enzymy są potrzebne do koagulacji mleka i rozdzielenia go na części stałe (skrzepy) i ciekłe (serwatka), co jest ważnym etapem w procesie wytwarzania sera. Ser Jensen wykorzystuje enzymy mikrobiologiczne zamiast podpuszczki zwierzęcej.
tradycyjnym europejskim sposobem wytwarzania sera jest wykorzystanie naturalnej podpuszczki cielęcej, która jest ekstrahowana z wewnętrznej błony śluzowej czwartej komory żołądkowej młodych cieląt do koagulacji mleka. Większość serów produkowanych w Europie nadal zawiera podpuszczkę.
istnieje wiele kontrowersji wokół stosowania podpuszczki., Niektórzy mówią, że jest to bardzo prymitywny sposób wytwarzania sera, niektórzy nie będą jeść sera wyprodukowanego z podpuszczki, ponieważ są wegetarianami, podczas gdy inni uważają, że używanie podpuszczki jest dobre, ponieważ jest to przykład na to, jak ludzie mogą używać wszystkich części zwierzęcia.
enzymem mikrobiologicznym używanym przez ser Jensen jest Chy-Max, który jest 100% czystym koagulantem chymosyny i jest własnym enzymem do krzepnięcia mleka. Koagulanty Chy-Max są bardzo czystymi i znormalizowanymi produktami, które mają identyczną strukturę do tej wytwarzanej przez żołądek cieląt i zapewniają taką samą wydajność jak czysta podpuszczka cielęca pod względem aktywności enzymatycznej., Ponieważ Jensen używa tego produktu, nasz ser nadaje się do spożycia
przez lakto-wegetarian.
