japoński chemik Kikunae Ikeda miał obsesję. Smak, na którym nie mógł położyć palca, pojawiał się w jego posiłkach, niezależnie od tego, czy jadł sery i pomidory w Niemczech, czy dashi, bulion, który znał z domu. Po kilku latach badania jakości pikantnej, Ikeda zaproponował w 1909, że sensacja jest piątym smakiem — który nazwał ” umami.”
Ikeda poszedł dalej. Odkrył, że smak pochodzi ze związku zwanego glutaminianem, a kiedy połączysz go z sodem, może dodać smak umami do czegoś tak prostego jak szklanka wody., Ostatecznie on i jego partner biznesowy wyprodukowali kombinację sodu i glutaminianu dla konsumentów, którzy chcieli nadać swoim potrawom pikantny smak. Produkt był glutaminian sodu lub MSG.
Amerykanie prawdopodobnie najlepiej znają MSG jako składnik chińskiej żywności. Ma również nieuzasadnioną reputację powodującą bóle głowy, osłabienie lub drętwienie po zjedzeniu przyprawionych nim potraw. Ale nie tylko badania nie powiodły się połączyć MSG z chorymi objawami lub problemami zdrowotnymi, środek smakowy jest również jednym z najczęściej spożywanych dodatków do żywności wokół., MSG jest podstawowym składnikiem produkowanych komercyjnie zup, chipsów, krakersów — wszystkiego, co może skorzystać z ponczu pikantności.
dwie znajome twarze
MSG łączy w sobie pierwiastek i związek, który nasze ciała dobrze znają. Pierwszy, sód, jest jednym z dwóch jonów tworzących sól kuchenną. Drugi, glutaminian, jest aminokwasem, który zostaje wprowadzony do pracy we wszystkich rodzajach układów fizycznych. Pomaga dostarczać wiadomości w układzie nerwowym, działa jako jeden z wielu budulców, na których polegamy, aby tworzyć białka i współdziała z receptorami smaku w naszych ustach.,
nasze ciała mogą wytwarzać glutaminian, a także pojawia się naturalnie w produktach spożywczych, takich jak przegrzebki i pomidory, a także sfermentowanych produktach, takich jak parmezan. Po połączeniu z sodem otrzymany produkt tak skutecznie dodaje głębi i przyjemnego smaku potrawom, że w 1969 roku USA produkowało 58 milionów funtów MSG rocznie i włączało go do kolacji telewizyjnych, zbóż, przypraw i innych.,
pomimo, że składnik pojawiający się organicznie w zwykłych produktach spożywczych i producenci dodają go do zachodnich zszywek dietetycznych, list o „syndromie chińskiej restauracji”, opublikowany w New England Journal of Medicine w 1968, wywołał obawy o spożycie MSG. Autor, zidentyfikowany jako Robert Ho Man Kwok, zgłosił uczucie drętwienia w tylnej części szyi i ogólne osłabienie po jedzeniu w chińskich restauracjach i zasugerował, że potencjalnym winowajcą może być MSG dodane do potraw., Lista rzekomych objawów przypisywanych MSG wzrosła w następnych dziesięcioleciach do bóle głowy, pocenie się, nudności i bóle w klatce piersiowej.
W Nowym Jorku służby zdrowia napisały listy skierowane do chińskich producentów żywności, ostrzegając ich, aby utrzymać poziom MSG na niskim poziomie – bez takich listów wysyłanych do innych producentów żywności., A kiedy pracownik służby zdrowia zasugerował zmianę nazwy „syndrom chińskiej restauracji” z tytułem, który nie określał określonej kuchni (ponieważ składnik pojawił się we wszystkich rodzajach żywności), „takie sugestie zostały ostatecznie zignorowane, a zdecydowana większość badań nadal odnosiła się do reakcji związanych z MSG jako syndrom chińskiej restauracji w latach osiemdziesiątych”, napisał Ian Mosby, historyk Żywności Z York University, w artykule Historia społeczna medycyny.
Brak dowodów
badania nie potwierdziły twierdzeń, że objawy fizyczne rozwijają się po zjedzeniu MSG., Uczestnicy badania podane MSG lub kapsułki placebo są zazwyczaj tak samo prawdopodobne, aby uzyskać bóle głowy lub drętwienie, bez względu na to, który z nich spożywane. I te niejasne objawy wydają się wynikać z wielu pokarmów. Jedno z badań 60 osób, na przykład, okazało się, że dwie osoby, które spożyły rosół MSG czuł szczelność lub drętwienie – ale tak było sześć osób, które miały kawę i przyprawiony sok pomidorowy, który nie zawiera MSG.
nawet badania, które wykazały pewną korelację między konsumpcją MSG a efektami fizycznymi, wykazały tylko słabe dowody., Na przykład naukowcy, którzy nagrali odpowiedzi 130 osób, które uważały, że są wrażliwe na MSG, odkryli, że niektóre osoby mogą wykazywać więcej objawów podczas jedzenia składnika bez innego jedzenia. Ale kiedy uczestnicy połknęli MSG serwując jako część śniadania, ich objawy zniknęły.
niektóre z największych na świecie organów zarządzających bezpieczeństwem żywności również zatwierdziły ten składnik. FDA uważa MSG za „ogólnie uznane za bezpieczne.,”Wiele innych organizacji podjęło taką samą decyzję, w tym JECFA, Międzynarodowy Komitet Naukowy zarządzany wspólnie przez Organizację Narodów Zjednoczonych ds. wyżywienia i Rolnictwa oraz Światową Organizację Zdrowia.
