Er was een hapje eten in de koude Alpine mist lingering over de plaats van de Fronalpstock in het zwitserse Kanton Schwyz. Ik veegde mijn natte laarzen op de mat en ging gipfelrestaurant Fronalpstock, een met hout omzoomde berg taverne aan de rand van de met sneeuw bedekte Schwyzer Alpen die uitkijkt op de griezelig turquoise Urnersee. Ik had getrokken op en neer steile switchback paden het grootste deel van de ochtend; mijn benen waren pijn en mijn maag gromde., Voordat ik het lunchmenu opende, wist ik precies wat ik ging bestellen: Älplermagronen, de Zwitserse versie van macaroni.
het gerecht, dat vertaald wordt naar ‘Alpine herder ‘ s macaroni’, is alomtegenwoordig op restaurantmenu ‘ s van Appenzell tot Zermatt. En, zoals de meeste Zwitsers je zullen vertellen, het smaakt beter als je het verdiend hebt, zoals ik die ochtend had wandelen.
u bent wellicht ook geïnteresseerd in:
• een 4.000 jaar oude yoghurt
• Waarom is hummus controversieel?,waar Afternoon tea echt vandaan kwam wordt Älplermagronen meestal gemaakt met elleboog macaroni, lokaal magronen of hörni genoemd, omdat het de vorm heeft van de hoorns van inheemse gemzen en Steenbokken. Het pastagerecht is verrijkt met room en kleverige gesmolten kaas – vaak AOP-beschermde Gruyère uit West-Zwitserland, maar soms lokale alpine kazen gemaakt van koeien grazen dezelfde berg waarop het wordt geserveerd.,
Er is een logistieke reden achter dit eenvoudige gerecht
“Älplermagronen kreeg zijn naam omdat de herders die op de alp woonden met hun koeien al hun eigen voedsel moesten dragen,” legde Paul Imhof, auteur en voedselhistoricus van Das Kulinarische Erbe der Schweiz, een vijfdelige reeks boeken over de geschiedenis van de Zwitserse keuken gepubliceerd in 2017. “Droge pasta is licht om mee te nemen; kaas zelf gemaakt. Hier in Zwitserland zit een logistieke reden achter dit eenvoudige gerecht.,”
Älplermagronen, “Macaroni du Chalet” genoemd in Franstalig Zwitserland, varieert van kanton tot Kanton; de versie die aan mijn tafel kwam was vol met aardappelschijfjes en gegarneerd met knapperige geroosterde uien. Hoewel het ontbrak aan de plakjes rokerige spek of ham vaak gevonden in het gerecht, werd het slim geserveerd met een koude, zoete ladleful van apfelmus (appelmoes) om door de stodiness te snijden. Het was niet de beste die ik had gehad, noch de slechtste. Maar het was warm en herstellend – en zo natuurlijk een pasvorm aan de Zwitserse Alpen als koebellen, gondels en jodelen.,veel landen hebben een diepe liefde en een diepe historische band met een versie van dit gerecht – waaronder de Verenigde Staten, Canada, het Verenigd Koninkrijk, Frankrijk en natuurlijk Italië, waar pasta voor het eerst populair werd in Europa. Maar met een spoor van aanwijzingen die naar de Alpen wijzen, is het mogelijk dat de oorsprong van macaronikaas teruggaat tot Zwitserland.vooral Amerikanen claimen graag macaronikaas als hun eigen kaas, en inderdaad vond Kraft de boxversie uit met macaroni in 1937 op het hoogtepunt van de grote depressie, waardoor het wereldwijd populair werd., Maar noch kaas noch macaroni werden uitgevonden in de VS, en het traceren van het gerecht neemt ons terug eeuwen en naar verschillende verslagen over de mogelijke oorsprong ervan.
het woord ‘macaroni’ heeft in de loop der tijd verschillende dingen voor verschillende mensen betekend. Het komt voor in verschillende oude kookboeken, maar geen daarvan is overtuigend bewijs van hoe, wanneer of waar de macaroni kaas schotel evolueerde tot de pasta bake van de moderne dag., De internationale Pastaorganisatie traceert het woord ‘macaroni’ naar de Grieken, die tussen 2000 en 1000 v.Chr. de kolonie Neopolis (het huidige Napels) stichtten, en zich een lokaal gerecht toe-eigenden gemaakt van gerstemeelpasta en water genaamd macaria, mogelijk vernoemd naar een Griekse godin.
Liber de Coquina, een kookboek gepubliceerd in het begin van de 14e eeuw door een anonieme Napolitaan, bevat een recept voor ‘de lasanis’, gevelnoedels gesneden in vierkanten van 5 cm en bestrooid met geraspte kaas., Terwijl historici geloven dat dit de eerste keer is dat pasta en kaas samen in druk verschijnen, is het niet het gesmolten-gecentreerde gerecht dat we vandaag de dag kennen en liefhebben.het oudste kookboek van Engeland, Forme of Cury, geschreven door de koks van koning Richard II in 1390, heeft een Middelengels recept voor iets dat ‘Makerouns’ wordt genoemd, maar het recept is meer lasagne-achtig: “Maak een thynne foyle van dowh, en kerue het op stukken, en giet hym op kokend water & seeþ it wele. Neem chese en rasp het, en boter imelte, giet bynethen en abouven als losyns .,”
flashforward near 500 years to 1861: the famous and authoritative Victorian cookbook, Mrs Beeton ‘ s Book of Household Management, bevat een recept voor macaronikaas dat enigszins lijkt op het huidige gerecht, en vraagt om Parmezaanse of Cheshire kaas en paneermeel om te worden geroosterd op kromme pijpvormige noedels (meer zoals de bucatini van vandaag dan korte macaroni ellebogen). Wat interessanter is, mevrouw Beeton is poëtisch over deze ‘ macaroni ‘en beweert dat het’ een favoriet voedsel van Italië ‘is, waar’Napolitanen het beschouwen als een staf van het leven’.
wist u dat…,
Pasta zelf is noch Zwitsers noch Europees Van oorsprong; het dateert uit ten minste 3500 VC in Japan en China, waarschijnlijk verspreid naar het Midden-Oosten en Noord-Afrika via de Zijderoute. Sommige geleerden geloven dat de 7e-eeuwse nomadische Arabieren het toen waarschijnlijk meebrachten tijdens hun reis van Libië naar Sicilië, van waaruit het zich noordwaarts verspreidde langs het Italiaanse schiereiland.,deze Napolitaanse macaronikaaslijntheorie werd tien jaar later ondersteund door de Franse gourmand Alexandre Dumas, die verklaarde dat Napels het thuisland van macaronikaas was in zijn grote Dictionaire de Cuisine, postuum gepubliceerd in 1873. Maar hij ging een stap verder, waarbij hij Catharina de Medici als een waarschijnlijke bron van hoe het gerecht verspreid naar het noorden nadat ze verhuisde van het kosmopolitische Florence naar Frankrijk in de jaren 1530 om te trouwen met koning Henri II, met haar vele voedselinnovaties uit heel Italië., Grappig genoeg zei Dumas zelf dat hij het gerecht verachtte, de noedels ‘lange pijpen van medelijden’ noemde en zelfs een vete over hen aanging met Gioachino Rossini, de Italiaanse componist van de William Tell ouverture (een eerbetoon aan de Zwitserse volksheld) en een vrome macaroni-kaasliefhebber. De ruzie vond plaats nadat Dumas Rossini vroeg om het gerecht voor hem te bereiden, maar weigerde het vervolgens op te eten.
maar er is een potentieel gat in de Napolitaanse lijn macaroni kaas theorie, een die suggereert Beeton en Dumas zou kunnen hebben verkeerd over het toewijzen van de Heilige schotel aan Napels., Pasta was inderdaad populair in Napels in de 17e en 18e eeuw, volgens National Geographic, om drie belangrijke redenen: tarwe was goedkoop, pasta-maken werd geïndustrialiseerd, en de kerk verbood vlees op bepaalde dagen, waardoor pasta een vullend substituut. Maar pasta consortia en vakbonden in Italië, bekend om hun uitgebreide verslagen van verschillende pasta vormen, hadden geen verslagen van een holle pasta in Napels in de 14e eeuw.
dus, waar komt de macaroni pasta vorm vandaan?,volgens Imhof was het eerste gepubliceerde verslag van macaroni in de 15e eeuw door auteur en epicure Maestro Martino uit Valle di Blenio in het Hertogdom Milaan, Lombardije, in wat nu Ticino is, het Italiaans sprekende deel van Zwitserland., Martino ’s historische kookboek Libro de Arte Coquinaria, gepubliceerd in de jaren 1400, bevat verschillende macaroni gerechten, waaronder instructies over hoe je de holle tube pasta maakt door het deeg om een stokje te wikkelen, evenals recepten voor’ Maccaroni Romaneshi ‘en’ Maccaroni Siciliani’, beide worden geserveerd van kookpot tot bord en gegarneerd met boter, zoete specerijen en kaas.
deze recepten zijn de eerste die beginnen te lijken op de macaronikaas die we vandaag de dag kennen en liefhebben. Maar net als Beeton en Dumas’ Pijpen, de noedels gebruikt waren veel langer dan de korte elleboog macaroni nu voorkeur., En terwijl macaroni recepten uit Sicilië, Napels en Rome in overvloed waren na de jaren 1700 en vaak om kaas vroegen, neigden ze naar Byzantijnse smaken, vaak met inbegrip van zoete specerijen zoals kaneel, rozenwater en suiker. Terwijl in het noorden, in de buurt van de Alpen, het gerecht nam een nederiger, hartiger wending, vaak vereenvoudigd om alleen pasta, room, boter en kaas omvatten.”in de 15e eeuw namen het naburige kanton Uri en andere Centraal-Zwitserse kantons delen van Ticino over, zodat de handel tussen Zwitserland en Lombardije veelvuldig was,” zei Imhof.,in 1731 vermeldt de Zwitserse Abdij van Disentis (ongeveer 50 km van de Italiaanse grens) in zijn Archieven een draadpersmachine om holle macaroni noedels te maken. In 1836 publiceerde een kookboek uit Bern een recept voor ‘Maccaroni’ waarin Parmezaanse kaas of Zwitserse Emmentaler en ovenbakken werden voorgeschreven. Twee jaar later, volgens Imhof ’s boek, opende Zwitserland’ s eerste pastafabriek in 1838 in Luzern. En tot slot, volgens Imhof, ‘ s werelds eerste commerciële productie van macaroni zoals we het vandaag kennen – de korte, holle, hörni-vormige elleboog – was niet in Italië, maar in Zwitserland in 1872., Voeg daarbij een Zwitserse kaasproductie-en exportcultuur die millennia teruggaat, en het is zeker mogelijk dat de eerste echte macaronikaas met holle elleboognoedels in Zwitserland werd geserveerd.wat de waarheid ook moge zijn, dit bescheiden pasta-met-kaas gerecht is uitgegroeid tot een ultieme comfort food in een overvloed aan culturen en landen over de hele wereld, elk met hun eigen favoriete tweaks. Maar voor mij, na mijn wandeling in de Alpen, kunnen weinig gerechten zo bevredigend zijn als de Zwitserse versie voor me.,toen ik bovenop de berg zat te tanken op deze koning van de koolbommen en de nabijgelegen koeien zag knabbelen op wilde bloemen, zoals ze al millennia deden, voelde ik me zeker dat dit gerecht er nog lang zal zijn.
Culinary Roots is een serie van BBC Travel die zich verbindt met de zeldzame en lokale gerechten die verweven zijn met het erfgoed van een plaats.Facebook Instagram Volg ons op Twitter en Instagram en doe mee met meer dan drie miljoen BBC-Reisfans door ons leuk te vinden op Facebook.
als je dit verhaal leuk vindt, meld je dan aan voor de weekly bbc.com features nieuwsbrief genaamd “als je slechts 6 dingen te lezen deze Week”., Een handgekozen selectie van verhalen van BBC Future, Earth, Culture, Capital en Travel, elke vrijdag in je inbox.
