w zimnej alpejskiej mgle nad kurortem Fronalpstock w szwajcarskim kantonie Schwyz pojawił się kęs. Wytarłam mokre buty na wycieraczce i weszłam do Gipfelrestaurant Fronalpstock, wyłożonej drewnem górskiej tawerny na skraju ośnieżonych Alp Schwizer, która wychodzi na przerażająco turkusowy Urnersee. Przez większość rana trekkingowałem w górę iw dół stromych ścieżek; bolały mnie nogi, a brzuch warczał., Zanim jeszcze otworzyłem menu lunchowe, wiedziałem dokładnie, co mam zamiar zamówić: Älplermagronen, Szwajcarska wersja makaronu.
danie, które tłumaczy się jako ” Alpine herder 's macaroni”, jest wszechobecne w menu restauracji od Appenzell do Zermatt. I, jak powie Ci Większość Szwajcarów, smakuje lepiej, gdy na to zasłużyłeś, ponieważ rano byłem na wycieczce.
mogą Cię również zainteresować:
• 4000-letni jogurt
* dlaczego hummus jest kontrowersyjny?,
• skąd naprawdę wzięła się herbata Älplermagronen
Älplermagronen jest zwykle przyrządzany z makaronu łokciowego, lokalnie zwanego magronen lub hörni, ponieważ ma kształt rogów rodzimych kozic i ibex. Danie z makaronu jest wzbogacone śmietaną i lepkim topionym serem-często chronionym przez AOP Gruyère z zachodniej Szwajcarii, ale czasami lokalne sery alpejskie wytwarzane z krów pasących tę samą górę, na której jest podawany.,
jest logistyczny powód tego prostego dania
„Älplermagronen ma swoją nazwę, ponieważ pasterze, którzy żyli na alp ze swoimi krowami, musieli nosić całe własne jedzenie”, wyjaśnia Paul Imhof, autor i historyk żywności Das Kulinarische Erbe der Schweiz, pięciotomowy zestaw książek na temat historii kuchni szwajcarskiej opublikowanej w 2017 roku. „Suchy makaron jest lekki do przenoszenia; ser zrobił sam. Więc tutaj, w Szwajcarii, jest logistyczny powód tego prostego dania.,”
Älplermagronen, zwany „Macaroni du Chalet” we francuskojęzycznej Szwajcarii, różni się od kantonu do Kantonu; wersja, która dotarła do mojego stołu, roiła się od plastrów ziemniaków i zwieńczona chrupiącą pieczoną cebulą. Chociaż brakowało w nim często występujących w naczyniu plastrów wędzonego boczku lub szynki, smacznie podawano go z zimną, słodką chochlą pełną apfelmusa (sosu jabłkowego), aby przeciąć jadłospis. To nie było najlepsze, co miałem, ani najgorsze. Ale to było ciepłe i regenerujące – i tak naturalne dopasowanie do szwajcarskich Alp jak dzwonki krowy, gondole i jodły.,
wiele krajów ma głęboką miłość i głęboki historyczny związek z wersją tego dania – w tym Stany Zjednoczone, Kanada, Wielka Brytania, Francja i oczywiście Włochy, gdzie makaron został po raz pierwszy spopularyzowany w Europie. Ale z tropem wskazówek wskazujących na Alpy, możliwe, że pochodzenie sera makaronowego może w rzeczywistości pochodzić ze Szwajcarii.
Amerykanie szczególnie uwielbiają twierdzić, że ser makaronowy jest ich własny, i rzeczywiście Kraft wynalazł wersję pudełkową przy użyciu makaronu w 1937 roku, u szczytu Wielkiego Kryzysu, pomagając spopularyzować go na całym świecie., Ale ani ser, ani makaron nie zostały wynalezione w USA, a śledzenie potrawy przenosi nas wieki wstecz i do kilku relacji o jej możliwym pochodzeniu.
słowo „makaron” oznaczało różne rzeczy dla różnych ludzi w czasie. Pojawia się w kilku starych książkach kucharskich, ale żadna nie dostarcza rozstrzygających dowodów na to, jak, kiedy i gdzie danie z makaronu przekształciło się w piec makaronowy współczesnych czasów., Nazwa „makarony” pochodzi od Greków, którzy w latach 2000-1000 PP.n. e. założyli kolonię Neopolis (współczesny Neapol) i przywłaszczyli sobie lokalne danie z makaronu z mąki jęczmiennej i wody o nazwie macaria, prawdopodobnie nazwanej na cześć greckiej bogini.
Liber de Coquina, książka kucharska wydana na początku XIV wieku przez anonimowego Neapolitańczyka, zawiera przepis na „DE lasanis”, arkusz makaronu pokrojonego w kwadraty o średnicy 5 cm i posypanego startym serem., Chociaż historycy uważają, że po raz pierwszy makaron i ser pojawiają się razem w druku, to nie jest to roztopione danie, które znamy i kochamy dzisiaj.
najstarsza książka kucharska Anglii, Forme of Cury, napisana przez kucharzy króla Ryszarda II w 1390 roku, ma średnioangielski przepis na coś o nazwie „Makerouns”, ale przepis jest bardziej podobny do lasagne:”Make a thynne foyle of dowh, and kerue it on pieces, and cast hym on wailing water& see it wele. Weź chese i zetrzyj ją, i masło imelte, rzucone bynethen i abouven jako losyns .,”
Flash forward prawie 500 years to 1861: słynna i autorytatywna wiktoriańska książka kucharska, Książka Pani Beeton ' s Book of Household Management, zawiera przepis na ser makaronowy, który jest nieco podobny do dzisiejszego Dania, wzywając do parmezanu lub sera Cheshire i bułki tartej być opiekane na szczycie krzywego makaronu w kształcie rury (bardziej jak dzisiejsze bucatini niż krótkie łokcie makaronu). Co ciekawsze, Pani Beeton opowiada poetycko o tym „makaronie” i twierdzi, że jest to „ulubione danie Włoch”, gdzie „neapolitańczycy uważają go za sztab życia”.
Czy wiesz, że … ..,
sam makaron nie ma ani szwajcarskiego, ani europejskiego pochodzenia; pochodzi z co najmniej 3500 p. n. e.w Japonii i Chinach, prawdopodobnie rozprzestrzeniając się na Bliski Wschód i północną Afrykę poprzez Jedwabny Szlak. Niektórzy uczeni uważają, że pochodzący z VII wieku koczowniczy Arabowie prawdopodobnie przywieźli go ze sobą podczas podróży z Libii na Sycylię, skąd rozprzestrzenił się na północ wzdłuż półwyspu włoskiego.,
Ta Neapolitańska teoria rodowodu serów makaronowych została poparta dekadę później przez francuskiego smakosza Alexandre ' a Dumasa, który stwierdził, że Neapol był ojczyzną serów makaronowych w jego wielkim Dictionaire de Cuisine, opublikowanym pośmiertnie w 1873 roku. Posunął się jednak o krok dalej, uznając Katarzynę Medycejską za prawdopodobne źródło tego, jak potrawa rozprzestrzeniła się na północ po tym, jak przeniosła się z kosmopolitycznej Florencji do Francji w 1530 roku, aby poślubić króla Henryka II, przynosząc ze sobą wiele innowacji kulinarnych z całych Włoch., Sam Dumas gardził daniem, nazywając je „długimi rurami litości”, a nawet wdając się w spór o nie z Gioachino Rossinim, włoskim kompozytorem uwertury Williama Tella (hołd dla szwajcarskiego bohatera ludowego) i pobożnym fanatykiem makaronowego sera. Do sprzeczki doszło po tym, jak Dumas poprosił Rossiniego, aby przygotował dla niego danie, ale potem odmówił jedzenia.
ale jest potencjalna dziura w Neapolitańskiej teorii rodowodu serów makaronowych, która sugeruje, że Beeton i Dumas mogli się mylić, przypisując potrawę Świętemu Neapolowi., Makaron był rzeczywiście popularny w Neapolu w XVII i XVIII wieku, według National Geographic, z trzech głównych powodów: pszenica była tania, produkcja makaronu stała się uprzemysłowiona, a Kościół zabronił mięsa w niektóre dni, czyniąc makaron substytutem nadzienia. Jednak w XIV wieku we Włoszech makarony, znane z obszernych zapisów o różnych kształtach makaronu, nie miały w Neapolu żadnych zapisów o pustym makaronie.
skąd się wziął kształt makaronu?,
według Imhof, pierwszy opublikowany zapis makaronu był w 15 wieku przez autora i epikure Maestro Martino z Valle di Blenio w Księstwie Mediolanu, Lombardia, w dzisiejszym Ticino, włoskojęzycznej części Szwajcarii., Przełomowa książka kucharska Martino Libro de Arte Coquinaria, opublikowana w 1400 roku, zawiera kilka dań makaronowych, w tym instrukcje, jak zrobić makaron z wydrążonej rurki, owijając ciasto wokół patyka, a także przepisy na „Maccaroni Romaneshi” i „Maccaroni Siciliani”, z których oba są podawane z gotującego się garnka do talerza i ozdobione masłem, słodkimi przyprawami i serem.
te przepisy są pierwszymi, które zaczynają przypominać ser makaronowy, który znamy i kochamy dzisiaj. Podobnie jak rurki Beetona i Dumasa, używane makarony były znacznie dłuższe niż obecnie preferowane krótkie makarony łokciowe., I choć przepisy na makarony z Sycylii, Neapolu i Rzymu były obfite po 1700 roku i często nazywane serem, odwróciły się w kierunku bizantyjskich smaków, często w tym słodkich przypraw, takich jak cynamon, woda różana i cukier. Podczas gdy na północy, w pobliżu Alp, danie przybierało skromniejszy, serdeczny obrót, często uproszczony, aby zawierać tylko makaron, śmietanę, masło i ser.
„w XV wieku sąsiedni Kanton Uri i inne kantony środkowej Szwajcarii przejęły część Ticino, więc handel między Szwajcarią a Lombardią był częsty”, powiedział Imhof.,
w 1731 roku Szwajcarskie Opactwo Disentis (około 50 km od granicy z Włochami) wspomina w swoich archiwach prasę do gwintów, która robiła makaron z makaronem. W 1836 roku w książce kucharskiej z Berna opublikowano przepis na „Maccaroni”, w którym zalecano parmezan lub szwajcarski ser Emmentalski i pieczenie w piecu. Dwa lata później, według książki Imhofa, w 1838 roku w Lucernie otwarto pierwszą Szwajcarską fabrykę makaronu. I wreszcie, według Imhof, pierwsza na świecie komercyjna produkcja makaronu, jaką znamy dzisiaj – krótki, wydrążony łokieć w kształcie hörni-nie była we Włoszech, ale w Szwajcarii w 1872 roku., Dodaj do tego Szwajcarską kulturę produkcji serów i eksportu, która sięga tysiącleci, a z pewnością jest możliwe, że pierwszy prawdziwy ser makaronowy z makaronem hollow elbow został podany w Szwajcarii.
bez względu na prawdę, to skromne danie z makaronem z serem stało się ostatecznym wygodnym jedzeniem w wielu kulturach i krajach na całym świecie, z których każdy ma własne ulubione poprawki. Ale dla mnie, po mojej wędrówce w Alpach, kilka potraw może być tak satysfakcjonujące jak Wersja Szwajcarska przede mną.,
kiedy usiadłem na szczycie góry, tankowałem na tym KING OF carb bombs i obserwując pobliskie krowy mączące się na polnych kwiatach, tak jak mają to od tysiącleci, czułem, że to danie będzie w pobliżu przez długi czas.
kulinarne korzenie to serial BBC Travel łączący rzadkie i lokalne potrawy wplecione w dziedzictwo Miejsca.Facebook, Instagram i Twitter.
Dołącz do ponad trzech milionów fanów BBC Travel, Polub nas na Facebooku lub Śledź nas na Twitterze i Instagramie.
jeśli spodobała ci się ta historia, zapisz się do Tygodnika bbc.com zawiera newsletter o nazwie „If You Only Read 6 Things This Week”., Starannie dobrany wybór opowiadań z BBC Future, Earth, Culture, Capital I Travel, dostarczany w każdy piątek na Twoją skrzynkę e-mail.
