Filet
The delicate and lean filet is probably the most popular steak. Het wordt meestal gesneden in 8-of 10-ounce porties en wordt beschouwd als een “lady’ s choice.”De snede komt van het haasje, de meest malse spier van het dier, die langs de rug van een stier loopt. Kleinere porties gesneden aan het einde worden mignon genoemd, of “klein” in het Frans. Een filet heeft een boterachtige tederheid die sommige steakliefhebbers te zacht vinden.,
Beenderfilet
Bereid zijn voor deze te betalen. Van elke OS kunnen slechts twee filets met been worden gesneden. Het bot leent een rijke, subtiel zoete merg smaak aan het mager vlees.
Long-bone filet
Een filet met een lang-soms 8—inch-bot dat is niets meer dan een opzichtige gimmick. De smaak is hetzelfde als de beenderfilet, maar de prijs kan het dubbele zijn.New York vs. Kansas City strip de rundvleesindustrie kan het hier niet mee eens zijn, dus ik ga akkoord met de heersende mening. Een New Yorkse strip is zonder been, en de Kansas City heeft een bot. Beide zijn gesneden uit het grotere uiteinde van de lendenen., Het vlees komt uit de strook en is niet zo smaakvol als een rib-eye of zo mals als een haasje. Echter, sommige mensen de voorkeur aan het kauwen van een strip en de smaak van de aanzienlijke rand van vet aan de zijkant.
Porterhouse
Deze snede is in feite een strook met been, waaraan een royaal stuk van het haasje of filet is bevestigd. De porterhouse, gesneden uit de korte lendenen het dichtst bij de sirloin, wordt meestal geserveerd als een grote biefstuk en kan gaan zo dik als 3 inches. Het is fijnkorrelig en smaakvol.,
T-bone
Je vindt niet te veel T-bones in luxe steakhouses omdat de snede eigenlijk gewoon een junior porterhouse is. Het dikke bot dat door het midden loopt ziet er goed uit op een bord, maar T-bones hebben een veel kleiner deel van de filet en zijn meestal dunner gesneden en geroosterd. Delmonico deze slanke rib-eye zonder been ontleent zijn naam aan het beroemde restaurant Delmonico in New York. De kenmerkende driehoekige biefstuk wordt van de korte lendenen, naast de rib, getrimd en de vetbedekking, of “lip”, wordt verwijderd, waardoor alleen intramusculair vet overblijft. Ook wel een New York steak genoemd.,
Châteaubriand
Dit is eigenlijk meer een klein gebraad dan een echte steak. Het wordt gesneden uit het midden van een runderhaas en moet overal van 3 tot 5 centimeter dik, met een gewicht van 12 tot 16 ounces. Dienovereenkomstig moet het twee of meer dienen.
Rib-eye
dit deel wordt geoogst uit het rib-gedeelte van de OS. Het heeft diepe marmer en veel smaak. Wanneer het goed wordt bijgesneden en gekookt, smelt de rib-eye zonder been in je mond.
in rib-eye met been
Een rib-eye met been wordt van de zesde tot en met de twaalfde rib doorgesneden., Het interne merg voegt een robuuste smaak toe aan de biefstuk.
Cowboy rib-eye
zie “bone-in rib-eye.”Geen verschil. Alleen marketing.
droge leeftijd Versus natte leeftijd
wanneer vlees verouderd is, breken microben en enzymen het bindweefsel in de spier af, waardoor het vlees malser wordt. Tot de uitvinding van de plastic zak 34 jaar geleden, werd al het vlees opgehangen aan droge leeftijd, tijdens welk proces het vlees loodsen water gewicht, het produceren van een dichte, beefier smaak., Toen ontdekte de rundvleesindustrie dat vlees kon worden gerijpt in een vacuüm-verzegelde zak, waardoor het verloren watergewicht werd verminderd (en de winst werd verhoogd). Maar het vlees kan niet ademen in die zak, en het veroudert terwijl het in contact is met zijn eigen bloed, wat een bijna zure noot geeft aan de smaak van een steak. Vandaag is droog gerijpt rundvlees weer in stijl. Veel Dallas steakhouses bieden het op hun menu ‘ s. De mate waarin deze restaurants hun vlees in eigen huis droog laten rijpen is een discussie voor een andere keer. Ik raad u aan om een server of manager te vragen om de verouderingsmethoden van het restaurant uit te leggen voordat u koopt.,
grasgevoerd rundvlees
Milieuvriendelijke diners draaien om grasgevoerd rundvlees, een beweging wordt ondersteund door vele familiale boeren. Over het algemeen, gras-gevoede steaks komen van gelukkiger koeien die in landelijke gemeenschappen waar ze vrij variëren zonder antibiotica of hormonen te krijgen. De smaak van gras-gevoede rundvlees is onderscheidend verschillend van droog – of nat-verouderd vlees van maïs-gevoede koeien. Ik vind het gamer. Voor velen is het een verworven smaak.
