durante años, los conocedores descartaron el chocolate blanco, un dulce hecho con manteca de cacao, sólidos de leche y azúcar, pero sin ninguno de los sólidos de cacao que le dan al chocolate más oscuro su sabor y color reconocibles. «¿Chocolate blanco o mentira blanca?»un video en línea pregunta. El anfitrión comienza con: «si te gusta el chocolate blanco, odio decírtelo. No estás comiendo chocolate.,»
además de la ausencia de sólidos de cacao, la reputación se deriva del hecho de que los productos de chocolate blanco a menudo contienen aditivos como aceite de Palma y otros rellenos, además de un exceso de edulcorantes. Pero un número creciente de compañías de chocolate especializado ahora están prestando la misma atención al chocolate blanco que al chocolate oscuro o con leche, y tratando de resaltar las formas en que puede mostrar el sabor.
un grano de cacao se compone de partes aproximadamente iguales de manteca de cacao y semillas de cacao. La manteca de cacao es lo que le da al chocolate su rica sensación en la boca, y las puntas contienen la mayor parte del olor y sabor distintivos., Ausente de nibs, «el chocolate blanco es básicamente solo grasa dulce», Dice Clay Gordon, creador del Sitio Web Chocolate Life, » con un derretimiento que no está comprometido por los sólidos de cacao sin grasa, o cacao en polvo.»Para que un chocolate sea etiquetado como chocolate, a diferencia de los dulces, la administración de alimentos y medicamentos requiere que la barra esté compuesta por al menos un 10 por ciento de masa de cacao (semillas más la grasa de cacao inherente al frijol), sin especificaciones sobre la manteca de cacao. El chocolate blanco, por otro lado, tiene que tener un contenido de manteca de cacao de al menos 20 por ciento y no requiere la inclusión de nibs., La FDA estableció estas normas en 2004 en respuesta a peticiones presentadas por la compañía Hershey y la Asociación de fabricantes de Chocolate (ahora parte de la Asociación Nacional de confiteros).
El Chef Pastelero y autor de libros de cocina David Lebovitz, un fanático declarado del chocolate blanco, cuestiona la idea de que en realidad no es chocolate. «Discutir sobre la nomenclatura se vuelve agotador», dijo en un correo electrónico. «Todavía llamamos a las hamburguesas con ese nombre, a pesar de que no están hechas de jamón, y los batidos en realidad no se agitan en estos días, sino que se mezclan., Así que creo que está bien agrupar el chocolate blanco con el resto de la variedad de cosas hechas de granos de cacao, ya que todos tienen la misma base.»
la historia del chocolate blanco no está muy clara, pero» el consenso general», dice Eagranie Yuh, autora de» The Chocolate Tasting Kit «(Chronicle, 2014), » es que Nestlé fue el PRIMERO en desarrollar chocolate blanco comercialmente en 1936 en Suiza. La historia es que era una forma de utilizar el exceso de leche en polvo que se había producido para la Primera Guerra Mundial y ya no estaba en demanda.,»
El chocolate blanco también es una forma de consumir manteca de cacao extra que se extrae del grano de cacao al hacer cacao en polvo. Esta grasa es el subproducto más apreciado de la producción de chocolate, valorado no solo en el chocolate, sino también en cosméticos y productos farmacéuticos. La manteca de cacao se filtra típicamente, se blanquea con minerales de arcilla que absorben los componentes de color y se desodoriza, a través de destilación al vapor o solventes que reducen los compuestos volátiles que contribuyen a su aroma. Se mantiene estable a temperatura ambiente y es rico en ácidos grasos saturados y monoinsaturados., Debido a estas cualidades, el costo de la manteca de cacao se duplicó con creces entre 2005 y 2015, y es por eso que muchos fabricantes a gran escala sustituyen una porción de su manteca de cacao desodorizada con rellenos como el aceite vegetal que reducen significativamente el costo.
el aumento en el precio también llevó a algunos fabricantes a ampliar sus esfuerzos para producir chocolate blanco de calidad., «Comenzamos a fabricar chocolate blanco nosotros mismos porque hay muy poco chocolate blanco en el mercado que sea puro y hecho solo con manteca de cacao, leche y azúcar», dice Denise Castronovo, fundadora de Castronovo Chocolate de Florida. «Para nosotros, es una oportunidad para educar a nuestros consumidores sobre lo que realmente es el chocolate blanco real.»
lo que es, Dice Yuh, es un lienzo para otros sabores, que ofrece » sorprendente amplitud y utilidad.,»Es por eso que Castronovo y otros fabricantes de chocolate especializados están adoptando el chocolate blanco como una nueva frontera para el sabor, creando combinaciones que superan los límites., Esto incluye chocolate blanco hecho con manteca de cacao no desodorizada que conserva los aromas de cacao (popularizado por la compañía venezolana El Rey) y chocolates hechos con leche de cabra y leches no lácteas, además de una amplia variedad de especias y otras inclusiones: camarones al curry tailandés de Fu Wan chocolate de Taiwán; romero y sal marina de Forte en Seattle; mango, chile y lima de Soma Chocolatemaker de Toronto; cúrcuma y granada de The Violet Chocolate Company en la provincia canadiense de Alberta; y chocolate blanco infundido con lúpulo de cerveza mosaico de Somerville Chocolate en Massachusetts.,
«La idea del lúpulo surgió debido a las nubes gloriosas y humeantes de aroma afrutado del lúpulo que llegan a mi espacio de trabajo cuando la cervecería descarga el puré de sus tanques», explica Eric Parkes de Somerville. «Usan mis puntas en su cerveza, y yo quería trabajar con algo de ellos. Parkes dice que hay un poco de emoción subversiva e irónica en hacer chocolate blanco a un nivel superior.»
esto también se puede decir de La Chocolatera Alemana Georgia Ramon, que presenta combinaciones de chocolate blanco como col rizada orgánica con mostaza y almendras sicilianas saladas con brócoli., «Hasta nuestro lanzamiento de las barras de verduras, no había chocolates como ellos en el mercado», dice el cofundador Georg Bernardini. «Queríamos probar cosas nuevas.»Funciona, añade, porque» el sabor de la mayoría de las frutas y verduras son demasiado sutiles para combinarlas con un chocolate que contiene .»
Castronovo, que incluye fresas asadas, frambuesas y arándanos en sus barras de chocolate blanco, está de acuerdo: «el chocolate blanco es un buen medio en el que se puede jugar creativamente con sabores y textura.»
entonces, ¿qué deben buscar los amantes del chocolate curiosos en la materia blanca?, Primero, revise la lista de ingredientes, dice Yuh, » que debe incluir solo azúcar, manteca de cacao, sólidos de leche o leche en polvo y, posiblemente, lecitina y vainilla. Si puedes, también comprueba el color. Si la barra es blanca brillante, ha sido blanqueada y probablemente desodorizada. El chocolate blanco de alta calidad tiende a ser ligeramente amarillo porque la manteca de cacao es naturalmente amarilla.»Yuh también recomienda comprar chocolates de una tienda especializada o tienda de chocolate artesanal dedicada. «Lo más probable es que quien compre el chocolate oscuro y con leche sea tan exigente con la calidad cuando elija el chocolate blanco.,»
