wanneer hij de pas niet bemant bij Kybecca, een nieuwe Amerikaanse bistro in Fredericksburg, Virginia, kan chef Wade Truong hoogstwaarschijnlijk aan de oostkust of watervogels in de noordelijke nek worden gevonden. De Zoon van Vietnamese immigranten, Truong, groeide niet op met jagen; het is een vaardigheid die hij als volwassene heeft verworven—en hij wil dat anderen hetzelfde doen. “Het is een heel belangrijk onderdeel van mijn leven geworden,” zegt hij, “en ik werk eraan om meer mensen erbij te betrekken—ze moeten zichzelf erin kunnen zien.,van alle sportieve bezigheden die hij heeft geprobeerd, is de eendenjacht zijn favoriet geworden. “Je hebt zoveel zweet equity geïnvesteerd net op weg naar de locatie,” zegt hij. “Dan roep je de vogels, je bedriegt ze. En het is niet zo dat dit ding langzaam naar binnen loopt—het vliegt met 25 mijl per uur. De variabelen veranderen elke minuut en elke dag, dus er is geen formule. Je bent er altijd mee aan het knutselen, een soort recept.”
Truong ‘ s Peking duck is een recept dat hij al jaren verfijnd heeft., Hij gebruikt mallard, gadwalls, canvasbacks, zelfs ganzen, vooral als hij een menigte voedt. (“Gans is kieskeuriger omdat het beenvlees niet zo mals kookt,” zegt hij.) Maar het recept zal prima werken op grotere, dikkere winkel-gekocht eenden, ook. Huid zo knapperig het scheuren in scherven is het kenmerk van de traditionele Chinese schotel, en Truong bereikt het door het pompen van lucht tussen het vlees van de vogel en zijn huid met een luchtcompressor of een fietspomp. “Je hebt wat luchtstroom onder de huid nodig, zodat het aan beide zijden kan uitdrogen—dat is wat je alle crunch geeft,” zegt hij., (Je kunt ook voorzichtig een vinger onder de huid draaien om het te scheiden van het vlees, hoewel het resultaat misschien niet zo authentiek is.)
een techniek die je niet moet beknibbelen is het borstelen van de vogel met maltose siroop, een ingrediënt dat het zoeken waard is bij een gespecialiseerde kruidenier of een Aziatische markt. “Het is in wezen een echt dikke mais-siroop-achtige substantie, maar lang niet zo zoet”, legt Truong uit. “Het helpt de huid die knapperige gouden amber tint te geven.”
