For år, kendere afviste hvid chokolade – en godbid lavet med kakaosmør, mælk, faste stoffer og sukker, men med ingen af kakaotørstof, der giver mørkere chokolade sin genkendelige smag og farve. “Hvid chokolade eller hvid løgn?”spørger en online video. Værten åbner med: “hvis du elsker hvid chokolade, hader jeg at bryde den til dig . Du spiser ikke chokolade.,”
udover fraværet af kakaotørstoffer stammer omdømmet fra det faktum, at hvide chokoladeprodukter ofte indeholder sådanne tilsætningsstoffer som palmeolie og andre fyldstoffer plus et overskud af sødestoffer. Men et stigende antal specialchokoladefirmaer giver nu den samme opmærksomhed på hvid chokolade som mørk eller mælkchokolade og forsøger at fremhæve måderne, den kan fremvise smag på.
en kakaobønne består af omtrent lige store dele kakaosmør og kakaobønner. Kakaosmør er det, der giver chokolade sin rige mundfølelse, og spidserne holder det meste af den karakteristiske lugt og smag., Fraværende af spidser, ” hvid chokolade er dybest set bare sød fedt,” siger Clay Gordon, skaberen af Chocolate Life-websiteebstedet, “med en smelte, der er ubesværet af de fedtfri kakaotørstoffer eller kakaopulver.”For at en chokolade skal mærkes som chokolade, i modsætning til slik, kræver Food and Drug Administration, at stangen består af mindst 10 procent kakaomasse (spidser plus kakaofedt, der er forbundet med bønnen), uden SPECIFIKATIONER om kakaosmør. Hvid chokolade skal på den anden side have et kakaosmørindhold på mindst 20 procent og kræver ikke inkludering af spidser., FDA etablerede disse standarder i 2004 som svar på andragender indgivet af Hershey Company og Chocolate Manufacturers Association (nu en del af National Confectioners Association).
konditor og kogebogsforfatter David Lebovit., en erklæret hvid chokoladefan, bestrider tanken om, at det ikke rigtig er chokolade. “Bickering over nomenklaturen bliver trættende,” sagde han i en e-mail. “Vi kalder stadig hamburgere med det navn, selvom de ikke er lavet af skinke, og milkshakes rystes faktisk ikke i disse dage, men blandes., Så jeg synes, det er okay at gruppere hvid chokolade med resten af de forskellige ting lavet af kakaobønner, da de alle har den samme base.”
historie af hvid chokolade er i høj grad uklart, men “den generelle konsensus,” siger Eagranie Yuh, forfatter til “The Chokolade Smagning-Kit” (Chronicle, 2014), “er, at Nestlé var de første til at udvikle hvid chokolade kommercielt i 1936 i Schweiz. Historien er, at det var en måde at bruge overskydende mælkepulver, der var produceret til Første Verdenskrig og ikke længere var efterspurgt.,”
hvid chokolade er også en måde at bruge ekstra kakaosmør, der ekstraheres fra kakaobønnen, når man fremstiller kakaopulver. Dette fedt er det mest anerkendte biprodukt af chokoladeproduktion, værdsat ikke kun i chokolade, men kosmetik og lægemidler. Kakaosmør filtreres typisk, bleges med lermineraler, der absorberer farvekomponenter og deodoriseret gennem dampdestillation eller opløsningsmidler, der reducerer de flygtige forbindelser, der bidrager til dens aroma. Det forbliver stabilt ved stuetemperatur og er rig på mættede og monoumættede fedtsyrer., På grund af disse kvaliteter er prisen på kakaosmør mere end fordoblet mellem 2005 og 2015, og det er grunden til, at mange store producenter erstatter en del af deres deodoriseret kakaosmør med fyldstoffer som vegetabilsk olie, der reducerer omkostningerne betydeligt.
prisstigningen førte også til, at nogle producenter udvidede deres bestræbelser på at producere hvid chokolade af høj kvalitet., “Vi begyndte selv at fremstille hvid chokolade, fordi der er meget lidt hvid chokolade på markedet, der er ren og kun fremstillet med kakaosmør, mælk og sukker,” siger Denise Castronovo, grundlægger af Floridas Castronovo Chocolate. “For os er det en chance for at uddanne vores forbrugere om, hvad ægte hvid chokolade faktisk er.”
hvad det er, siger Yuh, er et lærred til andre smag, der tilbyder “overraskende bredde og nytte.,”Derfor omfavner Castronovo og andre specialchokoladeproducenter hvid chokolade som en ny grænse for smag og skaber kombinationer, der skubber grænserne., Dette omfatter hvid chokolade lavet med ikke-deodoriseret kakaosmør, der bevarer aroma af kakao (populariseret af den Venezuelanske selskab El Rey) og chokolade lavet med geders mælk og nondairy mælk, plus en bred vifte af krydderier og andre optagelser: Thai karry rejer fra Taiwan ‘s Fu Wan Chokolade; rosmarin og havsalt fra Forte i Seattle, mango, chile og kalk fra Toronto’ s Soma Chocolatemaker; gurkemeje og granatæble fra Violet Chokolade Selskab i den Canadiske provins Alberta; og hvid chokolade infunderes med Mosaik øl humle fra Somerville Chokolade i Massachusetts.,
“Den humle idé opstod på grund af den herlige, dampende skyer af frugtagtig humle aroma, der svæver over til min arbejdsplads, når bryggeriet lossepladser mash fra deres tanke,” forklarer Somerville ‘ s Eric Parkes. “De bruger mine spidser i deres øl, og jeg ville arbejde med noget af deres.”Parkes siger, at der er” en lille undergravende, ironisk spænding ved at lave hvid chokolade på et højere niveau.”
dette kan også siges om den tyske chokoladeproducent Georgia Ramon, der indeholder sådanne hvide chokoladekombinationer som organisk kale med sennep og saltede sicilianske mandler med broccoli., “Indtil vores frigivelse af grøntsagsbarer var der ingen chokolade som dem på markedet,” siger medstifter Georg Bernardini. “Vi ønskede at prøve nye ting.”Det fungerer, tilføjer han, fordi” smagen på de fleste frugter og grøntsager er for subtil til at kombinere dem med en chokolade, der indeholder .”
Castronovo, der inkluderer ristede jordbær, hindbær og blåbær i sine hvide chokoladebarer, er enig: “hvid chokolade er et godt medium, hvor du kan spille kreativt med smag og tekstur.”
Så hvad skal nysgerrige chokoladeelskere kigge efter i de hvide ting?, Kontroller først ingredienslisten, siger Yuh, “som kun bør omfatte sukker, kakaosmør, mælketørstof eller mælkepulver og muligvis lecithin og vanille. Hvis du kan, skal du også kontrollere farven. Hvis baren er lys hvid, er den blevet bleget og sandsynligvis deodoriseret. Hvid chokolade af høj kvalitet har en tendens til at være let gul, fordi kakaosmør er naturligt gul.”Yuh anbefaler også at købe chokolade fra en specialkøbmand eller dedikeret håndværkschokoladebutik. “Chancerne er, at den, der køber den mørke og mælkchokolade, vil være så kræsne med kvalitet, når de vælger hvid chokolade.,”
