Good Mood

pierwsze partie octu produkowane w wyniku fermentacji prawdopodobnie wynikały z błędów w procesie produkcji wina. Jeśli moszcz (sok ze świeżo wyciśniętych winogron, który zawiera różne ilości miąższu, skórek, łodyg i nasion) jest fermentowany w zbyt wysokiej temperaturze, acetobacter przytłacza drożdże naturalnie występujące na winogronach., Ponieważ zapotrzebowanie na ocet do celów kulinarnych, medycznych i sanitarnych wzrosło, winiarze szybko nauczyli się używać innych materiałów organicznych do produkcji octu w gorących miesiącach letnich, zanim winogrona były dojrzałe i gotowe do przetworzenia na wino.

zgodnie z procesem Orleańskim (nazwa pochodzi od miasta we Francji, w którym do dziś produkuje się wysokiej jakości ocet), ocet jest wytwarzany w 50-galonowych beczkach wypełnionych substancją utleniającą, taką jak wióry drewna., Gdy osiągnie pożądany stopień kwasowości, ocet jest przenoszony do starzejącej się beczki i pozostawiony do dojrzenia do łagodnej gładkości.

jednym z pierwszych nowoczesnych procesów handlowych była metoda szybka lub metoda niemiecka, praktykowana po raz pierwszy w Niemczech w 1823 roku. W tym procesie fermentacja odbywa się w wieży wypełnionej wiórami drzewnymi, kolbami kukurydzy lub węglem drzewnym. Pasza zawierająca alkohol jest odprowadzana do górnej części wieży, a świeże powietrze jest dostarczane z dołu przez konwekcję naturalną lub wymuszoną., Poprawa dopływu powietrza w tym procesie skraca czas przygotowania octu z miesięcy do tygodni.

większość octu jest wytwarzana w kulturze zbiorników zanurzeniowych, po raz pierwszy opisana w 1949 roku przez Otto Hromatkę i Heinricha Ebnera. W tej metodzie alkohol jest fermentowany do octu w stale mieszanym zbiorniku, a tlen jest dostarczany przez bąbelkowe powietrze przez roztwór. Stosując tę metodę, ocet 15 procent kwasu octowego można przygotować w ciągu zaledwie 2-3 dni.,

dłuższy okres fermentacji pozwala na nagromadzenie nietoksycznego śluzu zwanego matką octu, mieszaniny bakterii kwasu octowego i rozpuszczalnej celulozy (w fermentacji przemysłowej jako składnik odżywczy dodaje się wytworzoną przez człowieka matkę octu o nazwie Acetozym). Podobnie jak w przypadku wina, proces starzenia generuje również złożoność i głębię smaku brakuje w nowo warzonym occie, który wydaje się być ostry i ostry w smaku.

rodzaje octu

ocet może być wykonany z dowolnego źródła zawierającego cukier, który został przekształcony w alkohol., Każda odmiana octu ma charakterystyczny kolor i smak, w zależności od materiału, z którego został wyprodukowany.

ocet jabłkowy

ocet jabłkowy, znany po prostu jako ocet jabłkowy, jest wytwarzany z cydru lub moszczu jabłkowego i jest często sprzedawany niefiltrowany, o brązowo-żółtym kolorze. Ocet jabłkowy jest opisywany w wielu środkach ludowych(patrz poniżej).,

ocet balsamiczny

ocet balsamiczny to aromatyczny ocet wytwarzany ze skoncentrowanego moszczu z białych winogron (typowo odmiany Trebbiano), który następnie jest fermentowany w procesie powolnego starzenia, który koncentruje smaki. Smak nasila się przez dziesięciolecia, ponieważ ocet jest przechowywany w cienkich drewnianych beczkach, stając się słodki, lepki i bardzo skoncentrowany. Balsamiczny ma wysoki poziom kwasu, ale słodycz pokrywa cierpkość, dzięki czemu jest bardzo łagodny w smaku., Pierwotnie produkt rzemieślniczy dostępny tylko dla włoskich klas wyższych, ocet balsamiczny stał się powszechnie znany i dostępny na całym świecie pod koniec XX wieku.

Najlepszy i najbardziej tradycyjny ocet balsamiczny, produkowany w Modenie we Włoszech, jest bardzo pracochłonny w produkcji; podczas gdy starzeje się i stopniowo odparowuje, ciecz jest przenoszona do kolejno mniejszych beczek wykonanych z różnych gatunków drewna, pochłaniając właściwości smakowe każdego drewna i stając się bardziej skoncentrowana z każdym transferem., Najczęściej stosowanymi lasami są dąb, morwa, kasztan, wiśnia, jałowiec, jesion i akacja. Niektóre starsze ocet balsamiczny dodaje się do moszczu, aby stworzyć bardziej złożony i skomplikowany smak i zwiększyć kwasowość.

balsamiczny sprzedawany w supermarketach jest zazwyczaj wytwarzany z czerwonego octu winnego lub zagęszczonego soku winogronowego zmieszanego z mocnym octem, który został spleciony z karmelem i cukrem. Jakkolwiek produkowany, ocet balsamiczny musi być wytwarzany z produktu winogronowego.

ocet słodowy

ocet słodowy jest wytwarzany przez słód jęczmienia, powodując, że skrobia w ziarnie zamienia się w maltozę., Piwo jest następnie warzone z maltozy i pozostawione do przemiany w ocet, który następnie dojrzewa. Ocet słodowy ma zazwyczaj jasnobrązowy kolor. Jest szczególnie popularny jako przyprawa towarzysząca tradycyjnemu pubowi z fish and chips w Anglii.

ocet ryżowy

ocet ryżowy jest najbardziej popularny w kuchniach Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej. Jest dostępny w kolorach białym (właściwie jasnożółtym), czerwonym i czarnym.

ponieważ ocet ryżowy zazwyczaj nie ma wyraźnego smaku, ale niektóre odmiany są słodzone lub w inny sposób doprawiane przyprawami lub innymi dodatkami smakowymi., Japończycy wolą lekki i delikatniejszy ocet ryżowy do przygotowania ryżu sushi i sosów sałatkowych.

biały ocet

biały ocet, który w rzeczywistości jest przezroczysty z wyglądu, jest przykładem octu destylowanego. W procesie destylacji ocet najpierw zamienia się w parę za pomocą wysokiego ciepła, a następnie pozwala się skraplać z powrotem do postaci płynnej. Proces ten niszczy wiele składników odżywczych obecnych w nieskażonym occie, w wyniku czego powstaje ocet, który jest prawie czystym kwasem octowym., Większość komercyjnych octów białych to pięć procent roztworów kwasu octowego i są wykonane ze zbóż (często kukurydzy) i wody. Biały ocet jest używany zarówno do celów kulinarnych, jak i czyszczących; jest dobrym wyborem do marynowania, ponieważ nie zmieni koloru konserwowanego warzywa.

ocet winny

ocet winny, wytwarzany z czerwonego lub białego wina, jest najczęściej stosowanym octem w kuchniach krajów śródziemnomorskich i Europy Środkowej. Podobnie jak w przypadku wina, istnieje znaczny zakres jakości., Wysokiej jakości octy winne dojrzewają w drewnie do dwóch lat i wykazują złożony, łagodny smak. Ocet winny ma zwykle mniejszą kwasowość niż octy białe lub jabłkowe. Istnieją również octy winne wytwarzane z poszczególnych odmian winogron, takich jak szampan, Sherry czy pinot grigio.

inne odmiany

• ocet kokosowy, wytwarzany z soku lub toddy z palmy kokosowej, jest szeroko stosowany w kuchni Azji Południowo-Wschodniej (szczególnie na Filipinach, które są głównym producentem), a także w niektórych kuchniach Indii., Mętna biała ciecz, ma szczególnie ostry, kwaśny smak z lekko kwaśną nutą.
• ocet trzcinowy, wytwarzany z soku z trzciny cukrowej, jest najbardziej popularny w regionie Ilocos na północnych Filipinach (gdzie nazywa się sukang iloko), chociaż jest również produkowany we Francji i Stanach Zjednoczonych. Waha się od ciemnożółtego do złotobrązowego koloru i ma łagodny smak, podobny pod pewnymi względami do octu ryżowego, choć z nieco” świeższym ” smakiem. Wbrew oczekiwaniom nie jest słodszy od innych octów, nie zawiera resztkowego cukru.,
• octy owocowe wytwarzane są z win owocowych, zwykle bez dodatkowego aromatu. Typowe smaki octu owocowego to jabłko, czarna porzeczka, malina, pigwa i pomidor. Większość octów owocowych jest produkowana w Europie, gdzie rośnie rynek cenowych octów wytwarzanych wyłącznie z określonych owoców (w przeciwieństwie do octów innych niż owocowe, które są nasycone owocami lub aromatami owocowymi). Ocet Persimmon jest popularny w Korei Południowej, a ocet jujube jest produkowany w Chinach.
• octy z rodzynkami i daktylami stosowane są w kuchniach Bliskiego Wschodu.,
• ocet wytwarzany z miodu jest rzadkością, choć dostępne na rynku octy miodowe są produkowane we Włoszech i Francji.
• ocet Kombucha jest wytwarzany z kombuchy, symbiotycznej kultury drożdży i bakterii. Kombucha ocet jest używany przede wszystkim do produkcji vinaigrette i aromatyzowane przez dodanie truskawek, jeżyn, mięty lub jagód na początku fermentacji.

octy smakowe

popularne octy o smaku owocowym obejmują octy z całych malin, jagód lub figi (można również stosować aromaty pochodzące z tych owoców)., Niektóre z bardziej egzotycznych octów o smaku owocowym obejmują krew pomarańczy i gruszki.

octy ziołowe przyprawiane są ziołami, najczęściej śródziemnomorskimi, takimi jak tymianek czy oregano. Takie octy można przygotować w domu, dodając gałązki świeżych lub suszonych ziół do octu kupionego w sklepie; zazwyczaj używa się do tego celu jasnego octu o łagodnym smaku, takiego jak ten wykonany z białego wina.

ocet słodzony jest wytwarzany z wina ryżowego, cukru i ziół, w tym imbiru, goździków i innych przypraw.,

przyprawiony ocet, z Filipin (oznaczony jako przyprawiony sukang maasim), jest aromatyzowany papryką chili, cebulą i czosnkiem.

zastosowania octu

zastosowania kulinarne

ocet jest powszechnie stosowany w przygotowaniu żywności, szczególnie w procesach marynowania, winegretach i innych sosach sałatkowych. Jest składnikiem przypraw, takich jak musztarda, ketchup i majonez, a także niezbędnym składnikiem Chutney, marynat i innych sosów.

rola w medycynie alternatywnej

od tysiącleci przypisuje się occie różne środki i zabiegi ludowe., Starożytny grecki lekarz Hipokrates (ok. 460 p. n. e. – OK. 370 p. n. e.), na przykład, przepisał ocet na wiele dolegliwości, od wysypki skórnej do infekcji ucha. A terapeutyczne zastosowanie octu do leczenia bólów głowy jest zapisany w drugiej zwrotce rymu dziecięcego „Jack i Jill”: Jack ” poszedł do łóżka i związał głowę / z octem i brązowym papierem.,”Inne tradycyjne zastosowania lecznicze obejmują:

• leczenie użądleń meduz
• jako alternatywa dla lodu, ocet jabłkowy może być stosowany w celu zmniejszenia stanu zapalnego, zasinienia i obrzęku
• stosowanie octu jabłkowego jako pomocy kosmetycznej również utrzymuje się. Na przykład brytyjski poeta romantyczny Lord Byron spożywał ogromne ilości białego octu, próbując utrzymać bladą cerę.,
• ocet jest stosowany w celu złagodzenia łagodnych do umiarkowanych oparzeń słonecznych
• octu cydru funkcje naturalny środek na infekcje drożdży po rozcieńczeniu wodą i używane jako douche

choć kilka z powyższych środków zostały zweryfikowane przy użyciu kontrolowanych badań medycznych, badania kliniczne wykazały, że niewielkie ilości octu dodawane do żywności, lub podjęte wraz z posiłkiem, zmniejszyć indeks glikemiczny zarówno zdrowych i diabetyków biorców po posiłku wysoko węglowodanowym (Liljeberg i Bjorck 1998; Leeman et al. 2005; Johnston et al. 2004; Sguiyama et al. 2003; Ostman et al. 2001)., Wiele badań wskazuje, że przyjmowanie octu z jedzeniem zwiększa uczucie sytości( uczucie sytości), zmniejszając ilość spożywanego pokarmu (Ostman et al. 2005; Roberts 2000). Nawet pojedyncze zastosowanie octu może prowadzić do zmniejszenia spożycia żywności przez resztę dnia (Almada 2006).

jako środek czyszczący do użytku domowego

biały ocet, rozcieńczony wodą, jest często stosowany jako naturalny środek czyszczący do użytku domowego. Jest szczególnie przydatny do czyszczenia osadów mineralnych na szkle i innych gładkich powierzchniach., Należy zachować ostrożność, aby nie dopuścić do kontaktu z oczami (w przypadku wystąpienia takiego kontaktu należy natychmiast i trwale wypłukać oczy ciepłą wodą) lub skórą (dotknięty obszar skóry należy dokładnie umyć po użyciu).

zastosowania Rolnicze i ogrodnicze

ocet może być stosowany jako środek chwastobójczy, jak wykazały badania naukowe zgłoszone przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych w 2002 roku (Comis 2002). Badania wykazały, że wiele typowych chwastów można skutecznie kontrolować za pomocą octu z 5% do 20% kwasem octowym (niższe stężenia są mniej skuteczne)., Uprawę kukurydzy można spryskać octem o 20 procentach wytrzymałości, nie powodując szkody w uprawie. Kwas octowy nie jest wchłaniany do systemów korzeniowych, więc ocet zabije szczyt wzrostu, ale rośliny wieloletnie będą się ponownie rozrastać. Ponieważ ocet wytwarzany z produktów naturalnych jest klasyfikowany jako organiczny, istnieje zainteresowanie stosowaniem octu jako środka chwastobójczego w gospodarstwach posiadających certyfikat ekologiczny.

• Almada, A. 2006. Carb i kontrola wagi przez kwas octowy? Żywność funkcjonalna i nutraceutyki. 11.06.2007.
• Antol, M. N. 2000. Niesamowite tajemnice octu. Nowy Jork: Avery Publishing Group., ISBN 1583330054
• 2005. Zasady chemiczne. wydanie III. W. H. Freeman ISBN 071675701X
• Comis, D. 2002. Spryskać chwasty octem? Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych.. 11.06.2007.
• 2004. „Ocet poprawia wrażliwość na insulinę na posiłek o wysokiej zawartości węglowodanów u osób z insulinoopornością lub cukrzycą typu 2.”Diabetes Care 27: 281-282.
• Leeman, M., E. Ostman i I. Bjorck. 2005., „Opatrunek octem i przechowywanie w chłodni ziemniaków obniża poposiłkową reakcję glikemiczną i insulinemiczną u zdrowych osób.”Eur J Clin Nutr 59: 1266-1271.
• Liljeberg, H. I I. Bjorck. 1998. „Opóźnione tempo opróżniania żołądka może wyjaśniać poprawę glikemii u zdrowych osób do skrobiowego posiłku z dodatkiem octu.”Eur J Clin Nutr 64: 886-93.
• New Mexico State University, College of Agriculture and Home Economics. 2004. „Ocet jako herbicyd.”New Mexico State University. 11.06.2007.
• Ostman, E., Y. Granfeldt, L. Persson, and I. Bjorck. 2005., „Suplementacja octem obniża reakcję glukozy i insuliny oraz zwiększa sytość po posiłku chlebowym u zdrowych osób.”Eur J Clin Nutr 59: 983-988.
• Ostman, E. M., H. Liljeberg, H. G. Elmstahl i I. Bjorck. 2001. „Niespójność między odpowiedziami glikemicznymi i insulinemicznymi na regularne i fermentowane produkty mleczne.”Am J Clin Nutr 74: 96-100.
• „Żywność o wysokim indeksie glikemicznym, głód i otyłość: czy istnieje związek?”Nutr Rev 58: 163-169.
• Sugiyama, M., A. C. Tang, Y. Wakaki i W. Koyama. 2003., „Indeks glikemiczny pojedynczych i mieszanych posiłków wśród popularnych japońskich produktów spożywczych z białym ryżem jako pożywieniem referencyjnym.”Eur J Clin Nutr 57: 743-752.
• United States Food and Drug Administration (USFDA). 1995. „Sec. 525. 825 ocet, definicje-zafałszowanie octem (CPG 7109.22).”United States Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services. 15.06.2007.

wszystkie linki pobrano 8 maja 2020.,

• Instytut octu – strona promocyjna członków branży octu
• chemikalia: baza pestycydów Pan kwasu octowego
• ocet Connoisseurs International
• Strona główna octu – informacje o produkcji i zastosowaniu