-eller 10-ounce portioner og betragtes som en “dame valg.”Snittet kommer fra indrefilet, dyrets mest ømme muskel, der løber langs ryggen på en styre. Mindre portioner skåret i slutningen kaldes mignon eller” lille ” på fransk. En filet har en smøragtig ømhed, som nogle bøfelskere anser for bløde.,
Bone-in filet
vær forberedt på at betale for denne. Kun to ben-i fileter kan skæres fra hver stud. Knoglen giver en rig, subtilt sød marvsmag til det magre kød.
Langbenfilet
en filet med en lang-undertiden 8—tommer-knogle, der ikke er andet end en prangende gimmick. Smagen er den samme som den ikke-benede filet, men prisen kan være dobbelt.
ne.York vs. Kansas City strip
oksekødsindustrien kan ikke synes at være enig i denne, så jeg vil gå med den rådende mening. En ne.York strip er udbenet, og Kansas City har en knogle. Begge er skåret fra den større ende af lenden., Kødet kommer fra strimlen og er ikke så smagfuldt som et rib-eye eller så mørt som et mørbrad. Men nogle mennesker foretrækker tyggen af en strimmel og smagen af den store kant af fedt på siden.
Porterhouse
dette snit er dybest set en ikke-udbenet strimmel med et generøst stykke mørbrad eller filet, fastgjort. Porterhouse, skåret fra den korte lænd nærmest mørbrad, serveres normalt som en stor bøf og kan gå så tyk som 3 inches. Den er finkornet og smagfuld.,
T-bone
du finder ikke for mange T-knogler i fornemme steakhouses, fordi udskæringen egentlig bare er et junior porterhouse. Den tykke knogle, der løber gennem midten, ser godt ud på en plade, men T-knogler har en meget mindre del af fileten og skæres normalt tyndere og broiled.
Delmonico
denne slankere, udbenet rib-eye får sit navn fra ne.Yorks berømte Delmonico restaurant. Den signatur trekantede bøf er trimmet fra den korte lænde ved siden af ribben, og fedtdækslet eller “læben” fjernes, hvilket kun efterlader intramuskulært fedt. Nogle gange kaldes en ne.York bøf.,
Chteateaubriand
Dette er virkelig en lille stege mere end det er en sand bøf. Det er skåret fra midten af en oksemørbrad og bør være overalt fra 3 til 5 inches tyk, vejer overalt fra 12 til 16 ounces. Derfor bør det tjene to eller flere.
Rib-eye
dette snit høstes fra ribbenafsnittet på styret. Det har dyb marmorering og masser af smag. Når det trimmes og koges ordentligt, smelter det udbenede rib-eye i munden.
Bone-in rib-eye
et rib-eye med knoglen ind skæres fra den sjette gennem de 12.ribben., Den interne marv tilføjer en robust smag til bøf.
Co .boy rib-eye
Se “bone-in rib-eye.”Ingen forskel. Bare markedsføring.
tør alderen vs. våd alderen
når kød ældes, nedbryder mikrober og en .ymer bindevævet i muskelen, hvilket gør kødet mere mørt. Indtil opfindelsen af plastikposen 34 år siden, blev alt kød hængt til tør alder, under hvilken proces kødet kaster vand vægt, producerer en tæt, kødere smag., Derefter opdagede oksekødsindustrien, at kød kunne ældes i en vakuumforseglet pose, hvilket reducerede den tabte vandvægt (og øgede overskuddet). Men kødet kan ikke trække vejret i den taske, og det ældes, mens det er i kontakt med sit eget blod, hvilket giver en næsten sur note til en bøf smag. I dag er tørret oksekød tilbage i stil. Mange Dallas steakhouses tilbyder det på deres menuer. I hvilken grad disse restauranter faktisk tørrer deres kød internt, er en diskussion til en anden gang. Jeg anbefaler, at du beder en server eller manager om at forklare restaurantens aldringsmetoder, før du køber.,
Græsfodret oksekød
miljøvenlige spisesteder henvender sig til græsfodret oksekød, en bevægelse støttet af mange familiebønder. Generelt kommer græsfodrede bøffer fra lykkeligere køer opdrættet i landdistrikter, hvor de spænder frit uden at få antibiotika eller hormoner. Smagen af græsfodret oksekød adskiller sig markant fra tørt eller vådt kød fra majsfodret køer. Jeg finder det gamier. For mange er det en erhvervet smag.
