Filet
delikatny i chudy filet jest prawdopodobnie najpopularniejszym stekiem. Zwykle jest cięty w porcjach 8 – lub 10-uncji i jest uważany za ” wybór pani.”Cięcie pochodzi z polędwicy, najbardziej czułego mięśnia zwierzęcia, który biegnie wzdłuż kręgosłupa byka. Mniejsze porcje wycięte na końcu nazywane są mignon, lub „małe” w języku francuskim. Filet ma maślaną czułość, którą niektórzy miłośnicy steków uważają za zbyt miękką.,
filet z kością
Z każdego wołu można wyciąć tylko dwa filety z kością. Kość nadaje chudemu mięsu bogaty, subtelnie słodki smak szpiku.
filet z długimi kośćmi
filet z długimi-czasami 8—calowymi kośćmi, który jest niczym więcej niż pokazowym chwytem. Smak jest taki sam jak filet z kością, ale cena może być Podwójna.
New York vs.Kansas City strip
branża mięsna nie może się z tym zgodzić, więc zgodzę się z panującą opinią. Nowojorski pasek jest bez kości, a Kansas City ma kość. Oba są wycięte z większego końca schabu., Mięso pochodzi z paska i nie jest tak aromatyczne jak żebro lub tak delikatne jak polędwica. Jednak niektórzy ludzie wolą żuć pasek i smak pokaźnej obręczy tłuszczu z boku.
Porterhouse
to cięcie jest w zasadzie paskiem z kością z mocowanym kawałkiem polędwicy lub filetu. Porterhouse, wycięty z krótkiego schabu najbliższego polędwicy, jest zwykle podawany jako duży stek i może wynosić nawet 3 cale. Jest drobnoziarnisty i aromatyczny.,
T-bone
nie znajdziesz zbyt wielu T-bones w ekskluzywnych stekach, ponieważ cięcie to tak naprawdę tylko junior porterhouse. Gruba kość, która przebiega przez środek wygląda dobrze na płytce, ale Kości T mają znacznie mniejszą część filetu i są zwykle cięte cieńsze i broiled.
Delmonico
ta szczupła, bez kości żeberko ma swoją nazwę od słynnej nowojorskiej restauracji Delmonico. Sygnowany trójkątny stek jest przycinany z krótkiego schabu, obok żebra, a pokrywa tłuszczowa, czyli „warga”, jest usuwana, pozostawiając tylko tłuszcz domięśniowy. Czasami nazywany nowojorskim stekiem.,
Châteaubriand
To naprawdę mała pieczeń bardziej niż prawdziwy stek. Jest cięty od środka polędwicy wołowej i powinien być w dowolnym miejscu od 3 do 5 cali grubości, ważący od 12 do 16 uncji. W związku z tym powinien służyć dwóm lub więcej.
Rib-eye
to cięcie jest zbierane z sekcji żeber wołu. Ma głębokie marmurkowanie i dużo smaku. Po przycinaniu i gotowaniu prawidłowo, żeberko bez kości stopi się w ustach.
żebro z kością w oku
żebro z kością w jest cięte od szóstego do dwunastego żebra., Szpik wewnętrzny dodaje stekowi solidnego smaku.
„Bez różnicy. Tylko marketing.
starzone na sucho vs starzone na mokro
gdy mięso jest starzone, mikroby i enzymy rozkładają tkanki łączne w mięśniach, czyniąc mięso bardziej delikatnym. Aż do wynalezienia plastikowej torby 34 lata temu, całe mięso zawieszono do wieku suchego, podczas którego mięso zrzuca masę wody, tworząc gęsty, mocniejszy smak., Następnie przemysł wołowy odkrył, że mięso może leżakować w próżniowo zamykanym worku, zmniejszając utratę masy wody (i zwiększając zyski). Ale mięso nie może oddychać w tej torbie, a starzeje się w kontakcie z własną krwią, co nadaje smak stekowi niemal kwaśną nutę. Dziś wołowina dojrzewająca na sucho powraca w dobrym stylu. Wiele Dallas steakhouses oferują go w swoich menu. Stopień, w jakim te restauracje faktycznie wyschły, ich mięso w domu, jest dyskusją na inny czas. Polecam poprosić serwer lub menedżera o wyjaśnienie metod starzenia się restauracji przed zakupem.,
wołowina karmiona trawą
ecofriendly jadalnie zwracają się do wołowiny karmionej trawą, ruch wspierany przez wielu rolników rodzinnych. Ogólnie rzecz biorąc, steki karmione trawą pochodzą od szczęśliwszych krów hodowanych w społecznościach wiejskich, gdzie są wolne, bez podawania antybiotyków lub hormonów. Smak wołowiny karmionej trawą różni się wyraźnie od suchego lub mokrego mięsa z krów karmionych kukurydzą. Uważam, że jest bardziej gamierska. Dla wielu jest to nabyty smak.
