en .ymer er nødvendige for at koagulere mælk og adskille den i faste stoffer (ostemasse) og væske (valle), hvilket er et vigtigt trin i ostefremstillingsprocessen. Jensen Cheese bruger mikrobielle en .ymer i stedet for dyreløbe.
den traditionelle europæiske måde at fremstille ost på er at bruge den naturlige kalveløbe, der ekstraheres fra den indre slimhinde i det fjerde mavekammer hos unge kalve for at koagulere mælken. De fleste ost fremstillet i Europa i dag indeholder stadig løb.
der er en masse kontroverser omkring brugen af løb., Nogle siger, at det er en meget primitiv måde at gøre ost, nogle vil ikke spise ost lavet med osteløbe, fordi de er vegetarer, mens andre mener, at ved hjælp af osteløbe er et gode, da det er et eksempel på, hvordan
mennesker kan bruge alle dele af et dyr.
det mikrobielle en .ym, der anvendes af Jensen Cheese, er Chy-Ma., som er et 100% rent chymosin-koagulant og er naturens eget en .ym til koagulering af mælk. Chy-Ma.koagulanter er meget rene og standardiserede produkter, der er identiske i struktur med den, der produceres af kalvemaven og giver den samme ydelse som ren kalveløbe med hensyn til en .ymatisk aktivitet., Fordi Jensens bruger dette produkt, er vores ost egnet til forbrug
af lacto-vegetarer.
