Pomimo właściwości antybakteryjnych miodu, w pewnych okolicznościach może on schodzić lub powodować chorobę. Należą do nich zanieczyszczenie, zafałszowanie, nieprawidłowe przechowywanie i degradacja w czasie.
może być zanieczyszczony
drobnoustroje naturalnie obecne w miodzie to bakterie, drożdże i pleśnie. Mogą one pochodzić z pyłków, przewodu pokarmowego pszczół, kurzu, powietrza, brudu i kwiatów (4).,
ze względu na właściwości przeciwdrobnoustrojowe miodu, organizmy te występują zwykle w bardzo małych ilościach i nie są w stanie się rozmnażać, co oznacza, że nie powinny stanowić zagrożenia dla zdrowia (4).
jednak zarodniki neurotoksyny C. botulinum znajdują się w 5-15% próbek miodu w bardzo małych ilościach (4).
jest to na ogół nieszkodliwe dla dorosłych, ale dzieci poniżej jednego roku życia mogą, w rzadkich przypadkach, rozwinąć się botulizm u niemowląt, który może spowodować uszkodzenie układu nerwowego, paraliż i niewydolność oddechową. Dlatego miód nie jest odpowiedni dla tej młodej grupy wiekowej (4, 8, 9).,
ponadto duża liczba mikroorganizmów w miodzie może wskazywać na wtórne zanieczyszczenie podczas przetwarzania ludzi, sprzętu, pojemników, wiatru, kurzu, owadów, zwierząt i wody (4).
może zawierać związki toksyczne
gdy pszczoły zbierają nektar z niektórych rodzajów kwiatów, toksyny roślinne mogą być przenoszone do miodu (10).
znanym tego przykładem jest „szalony miód”, wywoływany przez grayanotoksyny w nektarze z Rhododendron ponticum i Azalea pontica., Miód wytwarzany z tych roślin może powodować zawroty głowy, nudności i problemy z rytmem serca lub ciśnieniem krwi (10, 11, 12).
ponadto substancja znana jako hydroksymetylofurfural (HMF) jest wytwarzana podczas przetwarzania i starzenia miodu (13).
podczas gdy niektóre badania wykazały negatywny wpływ HMF na zdrowie, takie jak uszkodzenia komórek i DNA, inne badania również zgłaszają pewne pozytywne cechy, takie jak właściwości przeciwutleniające, antyalergiczne i przeciwzapalne (13).,
niemniej jednak zaleca się, aby gotowe produkty zawierały nie więcej niż 40 mg HMF na kilogram miodu (10, 13).
może być zafałszowany
miód jest drogim, czasochłonnym pokarmem do produkcji.
jako taki od wielu lat jest celem zafałszowania. Zafałszowanie odnosi się do dodawania tanich słodzików w celu zwiększenia objętości i zmniejszenia kosztów.
w celu taniej produkcji pszczoły mogą być karmione syropami cukrowymi z kukurydzy, trzciny cukrowej i cukru buraczanego lub syropy cukrowe mogą być bezpośrednio dodawane do gotowego produktu (14, 15).,
dodatkowo, aby przyspieszyć przetwarzanie, miód może być zbierany przed dojrzeniem, co skutkuje wyższą i niebezpieczną zawartością wody (15).
Zwykle pszczoły przechowują miód w ulu i odwadniają go tak, aby zawierał mniej niż 18% wody. Jeśli miód jest zbierany zbyt wcześnie, zawartość wody może wynosić ponad 25%. Powoduje to znacznie większe ryzyko fermentacji i złego smaku (15).
miód może być przechowywany nieprawidłowo
jeśli miód jest przechowywany nieprawidłowo, może on utracić niektóre swoje właściwości przeciwdrobnoustrojowe, ulec zanieczyszczeniu lub zacząć ulegać degradacji.,
gdy pozostaje otwarta lub niewłaściwie uszczelniona, zawartość wody może zacząć rosnąć powyżej bezpiecznego poziomu 18%, zwiększając ryzyko fermentacji.
ponadto otwarte słoiki lub pojemniki mogą pozwolić na zanieczyszczenie miodu drobnoustrojami z otaczającego środowiska. Mogą one rosnąć, jeśli zawartość wody stanie się zbyt wysoka.
Podgrzewanie miodu w wysokich temperaturach może mieć również negatywne skutki, przyspieszając degradację koloru i smaku, a także zwiększając zawartość HMF (16).,
może krystalizować i rozkładać się w czasie
nawet jeśli jest prawidłowo przechowywany, krystalizacja miodu jest całkiem normalna.
To dlatego, że zawiera więcej cukrów niż można rozpuścić. Nie oznacza to, że poszło źle, ale proces powoduje pewne zmiany (1).
skrystalizowany miód staje się bielszy i jaśniejszy. Staje się również znacznie bardziej nieprzezroczysty zamiast przezroczysty i może wydawać się ziarnisty (1).
jest bezpieczny do jedzenia. Jednak woda jest uwalniana podczas procesu krystalizacji, co zwiększa ryzyko fermentacji (1, 17).,
dodatkowo miód przechowywany przez długi czas może stać się ciemniejszy i zacząć tracić swój aromat i smak. Chociaż nie jest to zagrożenie dla zdrowia, może nie być tak smaczne lub atrakcyjne.
podsumowanie
miód może się zepsuć, gdy jest zanieczyszczony, jeśli pszczoły zbierają nektar z niektórych toksycznych roślin i jeśli jest zafałszowany lub przechowywany nieprawidłowo. Krystalizacja jest procesem naturalnie występującym i ogólnie nie oznacza, że miód poszedł źle.
