więc to normalna środa i robisz makaron. Podsmażasz kilka ząbków posiekanego czosnku, gdy dzwoni telefon lub twój pies/partner / współlokator potrzebuje uwagi. Obniżasz ciepło i rozpraszasz się na chwilę, pozostawiając czosnek bez nadzoru na patelni. Po powrocie do kuchni stało się coś dziwnego: czosnek jest teraz tajemniczym odcieniem niebiesko-zielonym.,
choć może się wydawać, że Twój czosnek padł ofiarą nieudanego eksperymentu naukowego, zarezerwowanego zazwyczaj dla bohaterów komiksów, w grę wchodzi zupełnie rozsądna reakcja chemiczna. Co dziwne, reakcja jest związana z tym samym intensywnym zapachem, który kojarzy się z czosnkiem, cebulą i innymi czosnkami. „Chemiczne prekursory tych związków zaczynają się bezpiecznie zamykać w pojedynczych komórkach rośliny”, pisze autor Food Lab Kenji López-Alt w artykule na temat poważnych spożywania., „Podczas cięcia lub tarcia są one narażone na siebie, gdzie w końcu reagują, za pomocą enzymów.”
Harold McGee, autor On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen, napisał o tym zjawisku w New York Times. Zauważył, że kiedy zaczął smażyć puree z surowego czosnku, cebuli i imbiru, cała mieszanina zmieniła kolor na turkusowy. McGee zbadał również Laba garlic, Chiński marynowany czosnek, który jest oszałamiający niebiesko-zielony. Odkrył, że jest to wynik reakcji czosnku z kwasem octowym, głównym kwasem w occie., Kwas jest „skuteczny w naruszaniu błon wewnętrznych i mieszaniu chemikaliów komórkowych, które reagują ze sobą, tworząc zielony pigment”, pisze McGee. „Sam pigment okazuje się być bliskim chemicznym krewnym chlorofilu, który nadaje wszystkim zielonym liściom kolor.”
zasadniczo zmiana koloru czosnku sprowadza się do temperatury, lub, jak naukowiec żywności dr Luke LaBorde z Penn State University wyjaśnia w Epicurious, zmiana pH. ogrzewanie czosnku, lub mieszanie go z kwasem, może spowodować niebiesko-zielony kolor., LaBorde i López-Alt zauważają również, że starszy czosnek jest bardziej podatny na zmianę kolorów, ponieważ prawdopodobnie będzie miał większe przechowywane ilości prekursorów chemicznych, które mogą powodować zmianę pigmentu.
jest całkowicie bezpieczny do jedzenia niebieski lub zielony czosnek. Jeśli chcesz go całkowicie uniknąć, użyj najświeższego możliwego czosnku można znaleźć i utrzymać go zimno, aż dodać go do patelni. Nie siekaj czosnku wraz z surową cebulą, ponieważ zawierają one również te cechy, które mogą stworzyć niebiesko-zielony kolor. Najpierw ugotować cebulę, a następnie dodać czosnek na patelni., Jeśli gotujesz czosnek sam, gotuj go bardzo szybko na dużym ogniu. Na koniec nie mieszaj surowego czosnku z kwasem, zanim zostanie w pełni ugotowany.
