dus het is een normale woensdagavond en je maakt pasta. Je sauteert een paar teentjes gehakte knoflook als de telefoon gaat of je hond/partner/kamergenoot aandacht nodig heeft. Je laat het vuur zakken en wordt een beetje afgeleid, waardoor de knoflook onbeheerd in de pan blijft. Als je terug in de keuken komt, is er iets vreemds gebeurd: de knoflook is nu een mysterieuze tint blauwgroen.,
hoewel het lijkt alsof je knoflook ten prooi is gevallen aan een soort mislukt wetenschappelijk experiment dat typisch is voorbehouden aan stripfiguren, is er een volkomen redelijke chemische reactie in het spel. Vreemd genoeg is de reactie verbonden met dezelfde intense geur die we associëren met knoflook, uien en andere alliums. “De chemische precursoren van deze verbindingen beginnen veilig opgesloten in individuele cellen in de plant”, schrijft de auteur van het Voedsellaboratorium Kenji López-Alt in een artikel over Serious Eats., “Als je ze snijdt of raspt, worden ze aan elkaar blootgesteld, waar ze uiteindelijk reageren, met behulp van enzymen.Harold McGee, auteur van On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, schreef over dit fenomeen in de New York Times. Hij merkte dat toen hij een puree van rauwe knoflook, ui en gember begon te frituren, het hele mengsel turquoise werd. McGee onderzocht ook Laba knoflook, een Chinese ingelegde knoflook die is een prachtige Blauw-Groen. Hij ontdekte dat dit een gevolg is van de knoflook die reageert met azijnzuur, het belangrijkste zuur in azijn., Het zuur is “effectief bij het doorbreken van interne membranen en het mengen van de cel chemicaliën die samen reageren om het groene pigment te creëren,” McGee schrijft. “Het pigment zelf blijkt een nauw chemisch verwant van chlorofyl te zijn, waardoor alle groene bladeren hun kleur krijgen.”
in wezen komt de kleurverandering van knoflook neer op temperatuur, of, zoals voedselwetenschapper Dr. Luke LaBorde van de Penn State University uitlegt in Epicurious, een verschuiving in de pH., LaBorde en López-Alt merken ook op dat oudere knoflook meer vatbaar is voor veranderende kleuren, omdat het waarschijnlijk grotere hoeveelheden van de chemische precursoren zal hebben die de pigmentverandering kunnen veroorzaken.
Het is volkomen veilig om blauwe of groene knoflook te eten. Als u het helemaal wilt vermijden, gebruik dan de versst mogelijke knoflook die u kunt vinden en houd het koud tot u het aan uw pan toevoegt. Snijd knoflook niet samen met rauwe uien, omdat ze ook die kenmerken bevatten die de blauw-groene kleur kunnen creëren. Kook de uien eerst, voeg dan knoflook toe aan de pan., Als je knoflook zelf kookt, kook het dan heel snel op een hoog vuur. Tot slot, niet mengen rauwe knoflook met een zuur voordat het volledig gaar.
