Når han ikke manning pass på Kybecca, en Ny Amerikansk bistro i Fredericksburg, Virginia, kok Wade Truong kan sandsynligvis findes fiskeri på den Østlige Bred eller waterfowling i den Nordlige Hals. Sønnen til vietnamesiske immigranter, Truong voksede ikke op på jagt; det er en færdighed, han erhvervede som voksen-og han vil have andre til at gøre det samme. “Det er blevet en virkelig vigtig del af mit liv, “siger han,” og jeg arbejder på at få flere mennesker involveret—de skal kunne se sig selv i det.,”
af alle de sportslige sysler, han har prøvet, er ænderjagt blevet hans favorit. “Du har så meget sved egenkapital investeret lige ved at komme til lokationen,” siger han. “Så ringer du til fuglene, du narrer dem. Og det er ikke sådan, at denne ting langsomt vandrer ind—den flyver ind på femogtyve miles i timen. Variablerne ændres hvert minut og hver dag, så der er ingen formel. Du er altid fifle med det, lidt ligesom en opskrift.”
Truongs Peking duck er en opskrift, han har brugt år på finjustering., Han bruger mallard, gadallsalls, canvasbacks, selv gæs, især hvis han fodrer en skare. (“Goose er mere fin, fordi benkødet ikke koger helt så ømt,” siger han.) Men opskriften vil fungere fint på større, fattier butikskøbte ænder også. Hud så sprød det revner i skår er kendetegnende for den traditionelle kinesiske skål, og Truong opnår det ved at pumpe luft mellem fuglens kød og dets hud med en luftkompressor eller en cykelpumpe. “Du har brug for lidt luftstrøm under huden, så den kan tørre ud på begge sider—det er det, der giver dig al crunch,” siger han., (Du kan også omhyggeligt køre en finger under huden for at adskille den fra kødet, selvom resultatet måske ikke er helt så autentisk.)
en teknik, du ikke bør skimp på, er at børste fuglen med maltosesirup, en ingrediens, der er værd at søge ud fra en specialkøbmand eller et asiatisk marked. “Det er i det væsentlige et rigtig tykt majssiruplignende stof, men ikke næsten så sødt,” forklarer Truong. “Det hjælper med at give huden den sprøde gyldne ravfarve.”
