Ohr Pilze
Wolke Ohr (Auricularia auricula); Holz Ohr (A. polytricha)
Zwei arten von Auricularia, eine gruppe von gelee pilze, sind oft verwendet in Asiatische küche. Beide werden getrocknet auf asiatischen Märkten verkauft und sind im Vergleich zu vielen Wild-oder Kulturpilzen preiswert. Für kulinarische Zwecke sind sie identisch.
Auricularia polytricha wird verschiedentlich als“ Holzohr“,“ Baumohr“,“ schwarzer Pilz „oder“muk nge“ bezeichnet. Die getrocknete ohrförmige Kappe ist mittelgroß, matt in der Textur und dunkelbraun bis schwarz., Die gewellte untere Oberfläche hat eine kontrastierende pudrige graue Farbe. Der Stamm ist abwesend oder rudimentär. Es hat keine Kiemen. Es stammt aus Asien und einigen Inseln des Pazifischen Ozeans in feuchten Klimazonen. Die meisten großen asiatischen Länder kultivieren heute erfolgreich A. polytricha.
Diese Pilze werden eher wegen ihrer knackigen, bissigen Textur und ihrer Farbe als wegen ihres Geschmacks verwendet. Die Chinesen fügen regelmäßig A. polytricha zu Gerichten hinzu, weil sie denken, dass es die Atmung, den Kreislauf und das Wohlbefinden verbessert. Und sie können richtig sein., Neuere Studien über die medizinischen Wirkungen von Auricularia polytricha haben eine Chemikalie identifiziert, die dazu neigt, die Blutgerinnung zu hemmen. Da Blutgefäßerkrankungen, Schlaganfälle und Herzinfarkte mit Gerinnung verbunden sind, kann eine moderate Einnahme dieses Pilzes als Nahrung seinen Benutzern in der Tat eine lange Lebensdauer und eine gute Gesundheit verleihen.
Auricularia auricula,“ Wolkenohr“,“ Judas‘ Ohr “ oder Yung nge, ist ein kleinerer Pilz mit einer braunen bis schwarzen Kappenoberfläche und darunter mattbraun. A. auricula ist nicht auf asiatische Länder beschränkt. Es wächst weltweit auf Totholz., Planen Sie, mehr dafür zu bezahlen als für A. polytricha.
Beide Pilze werden aus Asien getrocknet in Plastiktüten verpackt importiert. Lagern Sie die Pilze in gut bedeckten schweren Plastik-oder Glasbehältern.Sie kommen auf Ihre Kosten, wenn Sie diesen Pilz kaufen, insbesondere A. polytricha. Ein Holzohr wird in 15 bis 20 Minuten in heißem Wasser rehydriert und schwillt zwei-bis fünffach seiner ursprünglichen Größe an. Es wird wie ein riesiges, geschwollenes, glänzendes schwarzes Ohr aussehen. Für vier Portionen werden nur zwei oder drei Stück benötigt.,
Reinigung
Nach der Rekonstitution in warmem Wasser unter fließendem Wasser mit leichtem Fingerdruck reinigen, um Schmutz zu entfernen. Schneiden Sie jedes faserige Material ab, das an der Basis des Pilzes haftet.
Kochen
Diese Pilze werden wegen ihrer knackigen, bissigen Textur und ihrer Farbe und nicht wegen ihres Geschmacks verwendet. Die Chinesen fügen regelmäßig A. polytricha zu Gerichten hinzu, weil sie denken, dass es die Atmung, den Kreislauf und das Wohlbefinden verbessert. Und sie können richtig sein. Neuere Studien über die medizinischen Wirkungen von Auricularia polytricha haben eine Chemikalie identifiziert, die dazu neigt, die Blutgerinnung zu hemmen., Da Blutgefäßerkrankungen, Schlaganfälle und Herzinfarkte mit Gerinnung verbunden sind, kann eine moderate Einnahme dieses Pilzes als Nahrung seinen Benutzern in der Tat eine lange Lebensdauer und eine gute Gesundheit verleihen.A. Auricula wird normalerweise zum Kochen in 1/4-Zoll-Streifen geschnitten. Kochen Sie sie nur für kurze Zeit. In der Tat verlieren diese Pilze ihre Festigkeit, wenn sie längere Zeit mit Nahrung stehen gelassen werden. Für Suppen, gebratene Gerichte oder Salate, fügen Sie solche Scheiben als letzte Stufe der Lebensmittelzubereitung hinzu.
Dieser Pilz speichert sich nach der Rehydratation nicht gut., Halten Sie es in insektensicheren Behältern trocken.
Chinesischer Krabbensalat
Dient 4 als erster Gang
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Ein bissiger Salat mit dem Geschmack des Meeres. Die Holzohren bleiben fest und zäh.,
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Die Holzohren in heißem Wasser einweichen, bis sie weich sind, ca. Abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Gurke längs halbieren. Schneiden Sie sehr dünn diagonal., Leicht mit Salz bestreuen. 5 Minuten stehen lassen; gut abtropfen lassen. Drücken Sie, um die überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.Legen Sie die Gurkenscheiben im Kreis auf einen Teller. Legen Sie die geschnittenen Holzohren in die Mitte. Ordnen Sie das Krabbenfleisch ordentlich auf die Pilze. Mischen Sie die Dressing-Zutaten zusammen und beträufeln Sie das Dressing über den Salat. Mit Koriander garnieren., –Kay Shimizu, vom Kochen mit exotischen Pilzen |
ALTERNATIVER PILZ: Enoki
Ma-Po Tofu
Dient 6 als erster Gang
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Eine ungewöhnliche Suppe mit exotischen chinesischen Zutaten. Der Tofu im chinesischen Stil ist die feste Sorte. Die Szechwan-Pfefferkörner sind nicht mit unserem schwarzen Pfeffer verwandt, sie halten lange, wenn sie in einem Glas verschlossen sind. Die fermentierten schwarzen Bohnen, die scharfe Bohnensauce und das asiatische Sesamöl sind auf chinesischen Märkten erhältlich.,s li> |
Den Tofu in eine Rührschüssel geben und 1 bis 2 Minuten mit kochendem Wasser bedecken., Drain. Erhitzen und rühren Sie die Pfefferkörner in einem trockenen Wok, bis sie anfangen zu rauchen und nach Pfeffer zu riechen. In einem Mörser die Pfefferkörner zu einem feinen Pulver mahlen. Die Holzohrpilze 15 bis 20 Minuten in heißem Wasser einweichen. Abtropfen lassen und in kleine Abschnitte schneiden. Wenn Sie getrocknete Shiitakes verwenden, 20 Minuten in heißem Wasser einweichen. Abtropfen lassen und in Streichholzstücke schneiden. Das Schweinefleisch in kleine Stücke schneiden. Ingwer, Knoblauch, Bohnen und Bohnensauce vermischen. Erhitzen Sie das Öl in einem Wok und rühren Sie das Schweinefleisch, bis sich die Farbe ändert. Mit einem geschlitzten Löffel auf einen Teller geben. Schnell umrühren-die Knoblauchmischung anbraten., Zum Fleisch hinzufügen. Lassen Sie den Wok etwas abkühlen und fügen Sie die Brühe oder das Wasser hinzu. Fügen Sie den abgetropften Tofu hinzu und kochen Sie vorsichtig, bis die Flüssigkeit etwas abnimmt. Rühren Sie die Shiitake-Pilze, Holzohren und Schweinefleisch-Knoblauch-Mischung ein. In einer kleinen Schüssel Maisstärke, Wasser und Sojasauce vermischen. Passen Sie gegebenenfalls die Verdickung an. Fügen Sie die Zwiebeln und Sesamöl, und sofort servieren., –Helen Studebaker |
Garnelen mit Holzohren
Dient 4 bis 6 als Hauptgericht
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Ein duftendes, gut gewürztes Garnelengericht mit mundgerechten Ohrenpilzen. Achten Sie darauf, die Garnelen oder die Holzohren nicht zu überkochen.,poon asiatisches Sesamöl |
Die Holzohren in heißem Wasser einweichen, bis sie weich sind, ca., Die Pilze trocken drücken und auf die gewünschte Größe schneiden. In einem Wok oder einer Pfanne die Sesam-und Erdnussöle erhitzen. Knoblauch und Ingwer dazugeben und bei mittlerer Hitze umrühren. Fügen Sie die Garnelen, Holzohren und Frühlingszwiebeln hinzu. Rühren-braten, bis die Garnelen rosa und undurchsichtig sind. Entfernen Sie die Mischung mit einem geschlitzten Löffel aus der Pfanne. Drehen Sie die Hitze hoch und fügen Sie die Karotten, Bambussprossen und grünen Erbsen hinzu und rühren Sie für eine Minute. Fügen Sie die Sprossen, Wein und Sojasauce hinzu. Fügen Sie bei Bedarf etwas Wasser hinzu. Stir-fry für 2 Minuten. Die Garnelenmischung in den Wok zurückgeben und noch eine Minute braten., Auf einem erhitzten Teller servieren und mit geriebener Zitronenschale und ganzen Korianderzweigen garnieren. –Lois Der |
ALTERNATIVE PILZ: Shiitake
Kalbsbries mit Zwei Arten von Pilzen
Zutaten für 6 Personen als Hauptgericht
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Ein exquisites Gericht, blending viele Aromen mit Subtilität. Mit weißem oder braunem Reis oder Nudeln servieren. Chardonnay oder Champagner vervollständigen diese Mahlzeit.,
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Tränken die sweetbreads in kaltem wasser zu abdeckung für 1 stunde, ändern die wasser 2 oder 3 mal. Abtropfen lassen und in einen tiefen Topf., Messen Sie kaltes Wasser zu decken, dann fügen Sie 1 Esslöffel Essig pro Liter Wasser. Fügen Sie das Lorbeerblatt und Piment hinzu. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen. Die süßen Brote abtropfen lassen und 5 Minuten in kaltes Wasser tauchen. Wieder abtropfen lassen. Mit den Fingern die dunklen Adern und die dicke Membran von den Sweetbreads entfernen. Die Holzohren 15 bis 20 Minuten in heißem Wasser einweichen. Die Pilze trocken drücken und auf die gewünschte Größe schneiden. In einer großen Bratpfanne oder Pfanne die Butter schaumig erhitzen. Die süßen Brote von allen Seiten anbraten., Fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie schnell, bis das Fleisch zart ist. Den Brandy vorsichtig erhitzen und über die süßen Brote und Zwiebeln gießen. Entzünden. Wenn die Flammen ausgehen, fügen Sie Weißwein, Schinken, Holzohren hinzu und lagern Sie Pilze. Wenn diese fertig sind, um zu schmecken, rühren Sie die Sahne und Petersilie ein. –Carolyn Richmond |
ALTERNATIVER PILZ: Shiitake für Ohrpilze ersetzen
