reakcja Maillarda może wystąpić w szerokim zakresie temperatur, ale dolna granica nie jest dobrze określona. Może występować nawet w temperaturze pokojowej, dostarczając niektórych składników smakowych (na przykład) dojrzewającym serom i szynce Seranno. W wysokich temperaturach (ponad 300°F/150°C) zauważalnie pojawi się na wielu produktach w ciągu kilku minut, dzięki czemu można naprawdę oglądać rzeczy „brązowe.,”W niższych temperaturach może upłynąć wiele godzin, dni, a nawet lat, zanim efekty będą zauważalne. Woda hamuje szybsze reakcje, ale w niższych temperaturach faktycznie może pomóc w reakcji, umożliwiając białkom i cukrom większą swobodę w krążeniu.
in Harold McGee ' s On Food and Cooking (revised ed.779):
istnieją wyjątki od zasady, że reakcje brązowienia wymagają temperatur powyżej wrzenia., Warunki alkaliczne, skoncentrowane roztwory węglowodanów i aminokwasów oraz wydłużony czas gotowania mogą generować kolory i aromaty Maillard w wilgotnych produktach spożywczych. Na przykład alkaliczne białka jaj, bogate w białko, z śladem glukozy, ale 90% wody, staną się zabarwione na brązowo po gotowaniu przez 12 godzin. Podstawowy płyn do warzenia piwa, wodny ekstrakt słodu jęczmiennego, który zawiera reaktywne cukry i aminokwasy z kiełkujących ziaren, pogłębia kolor i smak po kilku godzinach gotowania., Wodniste mięso lub bulion z kurczaka zrobią to samo, co ugotowane, aby uzyskać skoncentrowany demiglace. Budyń z Persimmon zmienia się prawie czarny dzięki kombinacji reaktywnej glukozy, alkalicznej sody oczyszczonej i godzin gotowania; ocet balsamiczny zmienia się prawie czarny w ciągu lat!
należy pamiętać, że chociaż warunki alkaliczne pomagają, nie są one oczywiście konieczne (np. ocet balsamiczny)., Innym standardowym przykładem dla warunków niealkalicznych jest tradycyjny chleb pumperniklowy, który jest pieczony na parze przez 12-24 godziny, zwykle w temperaturze około 225-250°F (110-120°c). Wnętrze chleba nie jest znacznie powyżej normalnej temperatury wrzenia, ale w tak wilgotnym, stosunkowo niskiej temperaturze wyraźnie widać znaczącą zmianę koloru.,
Co ciekawe, pomimo informacji w wielu źródłach gotowania, wiele z najwcześniejszych badań reakcji Maillarda było w układach różniących się od temperatury pokojowej do nieco powyżej temperatury ciała, od reakcji brązowienia, które tworzą kolor gleby do wewnętrznych reakcji w organizmie człowieka, które obecnie uważa się, że przyczyniają się znacząco do procesu starzenia się i niektórych chorób., Reakcje Maillarda odgrywają również rolę w naturalnych zmianach w wilgotnej żywności obserwowanych w temperaturze pokojowej podczas przechowywania przez lata, np. gdy odkryjesz słoik lub puszkę żywności z tyłu spiżarni i odkryjesz, że żywność stała się brązowawa.
w bardzo wysokich lub bardzo niskich temperaturach reakcje Maillarda są często wtórne do innych procesów, takich jak karmelizacja i brązowienie enzymatyczne.
podsumowując, oto pomocny plakat, który pokazuje efekty w różnych temperaturach.,
(w niektórych przypadkach niektóre reakcje mogą być aktywowane przez krótki czas w wysokiej temperaturze, co może prowadzić do szybszego brązowienia poniżej wrzenia lub nawet w pobliżu temperatury pokojowej.,)
ostatnia, ale bardzo ważna uwaga: reakcja Maillarda jest bardzo ogólnym procesem zachodzącym pomiędzy różnego rodzaju aminokwasami i cukrami. W ten sposób może również produkować wiele różnych składników smakowych i produktów, oprócz brązowienia. Różne reakcje między poszczególnymi aminokwasami i cukrami będą również występować w różnym tempie w zależności od temperatury.
to, myślę, może być jednym z powodów nieporozumień między różnymi profesjonalnymi źródłami gotowania na temat „minimalnych” temperatur., Wiele reakcji, które wytwarzają klasyczne składniki „Maillard smak” i „Maillard zapach”, tak naprawdę nie zaczyna się znacznie, aż do około 250°F (120°C), i nie nastąpi szybko, aż do 300°F (150°C) lub tak. Reakcje Maillarda w niższych temperaturach wytwarzają różne składniki smakowe i zapachowe, które często można scharakteryzować jako bardziej „ziemiste”.”Podczas gdy brązowienie nadal odbywa się w wolniejszym tempie, wyniki będą smakować inaczej., Ponieważ jednak produkty reakcji zawsze zależą od dokładnych aminokwasów i cukrów, a także innych warunków (wilgoć, pH), trudno jest podzielić zakresy temperatur na wyraźne strefy smakowe.
