Jako každý obchod s potravinami může říct, že červenější maso, tím rychleji se prodá. Jeden pohled na pult s masem a není těžké pochopit proč. Naše mozky byly zapojeny, aby spojily tuto růžově červenou barvu s kvalitním masem. A zatímco naše mozky to někdy napraví, více než několik nakupujících si vybralo méně kvalitní maso kvůli povrchním rozdílům v barvě.,
takže to, co dává hovězí maso jeho červenou barvu, a kdy je steak barva dobrý údaj o celkové kvalitě? Abychom to zjistili, budeme ponořit do trochu steak chemie, podívat se na faktory, které ovlivňují steak je barva, a odhalit trik místním supermarketu používá prodat ty nejlepší steaky.
Myoglobin & Kyslík
pochopit, proč Se hovězí maso je červená (a proč, někdy, to je fialová nebo šedavě-hnědé místo), musíme se rychle podívat na hovězí vědy.
ve vědecké práci o hovězí barvě Národní asociace Cattlemen ‚ s Beef Association, Dr. James R., Claus vysvětluje, jak protein myoglobin interaguje s kyslíkem, aby steak získal barvu. Dr. Claus vysvětluje, jak myoglobin, protein nalezený ve svalové tkáni, pomáhá dodávat kyslík do svalových vláken během života vola. Myoglobin má sám o sobě hlubokou purpurovou barvu, která je zbarvena hnědou barvou. To je barva čerstvě zmasakrovaného kusu masa.
ale když je myoglobin vystaven kyslíku, změní se na sloučeninu zvanou oxymyoglobin. Tato sloučenina má světlejší, zdravější vypadající barvu, která je často popisována jako třešňová červená., Toto je barva, kterou spojujeme (a“ associate “ je zde klíčovým slovem) s kvalitním hovězím masem.
přítomnost kyslíku se však nakonec změní na hovězí šedohnědou. Chemická sloučenina myoglobinu obsahuje železo, které po několika dnech expozice kyslíku oxiduje. To vytváří metmyoglobin, který je zodpovědný za maso soustružení šedivější než váš děda. Věřte tomu nebo ne, tato barva na jeho vlastní, neznamená, že hovězí maso se kazí (i když, protože tento proces trvá několik dní dojít, je to stále dobrý nápad, aby zkontrolovat hovězí známky kažení).,
faktory, které mohou ovlivnit barvu hovězího masa
určité faktory mohou ovlivnit množství myoglobinu ve svalové tkáni. Například, čím starší je steer, tím více myoglobinu ve svalech tohoto vola. Podobně svaly, které v životě dostávají více cvičení (jako jsou svaly, které tvoří steak sukně a bok steak), také vyvíjejí více myoglobinu.
Více myoglobinu výsledky v hlubší, tmavší odstín fialové na steaky před vystavením kyslíku, a hlubší, tmavší odstín červené po expozici. To je důvod, proč bok steak se objeví červenější a tmavší než steak pás vyřezávané ze stejného vola.,
protože steaky potřebují kyslík, aby zčervenaly, vakuově uzavřené steaky mají často tmavší, fialovější vzhled než ostatní, než jsou nebalené. Například, v Chicago Steak Company, dodáváme naše steaky ve vakuovém balení. V důsledku toho někdy odpovídáme na otázky zákazníků o tom, proč se naše steaky při příjezdu zdají tmavší. Jsme vždy rádi, že informovat zákazníky, že jejich steaky jsou v top stavu a zčervená, pokud vlevo vystaveny kyslíku na krátkou dobu.,
Jak Supermarkety Zajištění Nejčervenější Hovězí maso
můžete se zeptat: když kyslík je potřebný pro steak se změní na červenou, jak to, supermarket steaky do plastové fólie vypadají stejně jako vzduch-vystaveny steaky v místní řeznický pult?
odpověď je typ plastového obalu, který používají řezníci supermarketů. Obchody s potravinami a supermarkety používají speciální druh plastového obalu, který je naplněn malými otvory. Tyto otvory jsou příliš malé na to, aby kapaliny procházely, ale jsou dostatečně velké, aby se vzduch dostal dovnitř a ven. Tím je zajištěno, že steak je stále vystaven kyslíku., Výsledkem je, že steaky v supermarketu vypadají stejně červené a atraktivní jako steaky u řeznického pultu.
(tyto speciální plastové zábaly jsou důvodem, proč byste nikdy neměli ukládat maso do mrazničky v obalu supermarketu. Protože plastový obal stále umožňuje proudění vzduchu, vystavuje tak vaše maso riziku spálení mrazničky.)
nákup lepšího hovězího
přestože nám naše oči říkají, že hovězí maso redder znamená lepší hovězí maso, při nákupu kvalitního steaku je třeba hledat důležitější věci., Jako vždy doporučujeme steak lovers oprášit systém třídění USDA, abyste se dozvěděli více o tom, co odlišuje skvělé steaky od běžeckých řezů.
