De Maillardreactie kan optreden bij een breed temperatuurbereik, maar de ondergrens is niet goed gedefinieerd. Het kan zelfs bij kamertemperatuur voorkomen, waardoor sommige smaakstoffen (bijvoorbeeld) worden toegevoegd aan de rijping van kazen en Serannoham. Bij hoge temperaturen (meer dan 300°F/150°C), zal het merkbaar optreden op veel voedingsmiddelen in een kwestie van minuten, dus je kunt eigenlijk kijken naar dingen “bruin.,”Bij lagere temperaturen kan het uren, dagen of zelfs jaren duren voordat de effecten merkbaar zijn. Water remt de snellere reacties, maar bij lagere temperaturen kan het eigenlijk de reactie helpen door eiwitten en suikers meer vrijheid te laten circuleren.in Harold McGee ‘ s On Food and Cooking (revised ed.), stelt hij (p. 779):
Er zijn uitzonderingen op de regel dat bruiningsreacties temperaturen boven de kook vereisen., Alkalische omstandigheden, geconcentreerde oplossingen van koolhydraten en aminozuren, en langdurige kooktijden kunnen allemaal Maillard kleuren en aroma ‘ s genereren in vochtig voedsel. Alkalische eiwitten, rijk aan eiwitten, met een spoor van glucose, maar 90% water, worden bijvoorbeeld bruin gekleurd wanneer ze 12 uur sudderen. De basisvloeistof voor het brouwen van bier, een waterextract van gerstemout dat reactieve suikers en aminozuren uit de gekiemde korrels bevat, verdiept in kleur en smaak met enkele uren koken., Waterig vlees of kippenbouillon zal hetzelfde doen als het wordt gekookt om een geconcentreerde halfrond te maken. Persimmon pudding wordt bijna zwart dankzij de combinatie van reactieve glucose, alkalische zuiveringszout en uren koken; balsamico azijn wordt bijna zwart in de loop van de jaren!
merk op dat, hoewel alkalische omstandigheden helpen, ze duidelijk niet nodig zijn (bijvoorbeeld balsamicoazijn)., Een ander standaardvoorbeeld voor niet-alkalische voorwaarden is traditioneel pompernikkelbrood, dat stoom wordt gebakken voor 12-24 uren gewoonlijk bij oventemperaturen die rond 225-250°F (110-120°C) uitstrekken. Het inwendige van het brood komt niet veel boven de normale kooktemperatuur, maar een significante kleurverandering is duidelijk te zien in zo ‘ n vochtige, relatief lage temperatuur omgeving.,interessant is dat, ondanks de informatie in veel kookbronnen, veel van de vroegste studies van Maillardreacties plaatsvonden in systemen variërend van kamertemperatuur tot iets boven de lichaamstemperatuur, van de bruiningsreacties die de kleur van de bodem creëren tot interne reacties in het menselijk lichaam, waarvan nu wordt aangenomen dat ze significant bijdragen aan het verouderingsproces en sommige ziekten., Maillard reacties spelen ook een rol in de natuurlijke veranderingen in vochtig voedsel waargenomen gebeuren bij kamertemperatuur wanneer opgeslagen in de loop van de jaren, zoals wanneer je ontdekt een pot of blik voedsel in de achterkant van de voorraadkast en merken dat het voedsel is bruin geworden.
bij zeer hoge of zeer lage temperaturen zijn Maillardreacties vaak secundair aan andere processen zoals karamelisatie en enzymatische bruinkleuring.
om samen te vatten, hier is een nuttige poster die effecten bij verschillende temperaturen laat zien.,nt van water
(In sommige gevallen bepaalde reacties kunnen worden geactiveerd door een korte tijd bij een hoge temperatuur, die vervolgens kan leiden tot een snellere bruining onder het koken of zelfs in de buurt van kamertemperatuur.,)
een laatste, maar zeer belangrijke opmerking: De Maillardreactie is een zeer algemeen proces dat plaatsvindt tussen allerlei aminozuren en suikers. Het kan dus ook veel verschillende smaakcomponenten en producten produceren, naast het bruinen. Verschillende reacties tussen bepaalde aminozuren en suikers zullen ook optreden in verschillende snelheden, afhankelijk van de temperatuur.
Dit kan, denk ik, een deel van de reden zijn voor de verwarring tussen verschillende professionele kookbronnen over de “minimum” temperaturen., Veel van de reacties die de klassieke “Maillard smaak” en “Maillard geur” componenten produceren beginnen niet echt merkbaar te gebeuren tot ongeveer 250°F (120°C), en ze zullen niet snel gebeuren tot 300°F (150°C) of zo. Maillard reacties bij lagere temperaturen produceren verschillende smaak en geur componenten, die vaak kunnen worden gekarakteriseerd als meer “aardse.”Terwijl browning nog steeds in een langzamer tempo gebeurt, zullen de resultaten eigenlijk anders smaken., Maar omdat reactieproducten altijd afhankelijk zijn van de exacte aminozuren en suikers, evenals andere omstandigheden (vocht, pH), is het moeilijk om temperatuurbereiken te verdelen in heldere smaakzones.
