beregning af pladeomkostninger er en af de vigtigste fremgangsmåder, som enhver restaurantchef eller ejer kan udføre. At vide, hvad en skål koster, hjælper dig med at træffe beslutninger på nøgleområder, såsom menuprissætning samt tandhjul og budgetmål.
alligevel er virkeligheden, at mange operatører overser den igangværende udøvelse af pladeomkostninger, fordi det kan være en vanskelig og tidskrævende proces. Ikke kun har du brug for at liste og koste alle ingredienser til en skål, men du skal faktor i udbytter, konverteringer og tæthed.,
og du behøver ikke kun at gøre dette for hvert element i din menu, men også dine prep-opskrifter. Mange kokke og restauratører kan udføre denne øvelse oncen gang; men en gang er ikke nok. Opskriftsomkostningerne ændres regelmæssigt, da priserne på ingredienser stiger og falder med markedsrenterne. Med madomkostninger støt stigende og den altid tilstedeværende sårbarhed af affald, tyveri, og prisvolatilitet, at holde tætte faner på margenerne på dine menupunkter er en kritisk taktik til styring af madomkostninger.,
Læs videre for at lære mere om:
- Hvad plade koster er
- Hvorfor er det vigtigt
- Hvordan til at beregne det
- Opskrift management software, der vil forenkle plade koster
Hvad Er Pladen Koste?
plade omkostninger, også kendt som opskrift eller portion omkostninger, er prisen for et enkelt menupunkt. Pladeomkostninger er en af to madomkostninger, du har brug for at administrere.
den anden er Periodeomkostninger — eller madomkostningerne i en bestemt periode — som du kan beregne ved hjælp af TANDHJULSFORHOLDET.
for begge typer fødevareomkostninger skal du beregne fødevareomkostningerne., Du kan gøre dette ved at dividere de samlede omkostninger med det samlede salg for at få et forhold og multiplicere det med 100 for at få en procentdel.
Hvorfor er Pladekostnaden vigtig?
beregning af dine pladeomkostninger er afgørende af mange grunde:
- Pladeomkostninger er en vigtig overvejelse, når du prissætter din menu. At nå frem til en passende margen—lad os sige, at du vil have 20% – afhænger af at kende dine omkostninger. Husk, margin er simpelthen forskellen mellem omkostningerne og prisen., Det udtrykkes normalt som en procentdel og beregnes ved hjælp af denne formel: fortjeneste/salg*100
- sporing af, hvordan opskriftsomkostninger ændres, giver dig rettidig information om, hvornår du skal hæve dine priser eller ændre din menu eller opskrifter. Dette er især vigtigt, da prisen på ingredienser regelmæssigt ændres baseret på sæsonbestemt og inflation.
- det hjælper med at konstruere din menu for overskud. Menu engineering består af forskellige handlinger, du tager for at skabe en rentabel menu, herunder prisfastsættelse, design, placering, parabol valg., For eksempel med menu engineering kan du finde den rigtige balance mellem lave og høje margin retter. Du kan endda placere retter med høj margin i det primære ejendomsområde i menuen kendt som Den Gyldne Trekant. Dette er området i menuen, hvor spiserens øje naturligt graviterer til første (midterste, øverste højre hjørne og øverste venstre).
- det hjælper dig med at nå omkostningsmål. Ud over salgsmål har du sandsynligvis omkostningsmål. Det er mere sandsynligt, at du når disse mål, hvis du sporer ændringer til delomkostninger over tid, da denne sporing giver dig rigelig tid til at tage korrigerende handlinger., For eksempel, hvis fødevareomkostningerne stiger i tre måneder i træk, kan du implementere fødevarekontroller eller hæve priserne.,rocess:
Trin 1: Oprette Standardiserede Opskrifter
Trin 2: Byg Din Opskrift Koster Skabelon
Trin 3: Gennemfør Din Opskrift Koster af:- Notering alle ingredienser
- Notering for den købte enhed
- Notering af udgifter ved køb
- Herunder Udbytte %
- Beregningen af de faktiske enhedsomkostninger
- Tilføje serverer enhed af den opskrift
- Beregningen af den enhed, der serverer pris
- Bestemmelse del størrelse
- Beregningen del udgifter
inspirationen bag ovenstående proces kommer fra Roger Felter bog, Restaurant Succes med Numre., I bogen forklarer han, hvordan man koster menuingredienser til en enkel og kompleks skål.
Trin 1: Opret standardiserede opskrifter
spring ikke over dette trin, da opskrifter er dit fundament for nøjagtig opskriftsomkostninger. Sørg for, at du har opskriftskort til alle dine retter, og opbevar dem på et tilgængeligt sted for dem, der har brug for det, når de forbereder et måltid.,
Din opskrift-kort vil nævnes:
- En liste af ingredienser
- Madlavning tid
- Forberedelse trin
- Måleenheder
- Vægt
Trin 2: Opret en Opskrift Koster Skabelon
Næste, åbne et regneark og oprette en tabel med følgende 9 centrale overskrifter:
- Ingredienser: En fuldstændig liste over ingredienser, der anvendes til at lave retten.
- købt enhed: Dette er den måleenhed, som ingredienserne blev købt i. Dette kan være alt fra pounds og ounces til gallons og sager.,enhedskøbsomkostninger: prisen pr. måleenhed som angivet på leverandørfakturaen.
- Udbytte: Udbytte udtrykkes som en procentdel og er den mængde, der er tilbage efter trimning og rengøring. For eksempel kan den anvendelige vægt, efter at du har trimmet og renset en fire pund (64 ounce) bøf, være tre pund (48 ounce).
- faktiske enhedsomkostninger: omkostningerne, efter at du har indregnet dit udbytte.
- Serveringsenhed: den måleenhed, der anvendes i opskriften.,enhed serveringsomkostninger: omkostningerne pr. portionsenhed, beregnet ved hjælp af denne formel: omkostninger pr.mål/enheder pr. mål
- Portion eller serveringsstørrelse: hvor meget af hver ingrediens går i en skål, du betjener kunder. For eksempel en spiseskefuld smør eller 5 ounce oksekød.portionsomkostninger
- Portionsomkostninger: omkostningerne ved serveringsstørrelsen for den pågældende ingrediens, beregnet ved hjælp af følgende formel: portionsstørrelse.portionsomkostning.
Trin 3: Udfyld opskriften koster regneark
Når din tabel er færdig, er det tid til at koste en skål., For at illustrere hvordan man gør dette, lad os se på, hvordan man beregner opskriftsprisen for noget simpelt: burger og chips.
først skal du liste alle ingredienserne til skålen. For eksempel:
for det andet skal du liste den købte enhed i henhold til leverandørfakturaen. For eksempel:
for det tredje, Angiv købsprisen for disse ingredienser i henhold til fakturaen. For eksempel:
for det fjerde, Medtag din yield %., Din yield % vil variere afhængigt af typen af ingrediens, men et godt udgangspunkt er at bruge dette Produce Yield Chart fra Chef ‘ s Resources, som beskriver det gennemsnitlige udbytte for visse hele produkter. For eksempel er udbyttet for Russet kartofler 81%.
femte, beregne de faktiske enhedsomkostninger for hver ingrediens ved at anvende udbyttet %. Du behøver kun at gøre denne beregning for de ingredienser, der har et udbytte %.
i vores eksempel betyder det at beregne omkostningerne ved Russet kartofler., Pund og divider den med udbyttet %. Dette bringer de faktiske omkostninger til $1.85 ($1.50/81%).
sjette, Opdater dit bord med den serveringsenhed, der bruges i din opskrift. For eksempel:
syvende, beregne din enhed betjeningsomkostninger. Dette kan være vanskeligt, da det involverer flere enhedskonverteringer. For eksempel, hvis du køber en vare ved pundet, men bruger den ved koppen, skal du veje en kop for at nå frem til den korrekte enhedsserveringsomkostninger.,
lad os se på, hvordan man beregner enhedsserveringsomkostningerne for hver ingrediens ved hjælp af en simpel formel: pris pr. Husk, at for varer uden udbytteprocent vil omkostningerne pr. For varer med en udbytteprocent vil det være den faktiske enhedspris.
en ofte overset foranstaltning under disse beregninger er densitet.
Du skal også faktor i tæthed, fordi for eksempel et pund sukker ikke vil være det samme volumen som et pund mel.,heldigvis behøver du ikke bekymre dig om denne beregning, hvis du bruger en densitetsberegner. xtraCHEF leverer en densitetskalkulator som en del af sin soft .are til styring af fødevareomkostninger.
bare lad Justtrachef vide, hvor meget ingrediensen vejer:
Soft .aren gemmer derefter densiteten som en baggrundsvariabel for at sikre mere præcis omkostning.
ottende, bestem portionsstørrelsen eller hvor meget af hver ingrediens der vil gå ind i skålen. Se tilbage til din opskrift her.,
niende, beregne din del omkostninger ved hjælp af denne formel: portionsstørrelse.enhed betjener omkostninger.
endelig skal du tælle portionsomkostningerne for alle dine ingredienser og inkludere en affaldsprocent. Der vil altid være noget affald, der opstår under madlavning, som du bør faktor i. Desværre er der ingen fast affaldsfaktorprocent, du kan anvende.
som Roger Fields forklarer: “mængden af affald afhænger af konceptet, forberedelsesmetoderne og dine medarbejders færdighedsniveau., I mine restauranter ville jeg bruge mellem 10 og 15 procent afhængigt af menupunktet. Brug en procentdel, der giver dig mulighed for at prissætte din menu konkurrencedygtigt og stadig maksimere overskuddet.”
i dette eksempel, lad os antage en affaldsfaktor på 10%. Dette bringer den samlede plade omkostninger til $ 2.207.
Du kan nu beregne din madprisprocent for den plade. Du skal blot opdele salgsprisen i pladen omkostninger for fødevarer omkostningsforhold og multiplicere forholdet med 100 for fødevarer omkostningsprocent. For eksempel en salgspris på $6.,50 giver dig en madprisprocent på ca. 34% ($2.207/$6.50)*100.
din plade omkostninger og videre
beregning plade omkostninger kan være en af de vigtigste praksis for restaurant succes, da det hjælper med menu engineering og endda prissætning. Endnu, det er også en af de mest vanskelige virksomheder, som du har brug for at fuldføre.,
Men det behøver ikke at være så længe du følger den rigtige proces: Create standard opskrifter, bygge din tallerken koster skabelon, og fuldføre din opskrift koster ved at gøre alt fra notering ingredienser og herunder udbytte til bestemmelse del størrelsen og beregningen af den sidste del omkostninger.derfra kan du fokusere på andre nøgleområder som prissætning af din menu, have den rigtige kombination af retter og sikre den korrekte placering for at øge overskuddet.,
og husk: så simpelt som ovenstående proces er, beregning og holde styr på plade omkostninger kan stadig være en tidskrævende og udfordrende proces.
Men hvis du investerer i den rigtige opskrift management software, vil processen føler, at meget nemmere, fordi den software, der vil hjælpe dig med at:
- Crunch numre
- Spore og sammenligne omkostningerne
- Visualisere overskud tak til dynamiske interaktive rapporter
xtraCHEF giver opskriften management software, der gør netop dette.
