Obliczanie kosztów płyty jest jedną z najważniejszych praktyk, które może podjąć każdy kierownik restauracji lub właściciel. Wiedza o kosztach potraw pomaga podejmować decyzje w kluczowych obszarach, takich jak ceny menu, tryby i cele budżetowe.
jednak rzeczywistość jest taka, że wielu operatorów przeoczają trwające ćwiczenia kosztowania płyt, ponieważ może to być trudny i czasochłonny proces. Nie tylko musisz wymienić i kosztować wszystkie składniki na danie, ale musisz uwzględnić plony, konwersje i gęstość.,
i, trzeba to zrobić nie tylko dla każdej pozycji w menu, ale także przepisy prep. Wielu kucharzy i restauratorów może wykonać to ćwiczenie raz, jednak raz nie wystarczy. Koszty receptury zmieniają się regularnie, ponieważ ceny składników rosną i spadają wraz ze stawkami rynkowymi. Przy stale rosnących kosztach żywności i stale rosnącej podatności na odpady, kradzieże i wahania cen, ścisłe kontrolowanie marginesów pozycji menu jest krytyczną taktyką kontroli kosztów żywności w restauracji.,
Czytaj dalej, aby dowiedzieć się więcej na temat:
- co to jest koszt płyty
- dlaczego jest to ważne
- jak go obliczyć
- oprogramowanie do zarządzania recepturami, które uprości koszt płyty
Co To jest koszt płyty?
koszt płyty, znany również jako koszt przepisu lub porcji, to koszt pojedynczej pozycji menu. Koszt płyty jest jednym z dwóch kosztów żywności, które musisz zarządzać.
drugim jest koszt okresowy — lub koszt żywności dla określonego okresu — który można obliczyć za pomocą wskaźnika COGS.
dla obu rodzajów kosztów żywności, musisz obliczyć procent kosztów żywności., Możesz to zrobić, dzieląc całkowite koszty przez całkowitą sprzedaż, aby uzyskać współczynnik i mnożąc go przez 100, aby uzyskać procent.
dlaczego koszt płyty jest ważny?
Obliczanie kosztu płyty jest kluczowe z wielu powodów:
- koszt płyty jest ważnym czynnikiem przy wycenie menu. Aby uzyskać odpowiednią marżę-powiedzmy, że chcesz 20% – zależy od znajomości kosztów. Pamiętaj, że marża to po prostu różnica między kosztem a ceną., Jest on zwykle wyrażany w procentach i obliczany przy użyciu tej formuły: zysk / Sprzedaż*100
- śledzenie zmian kosztów receptur daje terminowe informacje o tym, kiedy podnieść ceny lub zmienić menu lub przepisy. Jest to szczególnie ważne, ponieważ cena składników regularnie zmienia się w zależności od sezonowości i inflacji.
- pomaga w projektowaniu menu dla zysków. Inżynieria Menu składa się z różnych działań, które podejmujesz, aby stworzyć opłacalne menu, w tym ceny, projekt, rozmieszczenie, wybór potraw., Na przykład dzięki menu engineering można znaleźć właściwą równowagę dań nisko-i wysokomarżowych. Możesz nawet umieścić dania z wysokiego marginesu w głównym obszarze nieruchomości menu znanym jako Złoty Trójkąt. Jest to obszar menu, w którym oko restauracji naturalnie przyciąga się do pierwszego (środkowy, prawy górny róg i lewy górny).
- pomaga osiągnąć cele kosztowe. Oprócz celów sprzedażowych prawdopodobnie masz cele kosztowe. Jest bardziej prawdopodobne, że osiągniesz te cele, jeśli będziesz śledzić zmiany kosztów części w czasie, ponieważ śledzenie to daje wystarczająco dużo czasu na podjęcie jakichkolwiek działań naprawczych., Na przykład, jeśli koszty żywności rosną przez trzy miesiące z rzędu, można wdrożyć kontrolę kosztów żywności lub podnieść ceny.,rocess:
Krok 1: Utwórz Standardowe Przepisy
Krok 2: Zbuduj szablon kosztowania receptury
Krok 3: uzupełnij koszt przepisu przez:- Wymień wszystkie składniki
- Wymień zakupioną jednostkę
- Wymień koszt zakupu
- łącznie z %wydajności
- Obliczanie rzeczywistego kosztu jednostkowego
- dodawanie jednostki porcji przepisu
- Obliczanie jednostki porcji
- określanie wielkości porcji
- obliczanie kosztu porcji
inspiracją dla powyższego procesu jest książka Rogera Fieldsa „Restaurant success by the numbers”., W książce wyjaśnia, jak kosztować składniki menu dla prostego i złożonego Dania.
Krok 1: Utwórz ustandaryzowane przepisy
nie pomijaj tego kroku, ponieważ przepisy są podstawą do dokładnego kosztowania receptur. Upewnij się, że masz karty z przepisami na wszystkie potrawy i przechowuj je w miejscu dostępnym dla tych, którzy tego potrzebują podczas przygotowywania posiłku.,
Twoja karta przepisu będzie zawierać:
- listę składników
- czas gotowania
- etapy przygotowania
- jednostki miary
- wagi
Krok 2: Utwórz szablon kosztu receptury
następnie otwórz arkusz kalkulacyjny i utwórz tabelę z następującymi 9 kluczowymi nagłówkami:
- składniki: pełna lista składników użytych do przygotowania potrawy.
- zakupiona jednostka: jest to jednostka miary, w której zostały zakupione składniki. Może to być wszystko, od funtów i uncji do galonów i przypadków.,
- jednostkowy koszt zakupu: cena za jednostkę miary podana na fakturze dostawcy.
- wydajność: wydajność jest wyrażona w procentach i jest ilością pozostałą po przycinaniu i czyszczeniu. Na przykład użyteczna waga po przycięciu i wyczyszczeniu steka o wadze 4 funtów (64 uncje) może wynosić 3 funty (48 uncji).
- rzeczywisty koszt jednostkowy: koszt po uwzględnieniu wydajności.
- jednostka miary: jednostka miary użyta w przepisie.,
- jednostkowy koszt porcji: koszt na jednostkę porcji, obliczony przy użyciu tej formuły: koszt na miarę / jednostki na miarę
- porcja lub rozmiar porcji: ile z każdego składnika wchodzi do naczynia, które obsługujesz klientów. Na przykład łyżka masła lub 5 uncji wołowiny.
- koszt porcji: koszt wielkości porcji dla tego składnika, obliczony przy użyciu następującego wzoru: wielkość porcji x jednostkowy koszt porcji.
Krok 3: Wypełnij arkusz kalkulacyjny kosztujący przepis
Po zakończeniu tabeli nadszedł czas, aby kosztować danie., Aby zilustrować, jak to zrobić, przyjrzyjmy się, jak obliczyć koszt przepisu na coś prostego: burger and chips.
najpierw wymień wszystkie składniki na danie. Na przykład:
Po Drugie, wymień zakupioną jednostkę zgodnie z fakturą dostawcy. Na przykład:
Po Trzecie, wymień koszt zakupu tych składników zgodnie z fakturą. Na przykład:
Po czwarte, dołącz swoją wydajność %., Twój procent uzysku będzie się różnić w zależności od rodzaju składnika, ale dobrym punktem wyjścia jest użycie tej tabeli wydajności produkcji z zasobów szefa kuchni, która wyszczególnia średnią wydajność dla niektórych całych produktów. Na przykład wydajność ziemniaków Russet wynosi 81%.
Po piąte, Oblicz rzeczywisty koszt jednostkowy dla każdego składnika, stosując uzysk %. Musisz tylko wykonać te obliczenia dla tych składników, które mają % wydajności.
w naszym przykładzie oznacza to obliczenie kosztu ziemniaków., Aby to obliczyć, weź koszt za funt i podziel go przez % wydajności. To przynosi rzeczywisty koszt do $1.85 ($1.50/81%).
Na przykład:
Oblicz swój jednostkowy koszt obsługi. Może to być trudne, ponieważ obejmuje kilka konwersji jednostek. Na przykład, jeśli kupisz przedmiot po funcie, ale użyjesz go przy filiżance, będziesz musiał zważyć filiżankę, aby uzyskać prawidłowy koszt serwowania jednostki.,
przyjrzyjmy się, jak obliczyć jednostkowy koszt porcji dla każdego składnika, używając prostego wzoru: koszt na miarę/jednostki na miarę. Należy pamiętać, że w przypadku przedmiotów bez procentowego zysku, koszt na środek będzie jednostkowym kosztem zakupu. W przypadku przedmiotów z procentowym zyskiem będzie to rzeczywisty koszt jednostkowy.
często pomijaną miarą podczas tych obliczeń jest gęstość.
musisz również uwzględnić gęstość, ponieważ na przykład funt cukru nie będzie takiej samej objętości, jak funt mąki.,
na szczęście nie musisz się martwić o to obliczenie, jeśli używasz kalkulatora gęstości. xtraCHEF udostępnia Kalkulator gęstości jako część oprogramowania do zarządzania kosztami żywności.
Po Prostu daj xtraCHEF znać, ile waży Składnik:
oprogramowanie zapisze gęstość jako zmienną tła, aby zapewnić dokładniejsze obliczanie kosztów.
określ wielkość porcji lub ilość każdego składnika w naczyniu. Zapoznaj się z przepisem tutaj.,
Oblicz swój koszt porcji używając poniższego wzoru: wielkość porcji x koszt jednostkowy porcji.
wreszcie Oblicz koszt porcji wszystkich składników i podaj procent odpadów. Zawsze będą jakieś odpady, które pojawiają się podczas gotowania, które należy uwzględnić. Niestety, nie ma stałego procentowego współczynnika odpadów, który możesz zastosować.
jak wyjaśnia Roger Fields: „ilość odpadów będzie zależeć od koncepcji, metod przygotowania i poziomu umiejętności personelu., W moich restauracjach używałbym od 10 do 15 procent w zależności od pozycji menu. Użyj procentu, który pozwoli Ci wycenić menu konkurencyjnie i nadal maksymalizować zyski.”
w tym przykładzie załóżmy, że współczynnik strat wynosi 10%. To przynosi całkowity koszt płyty do $2.207.
Możesz teraz obliczyć procent kosztów jedzenia dla tej płyty. Wystarczy podzielić cenę sprzedaży na koszt płyty dla stosunku kosztów żywności i pomnożyć stosunek przez 100 dla procentowego kosztu żywności. Na przykład, Cena sprzedaży $ 6.,50 daje procent kosztów jedzenia w przybliżeniu 34% ($2.207/$6.50)*100.
twój koszt płyty i nie tylko
Obliczanie kosztów płyty może być jedną z najważniejszych praktyk dla sukcesu restauracji, ponieważ pomaga w projektowaniu menu, a nawet cen. Jednak jest to również jedno z najbardziej żmudnych przedsięwzięć, które musisz wykonać.,
ale nie musi to być tak długo, jak postępujesz zgodnie z właściwym procesem: twórz standardowe przepisy, buduj Szablon kalkulacji kosztów płyty i uzupełniaj koszt receptury, wykonując wszystko, od listy składników i wydajności, po określenie wielkości porcji i obliczanie ostatecznego kosztu porcji.
z tego miejsca możesz skupić się na innych kluczowych obszarach, takich jak wycena menu, odpowiednia kombinacja dań i zapewnienie prawidłowego umiejscowienia w celu zwiększenia zysków.,
i pamiętaj: tak prosty jak powyższy proces, obliczanie i śledzenie kosztów płyty może być nadal czasochłonnym i wymagającym procesem.
ale jeśli zainwestujesz w odpowiednie oprogramowanie do zarządzania recepturami, proces będzie o wiele łatwiejszy, ponieważ oprogramowanie pomoże Ci:
- Crunch the numbers
- Śledź i porównuj koszty
- wizualizuj zyski dzięki dynamicznym interaktywnym raportom
xtraCHEF oferuje oprogramowanie do zarządzania recepturami, które właśnie to robi.
