Małży, które wahają się pod względem wielkości, kształtu i, oczywiście, smaku. Ale nawet w miarę jak świat żywności szybko się globalizuje, małże pozostają niezmiennie regionalne., Tutaj w Stanach Zjednoczonych, na Zachodnim Wybrzeżu, małże Manila królują najlepiej, podczas gdy małże geoduck i razor mają Dwór. Na Wschodnim Wybrzeżu, quahog jest królową, shucked i pływanie we własnej solance na lodzie w surowych barach, duszone w chowders, pieczone w skorupie, gotowane na parze w bulionie bogatym w wino, lub wykonane w sosie, który jest rzucany z linguine. Oczywiście, w niektórych kwartałach północnego wschodu (i niektórych umysłach), to małże z miękkich muszli, które nie mogą być pobite, czy podawane na parze z masłem na boku lub smażone, pulchny brzuch i wszystko.,
po wyrwaniu z muszli małże mogą nie wygrać konkursów piękności, ale ich słony kęs i sprężyste żucie tworzą pożądaną kombinację, która sprawdza się w wielu różnych potrawach kuchni na całym świecie. Na dodatek, ani jeden rodzaj Małży powszechnie dostępne w USA ląduje w Monterey Bay Aquarium Seafood Watch ' s red „avoid” kategorii zrównoważonego rozwoju, co oznacza, że można cieszyć się makaronem alla vongole lub clams casino z czystym sumieniem., Jako podajniki filtrów, małże pomagają nawet oczyścić środowisko, usuwając wszelkie toksyny z wody, gdy bąbelki krążą w pływowych mieszkaniach i kopią głęboko w plaże swoimi potężnymi mięśniami.
te mięśnie—i to, co robią—nadały mięczakowi jego nazwę. Według wyczerpującej książki Jaya Jacoba na temat pochodzenia słów spożywczych, zjadanego słowa, słowo „clam” pochodzi od starej formy „clamshell”, która, gdy jest używana w pełnej formie—nazwa” clamshell „(„clamshell”)—opisuje, jak szczelnie mięczak zamyka się., To, niestety, jest o tak blisko, jak możemy dostać się do określenia, co małże jest lub nie jest. Oxford Companion to Food zwraca uwagę, że podczas gdy nazwa powinna odnosić się tylko do małży, które mogą zamknąć swoje muszle całkowicie, definicja ta faktycznie eliminuje kilka akceptowanych rodzajów małży (na przykład maszynki do golenia) i obejmuje ostrygi i małże. Ale jesteśmy tu, by mówić więcej o spożywaniu Małży niż o ich mylącej nomenklaturze.
wiemy ze stosów starożytnych szczątków muszli na całym świecie, że małże były spożywane od wieków, jeśli nie od tysiącleci., I nie bez powodu: są obfite, smaczne i zdrowe (pełne żelaza i witaminy B). Dotyczy to również rodzajów Małży, które nie są powszechnie spożywane, czy to dlatego, że są zagrożone, jak małże olbrzymie; nie warte pracy, jak w przypadku Małży końskich o wysokim stosunku twardej skóry do jadalnego mięsa; lub tylko okolicznościowo niejadalne, z powodu chorób sezonowych lub geograficznych, takich jak małże maślane, które zawierają toksyny przez wiele lat.,
przez większość czasu jednak małże w USA są jadalne, ponieważ Europejczycy lądujący na wybrzeżach Nowego Świata szybko nauczyli się od rdzennych mieszkańców, którzy od dawna jedzą wersję tego, co jest obecnie znane jako zupa z małży., Europejczycy odkryli również, że muszle były cenione przez rdzennych Amerykanów z północnego wschodu: wypolerowane i ukształtowane muszle Quahog oznaczały szczególne osiągnięcia, status i bogactwo, a ponieważ były używane do wymiany handlowej z europejskimi kolonistami, zaczęto je interpretować jako formę waluty, co z kolei doprowadziło do ostatecznego użycia terminu „małże” na określenie dolarów amerykańskich.
obfitość małży w tym kraju oznacza, że większość małży nie kosztuje zbyt wiele Małży, jak to było, co czyni je kwintesencją amerykańskiej żywności, która jest tak przystępna, jak jest dostępna., Ale my tutaj w USA brakuje kilku międzynarodowych gatunków. FDA zakazuje importu Małży krwi z Azji Południowo-Wschodniej, ponieważ ich środowisko o niskiej zawartości tlenu może uczynić je nosicielami chorób takich jak zapalenie wątroby i dur brzuszny. (Czasami można je znaleźć w Nowej Anglii i można je importować z Meksyku.) Shijimi, słonowodny małż Japoński uważany za lek na kaca i często stosowany w zupie miso, jest klasyfikowany jako gatunek inwazyjny w USA i rzadko spotykany poza opakowanymi zupami miso lub mrożonymi.,
ale dość o małż, których nie można jeść: wybrzeża USA są (dosłownie!) wyłożone małż, które można: na parze, smażone, w makaronie, grillowane, surowe, patelni lub smażone w głębokim tłuszczu, lub w chowder. Jeśli mieszkasz (lub spędzasz wakacje) w pobliżu wybrzeża, skontaktuj się z Departamentem ds. ryb i dzikiej przyrody swojego stanu, aby dowiedzieć się, gdzie znajduje się miejsce, pora roku i rodzaje Małży, które można tam zbierać. Niektórzy oferują nawet instrukcje, jak je karmić i mają przepisy na lokalne gatunki.,
niezależnie od tego, czy kupujesz lub żerujesz na małżach, chcesz szukać muszli bez pęknięć lub wiórów, upewnij się, że małże są wolne od „wyłączonych” zapachów i sprawdź, czy każdy okaz nadal ma w sobie trochę wiosny—jeśli dotkniesz małża, powinien się otworzyć lub zamknąć. Wbrew powszechnemu przekonaniu, jeśli małż nie otwiera się podczas procesu gotowania, nie oznacza to, że coś jest nie tak. Jak zauważył Daniel: „zamknięty małż jest, jeśli już, najbardziej energiczny i żywy w garnku.,”
jeśli sam karmisz małże, chcesz je oczyścić, szorując je, a następnie mocząc w czystej, wolnej od piasku wodzie morskiej przez około pół godziny. Pomoże to utrzymać naczynia z małży bez ziarna. Podczas gdy większość handlarzy ryb będzie oczyszczać małże na sprzedaż, oczyszczanie ich ponownie w osolonej wodzie, aby upewnić się, że pozwoli Ci zaoszczędzić niezwykłą straszną-ness gryzienia w chrupiące małże. Po oczyszczeniu lub jeśli zdecydujesz się zaryzykować i zaufać zdolnościom swojego sprzedawcy ryb, przykryj je mokrym ręcznikiem w lodówce i spróbuj zjeść je tak szybko, jak to możliwe, ponieważ pogarszają się szybko po zbiorze.,
na całym świecie są tysiące różnych rodzajów małży, z których prawie wszystkie ktoś gdzieś je, ale oto, co najprawdopodobniej znajdziesz w USA.
Quahog
plemię Indian Narragansett wypłynęło na te małże, które dominują na wschodnim wybrzeżu. Nazwali lokalny mięczak poquauhock, który przekształcił się w „quahog”, gdy wszedł do języka angielskiego., Nazwa naukowa mercenaria pochodzi od łacińskiego słowa” zapłacić”, tego samego korzenia co słowo najemnik, dla ich użycia jako wampum (patrz wyżej). Powszechne nazewnictwo wokół tego małża różni się w górę iw dół wybrzeża, w tym prostym „hard” lub „hardshell”, a przygotowanie zależy od wielkości. Od najmniejszych do największych, ogólnie, countneck, littleneck, topneck, cherrystone i chowder wszystkie opisują różne szerokości małży—a samo słowo „quahog” jest czasami używane specjalnie do opisania Małży chowder.,
Littleneck
podczas gdy countneck to najmniejszy prawnie możliwy do zbioru rodzaj quahog, littlenecks są najmniejsze powszechnie widoczne w menu i w sklepach. Nazwany po Little Neck Bay na Long Island, ci faceci są zwykle około półtora cala szerokości, i zwykle pojawiają się na parze otwarte i podawane z lekkim sosem lub w kasynie małże. Ich mały rozmiar sprawia, że słodki, delikatny smakołyk, gdy jest surowy na pół-skorupie, ale oczywiście z mniejszą ilością mięsa niż większe małże., (Na Zachodnim Wybrzeżu czasami można spotkać małże „Pacific littleneck” i chociaż mają wspólną nazwę z małymi quahogami i wyglądają raczej podobnie, są zupełnie innym gatunkiem. Żyją obok Małży Manilskich i mają wiele cech charakterystycznych, w tym styl gotowania, choć gotowanie trwa trzy razy dłużej.)
Cherrystone
niektórzy uważają małże topneck za Rozmiar między littleneck a cherrystone, ale pożądany cherrystone jest bardziej popularny., Przy około dwóch i pół cala szerokości, te grillować się ładnie i pracować dla sosów do makaronu, a jednocześnie jest smaczne serwowane na surowo na pół-shell (im większe małże się, tym więcej osób ma tendencję do unikania jedzenia ich na surowo), ale są one również idealny rozmiar do farszu i broiling.
Chowder
największe z oznaczeń quahog, nazwa mówi wszystko: są one dobrze nadaje się do tradycyjnych Chowder, ponieważ są zbyt duże i trudne do serwowania na surowo i wymagają dobrego kotleta, a następnie Delikatnego gotowania., Zaczynając od ponad trzech cali szerokości, jeden małż może ważyć nawet pół funta.
parowce
parowce są również znane jako miękkie muszle, a jak sama nazwa wskazuje, małże te mają kruchą powierzchnię zewnętrzną, pozostawiając okruchy muszli w błocie na północnym wschodzie, gdzie rosną. Poziom kwasowości błota zmienia kolor ich muszli: aby uzyskać więcej smaku, Szukaj ciemniejszych muszli.,
znajdziesz je wzdłuż wybrzeża Nowej Anglii, w tym w pobliżu Ipswich w stanie Massachusetts, którego nazwa jest często używana do opisania gatunku w ogóle, nawet gdy rośnie dalej na wybrzeżu w Maine. Ipswich zyskał sławę za przygotowanie Małży, shucked i smażone w całości, brzuch i wszystko. Druga wspólna nazwa dla nich pochodzi od jej innego głównego preparatu: parowarów., Przyrządzone w ten sposób często podaje się je z miską z płynem parującym i klarowanym masłem na boku; zanurzenie małży w płynie służy do spłukania pozostałego piasku, zanim zostaną zanurzone w maśle i pożarte.
Manila
znany również pod japońską nazwą asari, to jest to, co wielu na Zachodnim Wybrzeżu zna jako parowy małż i jest jednym z najczęściej uprawianych małży na świecie., W przeciwieństwie do parowców East Coast, są to małże o twardych skorupach, być może najmniejsze i najsłodsze, jakie znajdziesz na stole w USA. Historia głosi, że małże przybyły z Japonii na ostrygi importowane do Kolumbii Brytyjskiej, a następnie rozprzestrzeniły się na zachodnie wybrzeże, gdzie teraz króluje w potrawach z małży gotowanych na parze, czy to z masłem, białym winem, czy bulionem.,
Żyletka Atlantycka
ze względu na podobieństwo do żyletki prostej gatunek ten, łatwo odróżnialny od żyletki Pacyficznej, nosi również nazwę Atlantic scyzoryk. Cieńsze i delikatniejsze, zarówno pod względem wyglądu, jak i smaku, niż jego odpowiednik z Zachodniego Wybrzeża, te smukłe, cętkowane brązowe okazy zdobią fine-stoły i restauracje tapas, często przygotowywane bardzo prosto-gotowane na parze, grillowane lub A la plancha( smażone na patelni), są zazwyczaj ozdobione lekkim sosem, aby uniknąć przytłaczającej ich subtelnej słodyczy., Wcześniej w sezonie, który rozpoczyna się zimą, czułki dobrze sprawdzają się w ceviche, ale później w sezonie nadal smażą się bez gumowania.
Cockle
Hugh Fearnley-Whittingstall opisuje różnicę między małżami i kogutami jako znikomą na plaży, ale w kuchni „małże są eleganckie. Cockles są powszechne.”Naprawdę są prawie takie same, z główną różnicą w kierunku, w którym grzbiety na muszli biegną (z boku na bok na małże, z zawiasu na krawędź na koguty)., Ale komercyjne koguty są rzadkością w USA: chociaż rosną na Zachodnim Wybrzeżu, w Nowej Anglii i nad Zatoką Meksykańską, bardziej prawdopodobne jest, że zobaczysz w sklepie spożywczym konserwy, importowane z Hiszpanii lub hodowane nowozelandzkie koguty niż świeże z naszych wybrzeży. Jeśli zdarzy ci się znaleźć niektóre, mogą sub dla małży w prawie każdy przepis gotowane (choć w większej liczbie, ponieważ wydają się być mniejsze). Nie mają tradycyjnego amerykańskiego zastosowania, ale są standardowym składnikiem laksa, podstawowej zupy z owoców morza Azji Południowo-Wschodniej.,
Pacific Razor
mięsisty małż Pacific razor rośnie na całym zachodnim wybrzeżu, nawet na Alasce, zapewniając duży zapas dla dynamicznie rozwijającego się przemysłu eksportowego, entuzjastycznych koparek rekreacyjnych i małych krajowych zbiorów komercyjnych. Przeczytaj więcej o nich w tym kompletnym Przewodniku po łapaniu, czyszczeniu i gotowaniu małża pacyficznego.,
Geoduck
małż o śmiesznym imieniu („lepka kaczka”) o jeszcze zabawniejszym wyglądzie służy jako symbol Północno-Zachodniego Pacyfiku, chociaż rośnie aż do Kanady i Alaski i jest uważany za przysmak w Azji. Pomimo regionalnej reputacji geoduck, słone, chrupiące / żujące mięso zaczyna wreszcie pojawiać się w doskonałych restauracjach w całym kraju. Możesz przeczytać więcej o geoducks w tym pełnym przewodniku.
wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów., Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.
