Maillard-reaktionen kan forekomme ved en lang række temperaturer, men den nedre grænse er ikke veldefineret. Det kan endda forekomme ved stuetemperatur, hvilket giver nogle smagsstoffer (for eksempel) til modning af oste og Seranno skinke. Ved høje temperaturer (over 300.F/150. C) vil det mærkbart forekomme på mange fødevarer i løbet af få minutter, så du faktisk kan se tingene “bro .n.,”Ved lavere temperaturer kan det tage timer, dage eller endda år, før virkningerne mærkes. Vand hæmmer de hurtigere reaktioner, men ved lavere temperaturer kan det faktisk hjælpe reaktionen ved at tillade proteiner og sukker mere frihed til at cirkulere.
i Harold McGee ‘ s på mad og madlavning (revideret udgave.779):
Der er undtagelser fra reglen om, at bruningsreaktioner kræver temperaturer over kogningen. , Alkaliske betingelser, koncentrerede opløsninger af kulhydrater og aminosyrer, og langvarige tilberedningstider kan alle generere Maillard farver og aromaer i fugtige fødevarer. For eksempel vil alkaliske æggehvider, der er rige på protein, med et spor af glukose, men 90% vand, blive brunfarvede, når de simres i 12 timer. Basisvæsken til brygning af øl, et vandekstrakt af bygmalt, der indeholder reaktive sukkerarter og aminosyrer fra de spirede korn, uddybes i farve og smag med flere timers kogning., Vandigt kød eller kyllingebestand vil gøre det samme som det koges ned for at lave en koncentreret demiglace. Persimmonpudding bliver næsten sort takket være sin kombination af reaktiv glukose, alkalisk bagepulver, og timers madlavning; balsamicoeddike bliver næsten sort i løbet af årene!
Bemærk, at selvom alkaliske forhold hjælper, er de tydeligvis ikke nødvendige (f.eks., Et andet standardeksempel for ikke-alkaliske forhold er traditionelt pumpernickelbrød, som er dampbagt i 12-24 timer normalt ved ovntemperaturer omkring 225-250.f (110-120. C). Det indre af brødet får ikke meget over normal kogetemperatur, men en betydelig farveændring kan tydeligt ses i et så fugtigt, relativt lavtemperaturmiljø.,
det er Interessant, på trods af de oplysninger, der i mange madlavning kilder, mange af de tidligste undersøgelser af Maillard-reaktioner var i systemer, der varierer fra stuetemperatur til lidt over kropstemperatur, fra browning reaktioner, der skaber farven af jord til indre reaktioner i kroppen, der er nu menes at bidrage væsentligt til aging processen og nogle sygdomme., Maillard-reaktioner spiller også en rolle i de naturlige ændringer i fugtig mad, der observeres at ske ved stuetemperatur, når den opbevares over år, som når du opdager en krukke eller dåse mad bag på spisekammeret og finder ud af, at maden er blevet brunlig.
Ved meget høje eller meget lave temperaturer er Maillard-reaktioner ofte sekundære til andre processer, såsom karamelisering og en .ymatisk bruning.
for at opsummere, her er en nyttig plakat, der viser effekter ved forskellige temperaturer.,nt af vand
(I nogle tilfælde, visse reaktioner kan blive aktiveret ved en kort tid ved høj temperatur, som derefter kan føre til hurtigere browning under kogning eller endda tæt på stuetemperatur.,)
en endelig, men meget vigtig, Bemærk: Maillard-reaktionen er en meget generel proces, der forekommer mellem alle slags aminosyrer og sukkerarter. Det kan således også producere mange forskellige smagskomponenter og produkter ud over bruningen. Forskellige reaktioner mellem bestemte aminosyrer og sukkerarter vil også forekomme i forskellige hastigheder afhængigt af temperaturen.
dette tror jeg kan være en del af årsagen til forvirringen blandt forskellige professionelle madlavningskilder om de “minimale” temperaturer., Mange af de reaktioner, der producerer den klassiske “Maillard-smag” og “Maillard-lugt” komponenter, som ikke virkelig begynder at ske mærkbart indtil omkring 250°C (120°C), og de vil ikke ske hurtigt, indtil 300°C (150°C) eller så. Maillard-reaktioner ved lavere temperaturer producerer forskellige smags-og lugtkomponenter, som ofte kunne karakteriseres som mere “jordiske.”Mens bro .ning stadig sker i et langsommere tempo, vil resultaterne faktisk smage anderledes., Men fordi reaktionsprodukter altid afhænger af de nøjagtige aminosyrer og sukkerarter, der er involveret, såvel som andre forhold (fugt, pH), er det vanskeligt at opdele temperaturområder i klare smags zonesoner.
