skąd się wzięło sushi?
pierwszą rzeczą do zrozumienia jest to, że „sushi” nie oznacza „surowej ryby”. W rzeczywistości odnosi się do potrawy z octu ryżowego podawanego z różnymi nadzieniami i dodatkami, które mogą obejmować surowe ryby. Sushi zostało pierwotnie wynalezione jako środek konserwujący, gdy sfermentowany ryż był używany do przechowywania ryb przez cały rok. To było znane jako narezushi, a w rzeczywistości ryż został wyrzucony i tylko ryby spożywane., Późniejsza odmiana zwana namanarezushi, wynaleziona w XVI wieku, wprowadziła pomysł użycia octu ryżowego, który był spożywany zamiast wyrzucany, i który jest nadal cieszy się dzisiaj, szczególnie w starożytnej stolicy Japonii, Kioto. Dowiedz się więcej od weterana sushi Masayoshi Kazato.Nazwa Sushi pochodzi od imienia Masayoshi Kazato, które pochodzi z Chin między V A III wiekiem p. n. e., jako środek do konserwowania ryb w soli., Narezushi, pierwotna forma sushi, jest wytwarzana w Azji Południowo-Wschodniej od wieków, a obecnie w niektórych częściach nadal istnieją jej ślady. Narezushi pojawił się w Japonii w VIII wieku i do dziś przetrwał w postaci potraw, takich jak sushi karpiowe. Narezushi było przede wszystkim środkiem do konserwacji żywności, a każdy Japoński region opracował własną wersję. W tamtych czasach sushi było spożywane podczas świąt i festiwali, a także stanowiło integralną część uroczystości., Ogólnie rzecz biorąc, narezushi było zrobione z ryżu i ryb marynowanych razem, zmieszanych z octem ryżowym i sake, ułożonych pod dużym kamieniem, aby zapobiec rozkładowi i pozostawionych do fermentacji. Jednak ryż był używany głównie do zachęcania do fermentacji i został odrzucony tak, że tylko ryby zostały zjedzone.
Izushi, który znajduje się w Hokkaido i Tohoku, jest również formąnarezushi, w którym ryż miesza się z drożdżami, zwieńczone rybami i warzywami, takimi jak rzodkiewka, posypane sake i owinięte w liść bambusa, a następnie umieszczone pod ciężkim kamieniem do Ustawienia., To sushi jest podobne w smaku doasazuke (ogórek) i zazwyczaj nie jest potrawą silnie pachnącą; ryż topi się pozostawiając sfermentowaną rybę i przemawia do ludzi, którzy nie są zaznajomieni z tego rodzaju jedzeniem.
ocet, który jest niezbędny do sushi, został po raz pierwszy wykonany w Mezopotamii, około 5000 lat p. n. e., Przetwarzanie octu ryżowego przeszło z Chin do Japonii około 4 lub 5 wieku wraz z produkcją wina. Ocet ryżowy, taki jak powszechnie dostępny ocet ryżowy Miskan, po raz pierwszy przybył do regionu Izumi, na południe od Osaki, a ocet Izumi, jak to było znane, był wytwarzany aż do okresu Edo. W okresie Heian Japończycy wytwarzali także wino i octy owocowe. Sushi posypane sake lub octem ryżowym istniało przez długi czas, ale ponieważ robienie narezushi było długotrwałym procesem, w okresie Edo ludzie zaczęli wytwarzać ocet z drożdży sake., Zmieszane z ryżem, stało się popularnym daniem, a tym samym rozprzestrzenił się zwyczaj posypywania octem ryżu, aby zrobić nigirizushi.
Nigirizushi po raz pierwszy pojawił się w 1800 roku, ale różnił się od rozmiaru kęsa nigirizushi, do którego jesteśmy przyzwyczajeni do dziś. W tym czasie kawałek surowej ryby leżał na łożu octu ryżowego wielkości kulki ryżowej. Nigirizushi stał się znany jako Edomaezushi, ponieważ powstał z owoców morza złowionych z zatoki w pobliżu Edo (dziś znanej jako Tokio), a Hanaya Yohei jest nadal uznawany za jego twórcę.,
tłumaczenie Elizabeth Aveling
Ilustracja Takayuki Ishikawa
Masayoshi Kazato
Masayoshi Kazato pracuje jako kucharz sushi od ponad pięćdziesięciu lat. W wieku dwudziestu lat podróżował po Japonii i osiadł na Hokkaido, gdzie rozpoczął karierę jako kucharz sushi. W wieku 26 lat otworzył swój pierwszy bar sushi, a jego obecny zakład, Sakae-Zushi, jest wysoko ceniony w całej Japonii, przyciągając tłumy klientów.,
szef kuchni Kazato zajmuje się wprowadzaniem sushi i szkoleniem kucharzy w krajach na całym świecie, w tym w USA, Niemczech, Czechach i WIELKIEJ BRYTANII. Jest dyrektorem wykonawczym All-Japan Sushi Association oraz dyrektorem wykonawczym AJSA Sushi Skills Institute. Szef kuchni Kazato we współpracy z Eat-Japan stworzył e-book SUSHI: Key Skills and Basic Techniques, dostępny tutaj, który obejmuje podstawowe techniki potrzebne do zrobienia bezpiecznego, pysznego i autentycznego sushi.
