Der var bid i de kolde Alpe-tåge hængende over feriebyen Fronalpstock i Schweiz, Kanton Schwyz. Jeg tørrede mit våde støvler på måtten og trådte Gipfelrestaurant Fronalpstock, en træ-foret mountain værtshus på kanten af sne-udjævnede Schwyzer Alper, der har udsigt til den uhyggeligt turkis Urnersee. Jeg havde trekking op og ned stejle s .itchback stier det meste af morgenen; mine ben var ømme og min mave knurren., Før jeg endda åbnede frokostmenuen, vidste jeg nøjagtigt, hvad jeg skulle bestille :pllplermagronen, den Sch .ei .iske version af makaroniost.fadet, der oversættes til ‘Alpine herder ‘ s macaroni’, er allestedsnærværende på restaurantmenuer fra appen .ell til .ermatt. Og, som de fleste Sch .ei .ere vil fortælle dig, det smager bedre, når du har tjent det, som jeg havde vandreture den morgen.
Du kan også være interesseret i:
• en 4.000 år gammel yoghurt
• Hvorfor er hummus kontroversiel?,
• Hvor eftermiddagste virkelig kom fra
Älplermagronen er normalt lavet med albuen makaroni, lokalt kaldet magronen eller hörni, fordi det er formet som horn af indfødte gemser og stenbukke. Pasta skålen, er beriget med creme og smattet smeltet ost – ofte AOP-beskyttet Gruyère fra det vestlige Schweiz, men nogle gange er lokale alpine oste fra køer, der græsser meget samme bjerg, det serveres på.,
Der er en logistisk årsag bag dette enkel fad
“Älplermagronen fået sit navn, fordi hyrderne, der boede på alp med deres køer var nødt til at bære alt deres egen mad,” forklarer Paul Imhof, forfatter og mad historiker af Das Kulinarische Erbe der Schweiz, en fem-binds sæt af bøger om historie af Schweiziske retter, der er offentliggjort i 2017. “Tør pasta er let at bære; ost lavede sig selv. Så her i Sch .ei.er der en logistisk grund bag denne enkle skål.,”
Älplermagronen, kaldet ‘Macaroni Du Chalet’ i fransktalende Sch .ei., varierer fra Kanton til Kanton; den version, der ankom til mit bord, vrimlede af kartoffelskiver og toppet med knasende ristede løg. Selvom det manglede skiverne med røget bacon eller skinke, der ofte findes i skålen, blev det smart serveret med en kold, sød ladleful apfelmus (æblesauce) for at skære igennem stodginess. Det var ikke det bedste, jeg havde haft, heller ikke det værste. Men det var varmt og genoprettende – og så naturligt en pasform til de Sch .ei .iske Alper som ko klokker, gondoler og yodels.,mange lande har en dyb kærlighed og dyb historisk forbindelse til en version af denne skål – herunder USA, Canada, Storbritannien, Frankrig og selvfølgelig Italien, hvor pasta først blev populariseret i Europa. Men med et spor af spor, der peger på Alperne, er det muligt, at macaroniostens oprindelse faktisk kan spore tilbage til Sch .ei..amerikanerne elsker især at hævde makaroniost som deres egen, og Kraft opfandt faktisk den boksede version ved hjælp af makaroni i 1937 på højden af den store Depression og hjalp med at popularisere den over hele verden., Men hverken ost eller makaroni blev opfundet i USA, og sporing af skålen tager os århundreder tilbage og til flere beretninger om dens mulige oprindelse.
ordet ‘makaroni’ har betydet forskellige ting for forskellige mennesker over tid. Det vises i flere gamle kogebøger, men ingen giver afgørende bevis for, hvordan, hvornår eller hvor makaroniostret udviklede sig til pastabagningen i moderne tid., Den Internationale Pasta Organisation spor ordet “macaroni’ til Grækerne, der etablerede koloni af Neopolis (moderne Napoli) mellem 2000 og 1000BC, og tilegnet sig en lokal ret lavet af byg-mel, pasta og vand, som kaldes macaria, muligvis opkaldt efter en græsk gudinde.
Liber de Coquina, en kogebog, der er offentliggjort i begyndelsen af det 14 Århundrede af en anonym Napolitanske, indeholder en opskrift på ‘de lasanis’, plader nudler skåret i 5 cm firkanter og drysses med revet ost., Mens historikere mener, at dette er første gang, at pasta og ost vises sammen på tryk, det er næppe den smeltede centrerede skål, vi kender og elsker i dag.
Englands ældste kogebog, Forme of Cury, skrevet af Kong Richard II ‘ s kokke i 1390, der har en Midterste engelsk opskrift til noget, der hedder ‘Makerouns’, men opskriften er mere lasagne-lignende: “lav en thynne foyle af dowh, og kerue det på stykker, og cast hym on boiling water & seeþ det wele. Tag dem og riv dem, og smør, der er støbt ved siden af og omtrent som losyns .,”
Flash forward næsten 500 år at 1861: den berømte og autoritative Victorianske kogebog, Fru Beeton ‘ s Book of Household Management, indeholder en opskrift på makaroni-ost, der er noget, der svarer til dagens fad, hvori parmesan eller Cheshire ost og rasp til at blive ristet på toppen af skæve rør-formede nudler (mere som i dag er bucatini end korte makaroni albuer). Mere interessant, Fru Beeton vokser poetisk om denne ‘ makaroni ‘og hævder, at det er’ en favorit mad i Italien’, hvor’napolitanere betragter det som en stab af livet’.
vidste du…,
Pasta i sig selv er hverken Schweiz eller Europæisk oprindelse; det datoer at mindst 3500BC i Japan og Kina, forventes at sprede sig til Mellemøsten og Nordafrika via silkevejen. Nogle lærde mener, at de nomadiske Arabere fra det 7. århundrede sandsynligvis bragte det med sig, mens de rejste fra Libyen til Sicilien, hvorfra det spredte sig nord langs den italienske halvø.,
Denne Napolitanske makaroni ost slægt teori blev understøttet af et årti senere af den franske gourmand Alexandre Dumas, der erklærede, at Napoli var hjemland for makaroni med ost hans Grand Dictionaire de Retter, posthumt udgivet i 1873. Men han tog det et skridt videre, kreditering af Catherine de Medici som en sandsynlig kilde til, hvordan skål og breder sig mod nord, efter at hun flyttede fra den kosmopolitiske Firenze til Frankrig i 1530s at gifte sig med Kong Henry II, bringer med hendes mange fødevarer innovationer fra hele Italien., Sjovt nok, Dumas selv var sagde at foragte skål, ringer nudler ‘lange rør af skam” og endda ind i en fejde over dem med Gioachino Rossini, den italienske komponist William Tell Overture (en hyldest til det Schweiziske folk hero) og en gudfrygtig makaroni ost fanatiker. Spyttet skete, efter at Dumas bad Rossini om at forberede skålen til ham, men nægtede derefter at spise den.
men der er et potentielt hul i den napolitanske lineage macaroni cheese theory, en der tyder på, at Beeton og Dumas måske har været forkert om at tildele den hellige skål til Napoli., Pasta var faktisk populær i Napoli i det 17.og 18. århundrede, ifølge National Geographic, af tre hovedårsager: hvede var billig, pastafremstilling blev industrialiseret, og kirken forbød kød på bestemte dage, gør pasta til en fylderstatning. Men pastakonsortier og fagforeninger i Italien, kendt for deres omfattende poster med forskellige pastaformer, havde ingen optegnelser over en hul pasta i Napoli i det 14.århundrede.
så hvor kom makaroni pastaformen fra?,
Ifølge for at Imhof, den første offentliggjorte referat af makaroni var i det 15. Århundrede af forfatter og epicure Maestro Martino fra Valle di Blenio i Hertugdømmet Milano, Lombardiet, i hvad der i dag er Ticino, den italiensk-talende del af Schweiz., Martino ‘ s vartegn kogebog Libro de Arte Coquinaria, offentliggjort i 1400-tallet, indeholder flere makaroni retter, herunder instruktioner om, hvordan at gøre det hule rør pasta af indpakning dejen rundt om en pind, samt opskrifter til ‘Maccaroni Romaneshi’ og ‘Maccaroni Siciliani”, som begge serveres fra en kogende gryde til plade og garneret med smør, søde krydderier og ost.
disse opskrifter er de første, der begynder at ligne den makaroniost, vi kender og elsker i dag. Men ligesom Beeton og Dumas’ rør var de anvendte nudler meget længere end den korte albue makaroni nu foretrukket., Og mens makaroni opskrifter fra Sicilien, Napoli og Rom var rigelige efter 1700-tallet og kaldes ofte for ost, de drejede mod Byzantinske smag, ofte med søde krydderier som kanel, rosenvand og sukker. Mens op nord, nær Alperne, fadet tog en humbler, hjerteligere tur, ofte forenklet til at omfatte bare pasta, fløde, smør og ost.
“I det 15. Århundrede, er det nærliggende kanton Uri og andre centrale Schweiziske kantoner overtog dele af Ticino, så den handel mellem Schweiz og Lombardiet var hyppige,” Imhof sagde.,
i 1731 nævner Sch .ei. ‘ Disentis Abbey (omkring 50 km fra den italienske grænse) i sine arkiver en trådpressemaskine til fremstilling af hule makaroni nudler. I 1836 offentliggjorde en kogebog fra Bern en opskrift på’ Maccaroni’, der krævede Parmesan eller Sch .ei .isk Emmental ost og ovnbagning. To år efter åbnede Sch .ei. ‘ første pastafabrik ifølge Imhofs bog i 1838 i Lucerne. Og endelig, ifølge Imhof, var verdens første kommercielle produktion af makaroni, som vi kender den i dag – den korte, hule, hnirni-formede albue – ikke i Italien, men i Sch .ei.i 1872., Tilføj til dette et Schweizisk ost produktion og eksport kultur, der daterer sig tilbage årtusinder, og det er helt sikkert muligt, at den første rigtige makaroni ost med hul albue nudler blev serveret i Schweiz.
Uanset hvad sandheden, denne ydmyge pasta-med-ost fad er blevet en ultimative comfort food i et væld af kulturer og lande rundt om i verden, hver med deres egen stillede tweaks. Men for mig, efter min vandretur i Alperne, kunne få retter være lige så tilfredsstillende som den Sch .ei .iske version foran mig.,
da jeg sad på toppen af bjerget og tankede på denne konge af kulhydratbomber og så de nærliggende køer gnaske på vilde blomster, som de har gjort i årtusinder, følte jeg mig sikker på, at denne skål vil være i lang tid fremover.
Culinary Roots er en serie fra BBC Travel, der forbinder de sjældne og lokale fødevarer, der er vævet ind i et steds arv.
Deltag i mere end tre millioner BBC Rejse fans af smag os på Facebook eller følg os på Twitter og Instagram.
Hvis du kunne lide denne historie, skal du tilmelde dig den ugentlige bbc.com features nyhedsbrev kaldet “hvis du kun læse 6 ting i denne uge”., Et håndplukket udvalg af historier fra BBC Future, Earth, Culture, Capital and Travel, leveret til din indbakke hver fredag.
