gdy nie obsadza przełęczy w Kybecca, nowym amerykańskim bistro we Fredericksburgu w Wirginii, szefa kuchni Wade Truonga można znaleźć łowiąc ryby na wschodnim brzegu lub łowiąc ptactwo wodne na północnej szyi. Syn wietnamskich imigrantów, Truong nie dorastał na polowaniu; to umiejętność, którą nabył jako dorosły-i chce, aby inni robili to samo. „Stało się to naprawdę ważną częścią mojego życia”, mówi, ” i pracuję, aby zaangażować więcej ludzi—muszą być w stanie zobaczyć siebie w tym.,”
ze wszystkich dyscyplin sportowych, które próbował, polowanie na kaczki stało się jego ulubionym. „Masz tak dużo zainwestowanego kapitału po dotarciu na miejsce” – mówi. „Potem wzywasz ptaki, oszukujesz je. I to nie jest tak, że to coś powoli wędruje—leci z prędkością 25 mil na godzinę. Zmienne zmieniają się co minutę i każdego dnia, więc nie ma formuły. Zawsze majstrujesz przy tym, coś jak przepis.”
Kaczka po pekińsku Truonga to przepis, który od lat dopracowuje., Używa krzyżówek, gadów, płócien, nawet gęsi, zwłaszcza jeśli karmi tłum. („Gęś jest bardziej wybredna, ponieważ mięso z nóg nie gotuje się tak delikatnie” – mówi.) Ale przepis sprawdzi się również na większych, grubszych kaczkach kupionych w sklepie. Skóra tak rześka, że pęka w odłamki jest cechą charakterystyczną tradycyjnej chińskiej potrawy, a Truong osiąga ją pompując powietrze między ciałem ptaka a jego skórą za pomocą sprężarki powietrza lub pompy rowerowej. „Potrzebujesz trochę powietrza pod skórą, aby wyschła z obu stron—to jest to, co daje Ci wszystkie chrupnięcia”, mówi., (Możesz również ostrożnie uruchomić palec pod skórą, aby oddzielić go od ciała, choć wynik może nie być tak autentyczny.)
jedną z technik, na których nie powinieneś skąpić, jest szczotkowanie ptaka syropem maltozowym, składnikiem, którego warto szukać w specjalistycznym sklepie spożywczym lub na azjatyckim rynku. „Jest to zasadniczo bardzo gęsta substancja podobna do syropu kukurydzianego, ale nie tak słodka”, wyjaśnia Truong. „Pomaga nadać skórze ten chrupiący złoty bursztynowy odcień.”
