van de speldenkop-size specimens gebruikt in de Vietnamese keuken tot de reus die zijn geest opgaf om te dienen als decoraties voor Ivanka Trump ‘ s Thanksgiving table, zijn er duizenden verschillende soorten mosselen die variëren in grootte, vorm, en, natuurlijk, smaak. Maar zelfs als de voedselwereld snel globaliseert, blijven mosselen standvastig regionaal., Hier in de Verenigde Staten, aan de westkust, heersen Manilla mosselen, terwijl geoduck en scheermessen het Hof houden. Aan de oostkust, de quahog is koningin, geschud en zwemmen in zijn eigen pekel op ijs bij rauwe bars, gestoofd in soep, gebakken in de schaal, gestoomd in een wijnrijke bouillon, of gemaakt tot een saus die wordt gegooid met linguine. Natuurlijk, in bepaalde wijken van het noordoosten (en sommige geesten), het is soft-shell mosselen die niet kan worden verslagen, of geserveerd gestoomd met getrokken boter aan de zijkant of gebakken, mollige buik en alles.,
wanneer ze uit hun schelp worden geplukt, winnen mosselen misschien geen schoonheidswedstrijden, maar hun zilte beet en stuiterende kauwen creëren een covetable combinatie die werkt in een breed scala aan gerechten in keukens over de hele wereld. Op de top van dat, niet een enkel type Mossel op grote schaal beschikbaar in de VS landt in de Monterey Bay Aquarium Seafood Watch ‘ s red “vermijden” categorie van duurzaamheid, wat betekent dat u kunt genieten van uw pasta alla vongole of mosselen casino met een zuiver geweten., Als filtervoeders helpen mosselen zelfs om hun omgeving op te ruimen.ze ruimen gifstoffen uit het water op terwijl ze rondborrelen in het wad en diep graven in stranden met hun krachtige spieren.
deze spieren—en wat ze doen—gaven het weekdier zijn naam. Volgens Jay Jacob ‘ s uitputtende boek over de oorsprong van voedsel woorden, het gegeten woord, het woord “clam” komt van een oude vorm van “clamp,” die, wanneer gebruikt in zijn volledige vorm—de naam “clamshell” (“clampshell”)—beschrijft hoe strak het weekdier sluit., De Oxford Companion to Food wijst erop dat, terwijl de naam alleen moet verwijzen naar tweekleppigen die hun schelp volledig kunnen sluiten, deze definitie eigenlijk een paar geaccepteerde schelpdieren (Scheerapparaten, bijvoorbeeld) elimineert en oesters en mosselen omvat. Maar we zijn hier om meer te praten over het eten van mosselen dan over hun verwarrende nomenclatuur.
we weten van de stapels oude schelpresten langs kusten over de hele wereld dat mosselen al eeuwenlang worden gegeten, zo niet millenia., En voor een goede reden: ze zijn overvloedig, smakelijk en gezond (vol ijzer en vitamine B). Dit geldt zelfs voor de soorten mosselen die niet vaak worden gegeten, of ze nu bedreigd zijn, zoals de reuzeschelp; niet het werk waard, zoals bij de hoge verhouding van de paardenschelp van taaie huid tot eetbaar vlees; of slechts indirect oneetbaar, vanwege seizoensgebonden of geografische ziekten, zoals boterschelp, die gifstoffen bevatten voor vele jaren.,
meestal echter zijn mosselen in de VS eetbaar, omdat de Europeanen die op nieuwe wereldkusten landen snel leerden van inheemse volkeren, die al lang een versie hadden gegeten van wat nu bekend staat als clam chowder., En Europeanen ontdekten ook dat de schelpen werden gewaardeerd door inheemse Amerikanen in het noordoosten: gepolijste en gevormde quahog clamshells duiden specifieke prestaties, status en rijkdom, en omdat ze werden gebruikt om te ruilen met Europese kolonisten, kwamen ze te worden geïnterpreteerd als een vorm van valuta, die op zijn beurt leidde tot het uiteindelijke gebruik van de term “Mosselen” om Amerikaanse dollars te betekenen.
de overvloed aan kokkels in dit land betekent dat de meeste kokkels als het ware niet te veel kokkels kosten, waardoor ze een typisch Amerikaans voedsel zijn dat even betaalbaar als toegankelijk is., Maar we missen hier in de VS wel een paar internationale soorten. De FDA verbiedt de invoer van bloedschelpen uit Zuidoost-Azië, omdat hun zuurstofarme omgeving hen dragers van ziekten zoals hepatitis en tyfus kan maken. (Ze zijn af en toe te vinden in New England, hoewel, en kunnen worden geïmporteerd uit Mexico.) Shijimi, een brakwater Japanse Mossel waarvan wordt gedacht dat het een katerkuur is en vaak wordt gebruikt in misosoep, is geclassificeerd als een invasieve soort in de VS en wordt zelden anders gevonden dan in verpakte misosoepen of bevroren.,
maar genoeg over de mosselen die je niet kunt eten: de kusten van de VS zijn (letterlijk!) bekleed met mosselen die u kunt: gestoomd, gebakken, in pasta, gegrild, rauw, pan – of gefrituurd, of in chowder. Als u in de buurt van de kust woont (of op vakantie bent), neem dan contact op met de fish and wildlife department van uw staat om de locatie, het seizoen en de soorten mosselen te leren die legaal zijn om daar te verzamelen. Sommigen zullen zelfs instructies over hoe te foerageren voor hen en hebben recepten voor de lokale soorten.,
of u nu uw mosselen koopt of foerageert, u wilt schelpen zoeken zonder scheuren of chips, ervoor zorgen dat de mosselen vrij zijn van “off” geuren, en controleren of elk exemplaar nog een beetje veer in zich heeft—als u de mosselen aanraakt, moet deze openen of sluiten. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, echter, als een mossel niet opent tijdens het kookproces, geeft het niet aan dat er iets mis is. Zoals Daniel heeft opgemerkt: “een gesloten Mossel is, als iets, de meest krachtige en levendige in de pot.,”
Als u de mosselen zelf foerageert, wilt u ze zuiveren door ze te schrobben en ze vervolgens gedurende ongeveer een half uur in schoon, zandvrij zeewater te weken. Dit zal helpen houden uw clam gerechten grit-vrij. Terwijl de meeste visboeren mosselen zullen zuiveren voor verkoop, zuiveren ze weer in gezouten water om ervoor te zorgen bespaart u de buitengewone verschrikkelijke-heid van bijten in een korrelig Mossel. Eenmaal gezuiverd, of als u ervoor kiest om een kans te nemen en vertrouwen uw visboer ‘ s purging capaciteiten, bedek ze in een natte handdoek in uw koelkast en probeer ze zo snel mogelijk te eten, omdat ze snel verslechteren na de oogst.,
Er zijn duizenden verschillende soorten mosselen over de hele wereld, bijna allemaal waarvan iemand ergens eet, maar dit is wat je waarschijnlijk in de VS zult vinden.
Quahog
de Narragansett-stam van inheemse Amerikanen waadde en dook naar deze schelpdieren, die het schelp-landschap van de oostkust domineren. Ze noemden de lokale mollusk poquauhock, die veranderde in “quahog” toen het in de Engelse taal., De wetenschappelijke naam mercenaria komt van het Latijnse woord voor “betalen”, dezelfde wortel als het woord mercenary, voor hun gebruik als wampum (zie hierboven). De gemeenschappelijke nomenclatuur rond deze schelp varieert langs de kust, inclusief de eenvoudige “harde” of “harde schelp”, en de bereiding is afhankelijk van de grootte. Van de kleinste tot de grootste, meestal beschrijven countneck, littleneck, topneck, cherrystone en chowder allemaal verschillende breedtes van de mosselen—en het woord “quahog” zelf wordt soms specifiek gebruikt om chowder mosselen te beschrijven.,
Littleneck
terwijl countneck de kleinste wettelijk te oogsten soort quahog is, zijn littleneck de kleinste die vaak wordt gezien op menu ‘ s en in winkels. Vernoemd naar Little Neck Bay op Long Island, deze jongens zijn meestal ongeveer anderhalve centimeter breed, en meestal opdagen gestoomd open en geserveerd met een lichte saus of in clams casino. Hun kleine formaat zorgt voor een zoete, mals traktatie wanneer rauw op de halve schaal, maar, natuurlijk, met minder vlees dan Grotere mosselen., (Aan de westkust vind je soms “Pacific littleneck” mosselen, en hoewel ze een naam delen met kleine quahogs en er nogal op lijken, zijn ze een heel andere soort. Ze leven naast Manilla ‘ s en delen veel van hun kenmerken, waaronder kookstijlen, hoewel ze drie keer zo lang nodig hebben om te koken.)
Cherrystone
sommigen beschouwen topneckschelpen als een grootte tussen littleneck en cherrystone, maar de felbegeerde cherrystone is populairder., Op ongeveer twee en een halve centimeter breed, deze grill mooi en werken voor pasta sauzen, terwijl nog steeds smakelijk geserveerd rauw op de halve schaal (de grotere mosselen krijgen, hoe meer mensen de neiging om weg te schrikken van het eten van hen rauw), maar ze zijn ook de perfecte grootte voor vulling en broiling.
Chowder
de grootste van de quahog-benamingen, de naam zegt het al: ze zijn zeer geschikt voor traditionele chowders, omdat ze te groot en taai zijn om rauw te serveren en een goede chop gevolgd door een zachte kok nodig hebben., Vanaf meer dan 5 cm breed, kan een mossel zo veel wegen als een half pond.
stoomschepen
stoomschepen zijn ook bekend als soft-shells, en zoals die naam al aangeeft, hebben deze mosselen een broos uiterlijk, waardoor schelpkruimels achterblijven in de modder van het noordoosten, waar ze groeien. De zuurgraad van de modder verandert de kleur van hun schelp: voor meer smaak, zoek naar donkere schelpen.,
je vindt ze langs de kust van New England, waaronder in de buurt van Ipswich, Massachusetts, waarvan de naam vaak wordt gebruikt om de soort in het algemeen te beschrijven, zelfs als ze verder langs de kust in Maine groeien. Ipswich verwierf bekendheid voor de bereiding van de mosselen, gescheurde en gebakken hele, buik en alles. De andere algemene naam voor deze komt van zijn andere hoofdbereiding: stoomboten., Wanneer ze op deze manier worden bereid, worden ze vaak geserveerd met een kom van de dampende vloeistof en geklaarde boter aan de zijkant; dompelen de mosselen in de vloeistof dient om eventuele resterende grit af te spoelen voordat ze worden gedompeld in de boter en verslonden.
Manilla
ook bekend onder de Japanse naam asari, dit is wat velen aan de westkust kennen als een stoombootschelp, en is een van de meest gecultiveerde mosselen ter wereld., In tegenstelling tot de East Coast steamers, zijn dit echter harde schelpen, misschien wel de kleinste en zoetste die je op een tafel in de VS vindt. Het verhaal gaat dat de mossel liftte over uit Japan op oesters geïmporteerd in Brits-Columbia, vervolgens verspreid over de westkust, waar het nu heerst opperste in gestoomde Mossel gerechten, of gestoomd met boter, witte wijn, of bouillon.,
Atlantic Razor
genoemd naar zijn gelijkenis met een recht scheermes, deze soort, gemakkelijk te onderscheiden van de Pacifische scheermesschelp, draagt ook de naam Atlantic jackknife. Dunner en delicater, zowel qua uiterlijk als qua smaak, dan zijn westkust tegenhanger, deze slanke, gevlekte bruine exemplaren grace fine-eettafels en tapas restaurants, vaak bereid zeer eenvoudig—gestoomd, gegrild, of a la plancha (gebakken op een bakplaat), ze zijn meestal versierd met een lichte saus om te voorkomen dat overweldigend hun subtiele zoetheid., Eerder in het seizoen, dat in de winter begint, werkt de tederheid goed in ceviche, maar later in het seizoen bakken ze nog steeds zonder rubberachtig te worden.
Kokkel
Hugh Fearnley-Whittingstall beschrijft het verschil tussen kokkels en kokkels als verwaarloosbaar op het strand, maar in de keuken, “kokkels zijn chique. Kokkels komen vaak voor.”Echt, ze zijn bijna hetzelfde, met het belangrijkste verschil is de richting van de ruggen op de schelp lopen (van links naar rechts op kokkels, van scharnier tot rand op kokkels)., Maar commerciële kokkels zijn zeldzaam in de VS: hoewel ze op en neer groeien aan de westkust, in New England en aan de Golf van Mexico, zie je eerder een ingeblikte, geïmporteerde versie uit Spanje of gekweekte Nieuw-Zeelandse kokkels in een supermarkt dan verse kokkels van onze kusten. Als je er toevallig een aantal Vindt, kunnen ze invallen voor mosselen in bijna elk gekookt recept (hoewel in groter aantal, omdat ze meestal kleiner zijn). Ze hebben geen traditioneel Amerikaans gebruik, maar ze zijn een standaard ingrediënt in laksa, de essentiële zeevruchtensoep van Zuidoost-Azië.,
Pacific Razor
de vlezige Pacifische scheermesschelp groeit langs de gehele westkust, zelfs tot Alaska, en biedt voldoende aanbod voor de bloeiende exportindustrie, enthousiaste recreatiegravers en een kleine binnenlandse commerciële oogst. Lees meer over hen in deze complete gids voor het vangen, schoonmaken en koken van de Pacific razor clam.,
Geoduck
De grappige (“gooey-duck”) reuzenmossel met een nog grappiger uiterlijk dient als een symbool van de Pacific Northwest, hoewel hij tot in Canada en Alaska groeit en wordt beschouwd als een delicatesse in Azië. Ondanks de regionale reputatie van de geoduck, begint het zilte, knapperige/taai vlees eindelijk te verschijnen in gastronomische restaurants in het hele land. U kunt meer lezen over geoducks in deze volledige gids.
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren., We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.
