het berekenen van de kosten van de platen is een van de belangrijkste praktijken die elke restaurantmanager of eigenaar kan uitvoeren. Weten wat een gerecht kost, helpt u beslissingen te nemen op belangrijke gebieden, zoals menu-prijzen, tandwielen en budgetdoelstellingen.
toch is de realiteit dat veel operators de lopende kostenberekening van platen over het hoofd zien, omdat dit een lastig en tijdrovend proces kan zijn. Niet alleen moet je alle ingrediënten voor een gerecht opsommen en kosten, maar je moet ook rekening houden met opbrengsten, conversies en dichtheid.,
en u moet dit niet alleen doen voor elk item in uw menu, maar ook voor uw prep-recepten. Veel chef-koks en restaurateurs kunnen deze oefening één keer uitvoeren, maar één keer is niet genoeg. Receptkosten veranderen regelmatig als de prijzen van ingrediënten stijgen en dalen met de markttarieven. Met voedselkosten gestaag op de stijging en de altijd aanwezige kwetsbaarheid van afval, diefstal, en prijsvolatiliteit, het houden van close tabs op de marges van uw menu-items is een kritische restaurant Voedsel kosten controle tactiek.,
Lees verder voor meer informatie over:
- welke kostplaat is
- Waarom is het belangrijk
- hoe het te berekenen
- recept management software die de kostplaat vereenvoudigt
Wat Is Kostplaat?
Plaatkosten, ook bekend als recept of portiekosten, zijn de kosten van een enkel menu-item. Plaat kosten is een van de twee Voedsel kosten die u moet beheren.
de andere is Periode kosten-of de Voedsel kosten voor een specifieke periode-die u kunt berekenen met behulp van de tandwielen verhouding.
voor beide soorten voedselkosten moet u het voedselkostpercentage berekenen., U kunt dit doen door de totale kosten te delen door de totale omzet om een verhouding te krijgen en te vermenigvuldigen met 100 om een percentage te krijgen.
Waarom zijn de kosten van platen belangrijk?
Het berekenen van uw plaatkosten is om vele redenen cruciaal:
- Plaatkosten zijn een belangrijke overweging bij de prijsstelling van uw menu. Om tot een geschikte marge te komen—laten we zeggen dat je 20% wilt-hangt af van het kennen van je kosten. Vergeet niet, marge is gewoon het verschil tussen de kosten en de prijs., Het wordt meestal uitgedrukt als een percentage en berekend met behulp van deze formule: winst/verkoop*100
- bijhouden hoe receptkosten veranderen geeft u tijdig informatie over wanneer u uw prijzen verhogen of uw menu of recepten wijzigen. Dit is vooral belangrijk omdat de prijs van ingrediënten regelmatig verandert op basis van seizoensgebondenheid en inflatie.
- het helpt bij het ontwerpen van uw menu voor winst. Menu engineering bestaat uit verschillende acties die u neemt om een winstgevend menu te maken, waaronder prijsstelling, ontwerp, plaatsing, schotel keuze., Bijvoorbeeld, met menu engineering, kunt u de juiste balans van lage en hoge marge gerechten te vinden. U kunt zelfs gerechten met een hoge marge plaatsen in het beste vastgoedgebied van het menu dat bekend staat als de Gouden Driehoek. Dit is het gebied van het menu waar het oog van het diner van nature naar het eerste (Midden, rechter bovenhoek, en linksboven).
- het helpt u kostendoelen te bereiken. Naast verkoopdoelstellingen, heb je waarschijnlijk kostendoelstellingen. U hebt meer kans om deze doelen te bereiken als u wijzigingen in portiekosten in de loop van de tijd te volgen, omdat deze tracking geeft u voldoende tijd om eventuele corrigerende maatregelen te nemen., Als de voedselkosten bijvoorbeeld drie maanden op rij stijgen, kunt u voedselkostencontroles Uitvoeren of de prijzen verhogen.,rocess:
Stap 1: gestandaardiseerde recepten aanmaken
Stap 2: Uw Receptkostensjabloon samenstellen
Stap 3: uw Receptkostenberekening voltooien met:- lijst van alle ingrediënten
- lijst van de gekochte eenheid
- lijst van de aankoopkosten
- inclusief het rendement %
- berekening van de werkelijke eenheidskost
- de portie-eenheid van het recept toevoegen
- berekening van de portie-eenheid
- LI>
- portiegrootte bepalen
- portiekosten berekenen
de inspiratie achter het bovenstaande proces komt uit Roger fields ‘ boek, restaurant success by the numbers., In het boek legt hij uit hoe menuingrediënten kost voor een eenvoudig en complex gerecht.
Stap 1: Maak gestandaardiseerde recepten
sla deze stap niet over, omdat recepten uw basis zijn voor nauwkeurige receptkostenberekening. Zorg ervoor dat u receptkaarten voor al uw gerechten en bewaar ze op een toegankelijke plaats voor degenen die het nodig hebben bij het bereiden van een maaltijd.,
Uw recept van de kaart zal zijn:
- Een lijst van ingrediënten
- kooktijd
- Voorbereiding stappen
- Eenheden
- Gewicht
Stap 2: Maak een Recept Kost Sjabloon
Vervolgens open op een werkblad en maak een tabel met de volgende 9 belangrijkste onderwerpen:
- Ingrediënten: Een volledige lijst van ingrediënten gebruikt om het gerecht te bereiden.
- gekochte eenheid: Dit is de meeteenheid waarin de ingrediënten zijn gekocht. Dit kan van alles zijn van ponden en ons tot liters en kisten.,
- aankoopkosten per eenheid: de prijs per meeteenheid zoals vermeld op de leveranciersfactuur.
- opbrengst: de opbrengst wordt uitgedrukt als een percentage en is de hoeveelheid die overblijft na het trimmen en schoonmaken. Bijvoorbeeld, het bruikbare gewicht nadat u hebt getrimd en schoongemaakt een vier-pond (64-ounce) biefstuk kan drie-pond (48 ounces).
- werkelijke eenheidskosten: de kosten nadat u uw rendement in rekening hebt gebracht.
- Serveereenheid: de maateenheid die in het recept wordt gebruikt.,
- eenheidskosten: de kosten per portieeenheid, berekend met behulp van deze formule: kosten per maat/eenheden per maat
- portie of portiegrootte: hoeveel van elk ingrediënt gaat in een gerecht dat u klanten serveert. Bijvoorbeeld een eetlepel boter of 5 ounces rundvlees.
- Portiekosten: de kosten van de portiegrootte voor dat Ingrediënt, berekend aan de hand van de volgende formule: portiegrootte x portiekosten per eenheid.
Stap 3: Voltooi het recept kost Spreadsheet
met uw tabel voltooid, is het tijd om een gerecht te kosten., Om te illustreren hoe dit te doen, laten we eens kijken naar hoe de receptkosten voor iets simpels te berekenen: burger en chips.
vermeld eerst alle ingrediënten voor het gerecht. Bijvoorbeeld:
ten tweede, vermeld de gekochte eenheid volgens de leveranciersfactuur. Bijvoorbeeld:
derde, vermeld de aankoopkosten van deze ingrediënten volgens de factuur. Bijvoorbeeld:
Ten vierde, uw rendement %opnemen., Uw opbrengst % zal verschillen afhankelijk van het type ingrediënt, maar een goed uitgangspunt is om deze opbrengst grafiek van Chef ‘ s middelen te gebruiken, die de gemiddelde opbrengst voor bepaalde hele producten detailleert. Bijvoorbeeld, de opbrengst voor de Russet aardappelen is 81%.
vijfde, bereken de werkelijke kosten per eenheid voor elk ingrediënt door het rendement %toe te passen. Je hoeft deze berekening alleen te doen voor die ingrediënten die een opbrengst %hebben.
in ons voorbeeld betekent dit het berekenen van de kosten van Russische aardappelen., Om deze berekening te maken, neem de kosten per pond en deel het door de opbrengst %. Dit brengt de werkelijke kosten op $1.85 ($1.50/81%).
ten zesde, werk uw tabel bij met de serveereenheid die in uw recept wordt gebruikt. Bijvoorbeeld:
zevende, bereken de kosten van de eenheid. Dit kan lastig zijn als het gaat om verschillende eenheid conversies. Bijvoorbeeld, als u een item per pond te kopen, maar gebruik het door de beker, moet je een kopje wegen om te komen tot de juiste eenheid serveren kosten.,
laten we eens kijken hoe de eenheid kosten voor elk ingrediënt te berekenen, met behulp van een eenvoudige formule: kosten per maat/eenheden per maat. Houd er rekening mee dat Voor items zonder opbrengstpercentage, de kosten per maatregel zal de eenheid aankoopkosten. Voor items met een opbrengstpercentage, zal het de werkelijke kosten per eenheid.
een vaak over het hoofd gezien maat tijdens deze berekeningen is dichtheid.
u moet ook rekening houden met de dichtheid, omdat bijvoorbeeld een pond suiker niet hetzelfde volume zal hebben als een pond bloem.,
gelukkig hoeft u zich geen zorgen te maken over deze berekening als u een dichtheidscalculator gebruikt. xtraCHEF biedt een dichtheid calculator als onderdeel van de food cost management software.
laat xtraCHEF weten hoeveel het ingrediënt weegt:
de software zal dan de dichtheid opslaan als een achtergrondvariabele om een nauwkeurigere kostprijsberekening te garanderen.
achtste, bepaal de portiegrootte of hoeveel van elk ingrediënt in het gerecht zal gaan. Terug naar uw recept hier.,
negende, bereken uw portiekosten met behulp van deze formule: portiegrootte x eenheidskosten.
ten slotte tellen de portiekosten van al uw ingrediënten en omvatten een afvalpercentage. Er zal altijd wat afval dat optreedt tijdens het koken, die je moet factor in. Helaas is er geen vast afvalfactor percentage dat u kunt toepassen.
zoals Roger Fields uitlegt: “de hoeveelheid afval zal afhangen van het concept, de bereidingsmethoden en het vaardigheidsniveau van uw personeel., In mijn restaurants zou ik tussen de 10 en 15 procent gebruiken, afhankelijk van het menu-item. Gebruik een percentage dat u zal toestaan om de prijs van uw menu concurrerend en nog steeds de winst te maximaliseren.”
laten we voor dit voorbeeld uitgaan van een afvalfactor van 10%. Dit brengt de totale plaat kosten tot $ 2.207.
u kunt nu uw voedselkostpercentage voor dat bord berekenen. Verdeel gewoon de verkoopprijs in de plaat kosten voor het voedsel kosten verhouding en vermenigvuldig de verhouding met 100 voor het voedsel kosten percentage. Bijvoorbeeld, een verkoopprijs van $ 6.,50 geeft u een voedsel kosten percentage van ongeveer 34% ($2.207/$6.50)*100.
de kosten van uw plaat en verder
Het berekenen van de kosten van de plaat kan een van de belangrijkste praktijken voor restaurantsucces zijn omdat het helpt met menu engineering en zelfs prijzen. Toch, het is ook een van de meest moeizame ondernemingen die je nodig hebt om te voltooien.,
maar het hoeft niet zo lang te zijn als u het juiste proces volgt: Maak standaardrecepten, Bouw uw plate costing template, en voltooi uw recept costing door alles te doen van het vermelden van ingrediënten en inclusief opbrengst tot het bepalen van de portiegrootte en het berekenen van de uiteindelijke portiekosten.
vanaf daar kunt u zich richten op andere belangrijke gebieden, zoals de prijsstelling van uw menu, het hebben van de juiste combinatie van gerechten, en zorgen voor de juiste plaatsing om de winst te verhogen.,
en onthoud: zo eenvoudig als het bovenstaande proces is, het berekenen en bijhouden van de plaatkosten kan nog steeds een tijdrovend en uitdagend proces zijn.
maar als u investeert in de juiste recept management software, zal het proces dat veel gemakkelijker voelen omdat de software zal u helpen:
- Crunch de nummers
- bijhouden en vergelijken kosten
- visualiseer winst dankzij dynamische interactieve rapporten
xtraCHEF biedt recept management software die precies dit doet.
