Good Mood

azijn is een zure vloeistof die wordt geproduceerd door de fermentatie van verdunde alcoholproducten en die de organische verbinding azijnzuur oplevert zuur, het belangrijkste ingrediënt. Gebruikt in vele culturen als kruiderij en conserveermiddel, azijn kan worden gemaakt van een verscheidenheid aan vloeistoffen, met inbegrip van gemoute gerst, rijst, en cider; echter, zoals de naam al doet vermoeden, werd het waarschijnlijk eerst gemaakt van wijn., Het woord azijn is afgeleid van de oude Franse vinaigre, wat “zure wijn” betekent.”

van cruciaal belang is dat azijn wordt verkregen uit een suikerhoudende bron in twee stappen. In de eerste fase worden de suikers bij afwezigheid van zuurstof (d.w.z. gefermenteerd) door gist afgebroken om alcohol (ethanol) en kooldioxide te produceren. In de tweede fase stelt de toevoeging van zuurstof bacteriën in staat om aminozuur, water en andere verbindingen te produceren., Het Britse alternatief voor moutazijn, niet-gebrouwen kruiderij genaamd, komt dus niet in aanmerking als azijn omdat de azijnzuurcomponent rechtstreeks wordt verkregen door houtsnippers te distilleren, waarbij de eerste, ethanolproducerende fase wordt omzeild.

menselijke creativiteit, zowel in het bevorderen van innerlijk verlangen en externe behoeften, heeft een grote verscheidenheid aan azijn geproduceerd, met hun eigen verschillende kleuren en smaken. Deze worden gebruikt voor culinaire (beitsprocessen, vinaigrettes, saladedressing, specerijen), medicinale, landbouw -, tuinbouw-en reinigingsdoeleinden.,

hoewel de commerciële productie van azijn nog steeds de natuurlijke werking van bacteriën impliceert, versnellen industriële methoden het proces, voornamelijk door mechanismen die de zuurstoftoevoer van de bacteriën verhogen (noodzakelijk voor de omzetting van ethanol in azijnzuur). Hoogwaardige azijn, zoals de balsamico azijn bereid in Modena, Italië, worden nog steeds geproduceerd via een langzaam fermentatieproces, dat meestal jarenlang rijpt in houten vaten.

azijn is zo oud als de beschaving zelf: er zijn sporen van Gevonden in Egyptische urnen van rond 3000 v. Chr.,, en Babylonische rollen die het gebruik van azijn dateren zelfs eerder, tot rond 5000 v. Chr. bekend als “arme man’ s wine ” (posca) in de oudheid, azijn werd vaak gedragen door Romeinse legionairs; de Bijbel merkt op dat Romeinse soldaten azijn aan Christus aangeboden bij de kruisiging.tegenwoordig blijft azijn een belangrijk element in Europese, Aziatische en andere traditionele keukens van de wereld; het wordt vaak gebruikt bij het beitsen en bij het maken van marinades, dressings en andere sauzen. Het functioneert ook als een folk remedie en als een natuurlijke huishoudelijke reinigingsproduct en herbicide.,

bestanddelen en eigenschappen

azijnzuur, ook bekend als ethaanzuur, is een organische chemische verbinding met de formule CH3COOH. Het is een van de eenvoudigste carbonzuren., Hoewel carboxylzuren zwakke zuren zijn, zijn ze sterker dan de alcoholen (- OH) waaruit ze zijn afgeleid, deels als gevolg van de elektronen-onttrekkende kracht van hun tweede zuurstofatoom (hoe groter aantal zuurstofatomen gehecht, hoe sterker het zuur).

De azijnzuurconcentratie in azijn varieert doorgaans van 4 tot 8 volumeprocent voor tafelazijn (USFDA 1995), hoewel hogere concentraties worden aangetroffen in azijn dat wordt gebruikt voor het beitsen (tot 18%). Natuurlijke azijn bevatten ook kleinere hoeveelheden wijnsteenzuur, citroenzuur en andere zuren.,

azijnzuur geeft azijn zijn karakteristieke zure smaak en scherpe geur. Het houdt ook rekening met de chemische eigenschappen van azijn. De pH van azijn ligt meestal tussen de 2 en 3,5, afhankelijk van de concentratie azijnzuur. Azijn heeft een dichtheid van ongeveer 0,96 gram per milliliter, afhankelijk van de zuurgraad van de azijn.

commerciële productie

azijnzuur wordt zowel synthetisch als door bacteriële fermentatie geproduceerd., Vandaag de dag is de biologische route goed voor slechts ongeveer tien procent van de wereldproductie, maar het blijft belangrijk voor de productie van azijn, omdat veel van de wereld voedselzuiverheidswetten bepalen dat azijn gebruikt in levensmiddelen van biologische oorsprong moet zijn.

gedurende het grootste deel van de menselijke geschiedenis is azijnzuur gemaakt van gefermenteerde vloeistoffen door azijnzuurbacteriën van het geslacht acetobacter. Echter, hun functie werd niet begrepen totdat Louis Pasteur de microbiologische basis van azijn besprak in zijn 1858 werk Etudes sur le Vinaigre (dat in 1864 werd bijgewerkt als Memoirs sur la Fermentation azijn).,

bij voldoende zuurstof kan acetobacter azijn produceren uit verschillende alcoholische levensmiddelen. Veelgebruikte feeds zijn appelcider, wijn en gefermenteerde granen, mout, rijst of aardappelpuree. De totale chemische reactie van deze bacteriën kan als volgt worden samengevat:

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

een verdunde alcoholoplossing, geïnoculeerd met acetobacter en bewaard op een warme, luchtige plaats, wordt in de loop van een paar maanden azijn. Industriële azijn-making methoden versnellen dit proces door het verbeteren van de toevoer van zuurstof naar de bacteriën.,

de eerste partijen azijn die door fermentatie zijn geproduceerd, zijn waarschijnlijk het gevolg van fouten in het wijnbereidingsproces. Als most (sap van vers geperste druiven, dat verschillende hoeveelheden pulp, huiden, stengels en zaden bevat) wordt gefermenteerd bij een te hoge temperatuur, zal acetobacter de gist die van nature voorkomt op de druiven overweldigen., Naarmate de vraag naar azijn voor culinaire, medische en sanitaire doeleinden toenam, leerden wijnboeren al snel andere organische materialen te gebruiken om azijn te produceren in de hete zomermaanden voordat de druiven rijp waren en klaar waren voor verwerking tot wijn.

volgens het Orleans-proces (genoemd naar een stad in Frankrijk waar nog steeds hoogwaardige azijn wordt geproduceerd) wordt azijn gemaakt in vaten van 50 gallon, verpakt met een zuurstofhoudende stof, zoals houtsnippers., Wanneer het de gewenste zuurgraad bereikt, wordt de azijn overgebracht naar een verouderende vat en laat rijpen tot een zachte zachtheid.

een van de eerste moderne commerciële processen was de fast-methode of Duitse methode, voor het eerst toegepast in Duitsland in 1823. In dit proces vindt fermentatie plaats in een toren vol houtkrullen, maïskolven of houtskool. Het alcoholhoudende voer wordt naar de top van de toren gezijpt en verse lucht wordt van de bodem aangevoerd door natuurlijke of geforceerde convectie., De verbeterde luchttoevoer in dit proces verkort de tijd om azijn te bereiden van maanden tot weken.de meeste azijn wordt tegenwoordig gemaakt in onderwater tankcultuur, voor het eerst beschreven in 1949 door Otto Hromatka en Heinrich Ebner. Bij deze methode wordt alcohol gefermenteerd tot azijn in een continu geroerde tank, en zuurstof wordt geleverd door het borrelen van lucht door de oplossing. Met deze methode kan azijn van 15 procent azijnzuur in slechts 2-3 dagen worden bereid.,

de langere gistingsperiode maakt de accumulatie mogelijk van een niet-toxisch slijm dat bekend staat als de moeder van azijn, een mengsel van azijnzuurbacteriën en oplosbare cellulose (bij industriële gisting wordt Acetozym als voedingsstof toegevoegd). Net als bij wijn, genereert het verouderingsproces ook een complexiteit en diepte van smaak die ontbreekt in Nieuw gebrouwen azijn, die de neiging heeft scherp en hard van smaak te zijn.

soorten azijn

azijn kunnen worden gemaakt van elke suikerhoudende bron die is omgezet in alcohol., Elke variëteit van azijn heeft een onderscheidende kleur en smaak, afhankelijk van het materiaal waaruit het werd geproduceerd.

appelazijn

appelazijn, ook wel ciderazijn genoemd, wordt gemaakt van cider of appelmost en wordt vaak ongefilterd verkocht met een bruin-gele kleur. Ciderazijn komt voor in veel folk remedies (zie hieronder).,balsamicoazijn

balsamicoazijn is een aromatische azijn die wordt bereid uit geconcentreerde most van witte druiven (typisch van de Trebbiano-variëteit), die vervolgens wordt gefermenteerd via een langzaam rijpingsproces dat de aroma ‘ s concentreert. De smaak intensiveert over decennia, als de azijn wordt bewaard in fijne houten vaten, steeds zoet, viskeus, en zeer geconcentreerd. Balsamico heeft een hoog zuurgehalte, maar de zoetheid bedekt de hartigheid, waardoor het zeer zacht van smaak is., Balsamico azijn was oorspronkelijk een ambachtelijk product dat alleen beschikbaar was voor de Italiaanse hogere klassen en werd in de late twintigste eeuw wereldwijd bekend en verkrijgbaar.

de beste en meest traditionele balsamicoazijn, vervaardigd in Modena, Italië, is zeer arbeidsintensief om te produceren; terwijl het veroudert en geleidelijk verdampt, wordt de vloeistof overgebracht naar achtereenvolgens kleinere vaten gemaakt van verschillende houtsoorten, absorberen de smaakkenmerken van elk hout en worden meer geconcentreerd bij elke overdracht., Eik, moerbei, kastanje, kers, jeneverbes, es en acacia zijn de meest gebruikte houtsoorten. Sommige oudere balsamico azijn wordt toegevoegd aan de most om een meer complexe en ingewikkelde smaak te creëren, en om de zuurgraad te verbeteren.

De commerciële balsamico die in supermarkten wordt verkocht, wordt meestal gemaakt met rode wijnazijn of geconcentreerd druivensap gemengd met een sterke azijn die is vermengd met karamel en suiker. Hoe dan ook, balsamico azijn moet worden gemaakt van een druivenproduct.

moutazijn

moutazijn wordt gemaakt door gerst te mouten, waardoor het zetmeel in de korrel verandert in maltose., Vervolgens wordt er een ale gebrouwen van de maltose en mag het worden omgezet in azijn, die vervolgens wordt gerijpt. Moutazijn is typisch lichtbruin van kleur. Het is vooral populair als kruiderij om de traditionele pub gerechten van fish and chips in Engeland te begeleiden.

rijstazijn

rijstazijn is het populairst in de keukens van Oost-en Zuidoost-Azië. Het is verkrijgbaar in witte (eigenlijk lichtgeel), rode en zwarte varianten.

omdat rijstazijn meestal een uitgesproken smaak mist, maar sommige variëteiten zijn gezoet of op een andere manier gekruid met specerijen of andere toegevoegde aroma ‘ s., De Japanners geven de voorkeur aan een lichte en meer delicate rijstazijn voor de bereiding van sushi rijst en salade dressings.

witte azijn

witte azijn, die werkelijk doorzichtig is, is een voorbeeld van een gedistilleerde azijn. In het distillatieproces wordt de azijn eerst omgezet in stoom met behulp van hoge hitte, en vervolgens weer laten condenseren in vloeibare vorm. Dit proces vernietigt veel van de voedingsstoffen die aanwezig zijn in de ongedistilleerde azijn, wat resulteert in een azijn die bijna zuiver azijnzuur is., De meeste commerciële witte azijn zijn vijf procent azijnzuur oplossingen, en zijn gemaakt van graan (vaak maïs) en water. Witte azijn wordt gebruikt voor culinaire en reinigingsdoeleinden; het is een goede keuze voor het beitsen, omdat het de kleur van de groente die wordt bewaard niet zal veranderen.

wijnazijn

wijnazijn, gemaakt van rode of witte wijn, is de meest gebruikte azijn in de keuken van de mediterrane landen en Midden-Europa. Net als bij wijn is er een aanzienlijk aanbod in kwaliteit., Hoogwaardige wijnazijn wordt maximaal twee jaar gerijpt in hout en heeft een complexe, zachte smaak. Wijnazijn heeft de neiging om minder zuur dan witte of cider azijn. Er zijn ook wijnazijn gemaakt van individuele druivensoorten, zoals Champagne, Sherry, of pinot grigio.

andere variëteiten

• Kokosazijn, gemaakt van het sap of toddy van de kokospalm, wordt op grote schaal gebruikt in de Zuidoost-Aziatische keuken (met name in de Filipijnen, die een belangrijke producent is) en in sommige keukens in India., Een troebele witte vloeistof, heeft een bijzonder scherpe, zure smaak met een licht gist.Cane azijn, gemaakt van suikerriet sap, is het meest populair in de regio Ilocos in het noorden van de Filippijnen (waar het sukang iloko wordt genoemd), hoewel het ook wordt geproduceerd in Frankrijk en de Verenigde Staten. Het varieert van donkergeel tot goudbruin van kleur en heeft een zachte smaak, in sommige opzichten vergelijkbaar met rijstazijn, maar met een enigszins “frissere” smaak. In tegenstelling tot de verwachting is het niet zoeter dan andere azijn, zonder restsuiker.,
• fruitazijn wordt gemaakt van vruchtenwijnen, meestal zonder extra smaakstoffen. Veel voorkomende smaken van fruitazijn zijn appel, zwarte bes, framboos, kweepeer en tomaat. De meeste fruitazijn wordt geproduceerd in Europa, waar er een groeiende markt is voor hoog geprijsde azijn die uitsluitend wordt gemaakt van specifieke vruchten (in tegenstelling tot niet-fruitazijn die zijn doordrenkt met fruit of fruitaroma ‘ s). Persimmon azijn is populair in Zuid-Korea, en jujube azijn wordt geproduceerd in China.
• rozijnen en dadelazijn worden gebruikt in keukens in het Midden-Oosten.,
• azijn gemaakt van honing is zeldzaam, hoewel commercieel verkrijgbare honingazijn geproduceerd wordt in Italië en Frankrijk.
• Kombucha azijn wordt gemaakt van kombucha, een symbiotische cultuur van gist en bacteriën. Kombucha azijn wordt voornamelijk gebruikt om een vinaigrette te maken en op smaak gebracht door aardbeien, bramen, munt of bosbessen toe te voegen aan het begin van de gisting.

gearomatiseerde azijn

populaire azijn met fruitsmaak omvatten azijn met hele frambozen, bosbessen of vijgen (van deze vruchten afgeleide aroma ‘ s kunnen ook worden gebruikt)., Sommige van de meer exotische fruit-smaak azijn omvatten bloedsinaasappel en peer.

kruidenazijn is op smaak gebracht met kruiden, meestal mediterrane kruiden zoals tijm of oregano. Dergelijke azijn kan thuis worden bereid door takjes verse of gedroogde kruiden toe te voegen aan de in de winkel gekochte azijn; over het algemeen wordt een lichtgekleurde, mild smakende azijn zoals die gemaakt van witte wijn gebruikt voor dit doel.

gezoete azijn wordt gemaakt van rijstwijn, suiker en kruiden, waaronder gember, kruidnagel en andere specerijen.,

gekruide azijn, afkomstig uit de Filipijnen (gelabeld als gekruide sukang maasim), is op smaak gebracht met chilipepers, uien en knoflook.

gebruik van azijn

culinair gebruik

azijn wordt gewoonlijk gebruikt bij de bereiding van levensmiddelen, met name bij beitsen, vinaigrettes en andere saladedressings. Het is een ingrediënt in specerijen, zoals mosterd, ketchup en mayonaise, en een essentieel onderdeel van chutneys, marinades en andere sauzen.

rol in alternatieve geneeskunde

verschillende folk remedies en behandelingen zijn toegeschreven aan azijn gedurende millennia., De oude Griekse arts Hippocrates (CA. 460 v. Chr. – ca. 370 v. Chr.), bijvoorbeeld, schreef azijn voor vele kwalen, van huiduitslag tot oorontsteking. En het therapeutische gebruik van azijn voor de behandeling van hoofdpijn wordt opgenomen in het tweede vers van het kinderrijmpje “Jack en Jill”: Jack “ging naar bed en bond zijn hoofd / met azijn en bruin papier.,”Andere traditionele medicinale toepassingen zijn:

• behandeling voor kwallensteken
• als alternatief voor ijs kan ciderazijn worden gebruikt om ontsteking, blauwe plekken en zwelling te verminderen
• het gebruik van ciderazijn als schoonheidshulp blijft ook bestaan. De Britse romantische dichter Lord Byron, bijvoorbeeld, zou enorme hoeveelheden witte azijn consumeren in een poging om zijn teint bleek te houden.,
• azijn wordt gebruikt om lichte tot matige zonnebrand te verlichten
• ciderazijn werkt een natuurlijk middel tegen schimmelinfecties wanneer het wordt verdund met water en wordt gebruikt als douche

hoewel enkele van de bovengenoemde middelen verifieerbaar zijn met gecontroleerde medische proeven, hebben klinische proeven aangetoond dat kleine hoeveelheden azijn die aan voedsel worden toegevoegd of samen met een maaltijd worden ingenomen, de glycemische index van zowel gezonde als diabetespatiënten na een koolhydraatrijke maaltijd verminderen (Liljeberg and Bjorck 1998; Leeman et al. 2005; Johnston et al. 2004; Sguiyama et al. 2003; Ostman et al. 2001)., Meerdere onderzoeken geven aan dat het nemen van azijn met voedsel verzadiging (het gevoel van volheid) verhoogt, waardoor de hoeveelheid voedsel die wordt geconsumeerd (Ostman et al. 2005; Roberts 2000). Zelfs een enkele toepassing van azijn kan leiden tot een verminderde voedselinname voor de rest van de dag (Almada 2006).

als schoonmaakmiddel voor huishoudelijk gebruik

witte azijn, verdund met water, wordt vaak gebruikt als natuurlijk schoonmaakmiddel voor huishoudelijk gebruik. Het is vooral nuttig voor het reinigen van minerale afzettingen op glas en andere gladde oppervlakken., Er dient op te worden gelet dat contact met de ogen niet wordt toegestaan (als dit contact optreedt, moeten de ogen onmiddellijk en aanhoudend met warm water worden gespoeld) of de huid (de aangetaste huid moet na gebruik grondig worden gewassen).

gebruik in de land-en tuinbouw

azijn kan worden gebruikt als herbicide, zoals blijkt uit wetenschappelijke proeven die in 2002 door het United States Department of Agriculture (Comis 2002) zijn gerapporteerd. De proeven toonden aan dat een aantal veel voorkomende onkruiden effectief kon worden bestreden met azijn met vijf tot 20 procent azijnzuur (lagere concentraties zijn minder effectief)., Een graangewas kan worden besproeid met azijn op 20 procent sterkte zonder schade aan het gewas. Azijnzuur wordt niet opgenomen in wortelsystemen, dus azijn zal topgroei doden, maar vaste planten zullen opnieuw schieten. Aangezien azijn gemaakt van natuurlijke producten is geclassificeerd als biologisch, is er interesse in het gebruik van azijn als herbicide op boerderijen gecertificeerd als biologisch.

• Almada, A. 2006. Koolhydraten en gewichtsbeheersing door azijnzuur? Functionele voedingsmiddelen en Nutraceuticals. Geraadpleegd Op 11 Juni 2007.
• Antol, M. N. 2000. De ongelooflijke geheimen van azijn. New York: Avery Publishing Group., ISBN 1583330054
• Atkins, P., And L. Jones. 2005. Chemical Principles, 3rd edition. New York: W. H. Freeman. ISBN 071675701X
• Comis, D. 2002. Onkruid met azijn spuiten? United States Department of Agriculture. Geraadpleegd Op 11 Juni 2007.Johnston, C. S., C. M. Kim, and A. J. Buller. 2004. “Azijn verbetert de insulinegevoeligheid voor een koolhydraatrijke maaltijd bij personen met insulineresistentie of type 2 diabetes mellitus.”Diabetes Zorg 27: 281-282.
• Leeman, M., E. Ostman, and I. Bjorck. 2005., “Azijn dressing en koude opslag van aardappelen verlaagt postprandiale glycemische en insulinemische reacties bij gezonde proefpersonen.”Eur J Clin Nutr 59: 1266-1271.
• Liljeberg, H., and I. Bjorck. 1998. “Vertraagde maaglediging kan een verbeterde glycemie verklaren bij gezonde proefpersonen aan een zetmeelrijke maaltijd met toegevoegde azijn.”Eur J Clin Nutr 64: 886-93.New Mexico State University, College Of Agriculture and Home Economics. 2004. “Azijn als herbicide.”New Mexico State University. Geraadpleegd Op 11 Juni 2007.ostman, E., Y. Granfeldt, L. Persson, and I. Bjorck. 2005., “Azijn suppletie verlaagt glucose en insuline reacties en verhoogt de verzadiging na een broodmaaltijd bij gezonde proefpersonen.”Eur J Clin Nutr 59: 983-988.Ostman, E. M., H. Liljeberg, H. G. Elmstahl, and I. Bjorck. 2001. “Inconsistentie tussen glycemische en insulinemische reacties op regelmatige en gefermenteerde melkproducten.”Am J Clin Nutr 74: 96-100.
• Roberts, S. B. 2000. “High-glycemic index foods, hunger, and obesity: Is er een verband?”Nutr Rev 58: 163-169.
• Sugiyama, M., A. C. Tang, Y. Wakaki, and W. Koyama. 2003., “Glycemic index of single and mixed meal foods among common Japanese foods with white rice as a reference food.”Eur J Clin Nutr 57: 743-752.
• United States Food and Drug Administration (USFDA). 1995. “Sec. 525.825 azijn, definities-vervalsing met azijn paling (CPG 7109.22).”United States Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services. Geraadpleegd Op 15 Juni 2007.

alle links opgehaald op 8 mei 2020.,

• The Vinegar Institute-Promotional website from members of the vinegar industry
• Chemicals: azijn acid PAN Pesticides Database
• Vinegar Connoisseurs International
• Vinegar homepage – Information about production and uses

Credits

New World Encyclopedia schrijvers en redacteuren herschreven en voltooiden het Wikipedia-artikel in overeenstemming met de New World Encyclopedia standards. Dit artikel houdt zich aan de voorwaarden van de Creative Commons CC-by-sa 3.0 Licentie (CC-by-sa), die kunnen worden gebruikt en verspreid met de juiste naamsvermelding., Krediet is verschuldigd onder de voorwaarden van deze licentie die kan verwijzen naar zowel de New World Encyclopedia bijdragers en de onbaatzuchtige vrijwilligers bijdragers van de Wikimedia Foundation. Om dit artikel te citeren Klik hier voor een lijst van aanvaardbare citing formaten.,De geschiedenis van eerdere bijdragen van Wikipedianen is hier toegankelijk voor onderzoekers:

• Vinegar History
• Must history
• Balsamic_vinegar history

De geschiedenis van dit artikel sinds het werd geïmporteerd in de nieuwe wereld encyclopedie:

• geschiedenis van “Vinegar”

• Opmerking: sommige beperkingen kunnen van toepassing zijn op het gebruik van individuele afbeeldingen die afzonderlijk gelicentieerd zijn.