Øre, Svampe
Cloud Øre (Auricularia auricula); Træ Øre (A. polytricha)
To arter af Auricularia, en gruppe af jelly svampe, bruges ofte i Asiatiske retter. Begge sælges tørret på asiatiske markeder og er rimeligt prissat i forhold til mange vilde eller dyrkede svampe. Til kulinariske formål er de identiske.
Auricularia polytricha kaldes forskellige “træ øre”, “træ øre”, “sort svamp” eller “muk nge”. Den tørrede øreformede hætte er mellemstor, kedelig i tekstur og mørkebrun til sort., Den bølgede nedre overflade har en kontrasterende pulvergrå farve. Stammen er fraværende eller rudimentær. Det har ingen gæller. Det er hjemmehørende i Asien og nogle øer i Stillehavet i fugtigt klima. De fleste store asiatiske lande dyrker A. polytricha med succes i dag.
disse svampe bruges til deres sprøde, snappy tekstur og deres farve snarere end deres smag. Kineserne tilføjer regelmæssigt A. polytricha til retter, fordi de mener, at det forbedrer vejrtrækning, cirkulation og velvære. Og de kan være korrekte., Nylige undersøgelser af de medicinske virkninger af Auricularia polytricha har identificeret et kemikalie, der har tendens til at hæmme blodkoagulation. Da blodkarsygdomme, slagtilfælde og hjerteanfald er forbundet med koagulering, kan måske moderat indtagelse af denne svamp som mad faktisk give brugerne lang levetid og et godt helbred.
Auricularia auricula, “cloud ear”, “Judas’ ear” eller yung nge, er en mindre svamp med en brun til sort kappeoverflade og er kedelig brun nedenunder. A. auricula er ikke begrænset til asiatiske lande. Det findes voksende på dødt træ over hele verden., Planlæg at betale mere for det end for A. polytricha.
begge svampe importeres tørret fra Asien pakket i plastikposer. Opbevar svampene i godt dækket tunge plast-eller glasbeholdere.Du får dine penge værd, når du køber denne svamp, især A. polytricha. En træ øre vil rehydrere i varmt vand i 15 til 20 minutter, og svulme to til fem gange sin oprindelige størrelse. Det vil ligne et enormt, hævet, skinnende sort øre. Kun to eller tre stykker er nødvendige til fire portioner.,
rengøring
efter rekonstitution i varmt vand, rengøres under rindende vand med let fingertryk for at fjerne snavs. Afskær ethvert fibrøst materiale, der klæber til svampens bund.
madlavning
disse svampe bruges til deres sprøde, snappy tekstur og deres farve snarere end deres smag. Kineserne tilføjer regelmæssigt A. polytricha til retter, fordi de mener, at det forbedrer vejrtrækning, cirkulation og velvære. Og de kan være korrekte. Nylige undersøgelser af de medicinske virkninger af Auricularia polytricha har identificeret et kemikalie, der har tendens til at hæmme blodkoagulation., Da blodkarsygdomme, slagtilfælde og hjerteanfald er forbundet med koagulering, kan måske moderat indtagelse af denne svamp som mad faktisk give brugerne lang levetid og et godt helbred.A. auricula er normalt skåret i 1/4-tommer strimler til madlavning. Kog dem kun i kort tid. Faktisk, hvis de får lov til at stå med mad i længere tid, mister disse svampe deres fasthed. Til supper, stegte retter eller salater, tilsæt sådanne skiver som den sidste fase af madlavning.
konservering
denne svamp opbevares ikke godt efter rehydrering., Hold det tørt i insektsikre beholdere.
Kinesisk Krabbe salat
tjener 4 som et første kursus
|
en snappy salat med smag af havet. Træ ører forblive fast og sej.,
|
Nyd skoven ører i varmt vand til dækning af indtil de er bløde, omkring 15 til 20 minutter. Afløb og skive. skær agurken halvt på langs. Skær meget tynd diagonalt., Drys let med salt. Lad stå i 5 minutter; Tøm godt. Klem for at fjerne overskydende fugt.Placer agurkskiverne i en cirkel på en plade. Sæt de skivede træører i midten. Arranger krabbekødet pænt oven på svampene. bland dressing ingredienserne sammen og dryp dressingen over salaten. Pynt med koriander., –Kay Shimizu, fra Madlavning med Eksotiske Svampe |
ALTERNATIV CHAMPIGNON: Enoki
Ma-Po Tofu
Serverer 6 som et første kursus
|
En usædvanlig suppe, der indeholder eksotiske Kinesiske ingredienser. Den kinesiske stil tofu er den faste sort. Sechech .an peberkorn er ikke relateret til vores sorte peber; de vil vare i lang tid, hvis de forsegles i en glasburk. De fermenterede sorte bønner, hot bean sauce og asiatisk sesamolie er tilgængelige på kinesiske markeder.,s |
Sted tofu i en skål og dæk med kogende vand i 1 til 2 minutter., Afløb. Varm og rør peberkornene i en tør wook, indtil de begynder at ryge og lugte af peber. Slib peberkornene i et fint pulver i en mørtel. Blødgør træøresvampene i varmt vand i 15 til 20 minutter. Tøm og skær i små sektioner. Hvis du bruger tørrede shiitakes, blød i 20 minutter i varmt vand. Dræne og hak i tændstik stykker. Skær svinekød i små stykker.bland ingefær, hvidløg, bønner og bønnesauce sammen. Varm olien i en wook, og omrør svinekødet, indtil farven ændrer sig. Fjern til en plade med en slidset ske. Rør hurtigt hvidløgsblandingen., Tilsæt til kødet. Lad wook køle lidt og tilsæt bouillon eller vand. Tilsæt den dræne tofu og kog forsigtigt, indtil væsken reducerer noget. Omrøres i shiitake svampe, træ ører, og svinekød og hvidløg blanding. i en lille skål blandes majsstivelse, vand og sojasovs sammen. Juster om nødvendigt fortykkelse. Tilsæt løg og sesamolie, og server straks., –Helen Studebaker |
Rejer med Træ Ører
Serverer 4 til 6 som en hovedret
|
En duftende, godt krydret rejer fad med mundrette stykker øre svampe. Pas på ikke at overcook rejer eller træ ører.,poon Asian sesamolie |
Nyd træ ører i varmt vand til dækning af indtil de er bløde, ca 15 til 20 minutter., Klem svampene tørre og skær dem til bidestørrelse. i en wook eller stegepande opvarmes sesam-og jordnøddeolierne. Tilføje hvidløg og ingefær og omrøres over medium varme. Tilføje rejer, træ ører, og grønne løg. Rør rundt, indtil rejerne er lyserøde og uigennemsigtige. Fjern blandingen fra gryden med en slidset ske. vend varmen højt og tilsæt gulerødder, bambusskud og grønne ærter og rør i et minut. Tilsæt spirer, vin og sojasovs. Tilsæt lidt vand om nødvendigt. Stir-steg i 2 minutter. returner rejerblandingen til wook og omrør-steg i endnu et minut., Tjene på en opvarmet plade og pynt med revet citronskal og hele kviste af koriander. –Lois Der |
ALTERNATIV CHAMPIGNON: Shiitake
Brislinger med To Former for Svampe
Serverer 6 som en hovedret
|
En udsøgt skål blander mange varianter med underfundighed. Serveres med hvid eller brun ris eller pasta. Chardonnay eller champagne vil afslutte dette måltid.,
|
Nyd den brislinger i koldt vand, til at dække for 1 time, ændre vand 2 eller 3 gange. Tøm og læg den i en dyb gryde., Mål koldt vand for at dække, tilsæt derefter 1 spsk eddike pr. Tilføj laurbærblad og allehånde. Kog op, reducer varmen, og lad det simre i 15 minutter. Tøm sødbrødene og dypp dem i koldt vand i 5 minutter. Tøm igen. Med fingrene fjernes de mørke årer og den tykke membran fra sødbrødene. blødgør træørene i varmt vand for at dække i 15 til 20 minutter. Klem svampene tørre og skær dem til bidestørrelse. i en stor saut panpande eller stegepande opvarmes smøret, indtil det er skummende. Brun sødbrødene på alle sider., Tilsæt løg og kog hurtigt, indtil kødet er mørt. Varm brændevinen forsigtigt op og hæld sødbrød og løg over. Antænde. Når flammerne går ud, tilsæt hvidvin, skinke, træører og opbevar svampe. Når disse er gjort for at smage, rør i fløde og persille. –Carolyn Richmond |
ALTERNATIV CHAMPIGNON: Erstatning Shiitake for Øre Svampe
