Maillard-reaktio voi esiintyä monenlaisissa lämpötiloissa, mutta alaraja ei ole tarkkaan määritelty. Sitä voi esiintyä jopa huoneenlämmössä, jolloin kypsytettäviin juustoihin ja Serannokinkkuun saadaan joitakin aromikomponentteja (esimerkiksi). Korkeissa lämpötiloissa (yli 300°F/150°C), se esiintyy huomattavasti monissa elintarvikkeissa muutamassa minuutissa, joten voit todella katsella asioita ”ruskea.,”Alhaisemmissa lämpötiloissa vaikutusten havaitseminen voi kestää tunteja, päiviä tai jopa vuosia. Vesi estää nopeampia reaktioita, mutta alemmissa lämpötiloissa se voi itse asiassa auttaa reaktiota antamalla proteiinien ja sokerien liikkua vapaammin.
In Harold McGee ’ s On Food and Cooking (täsmennyssivu), hän toteaa (s. 779):
On olemassa poikkeuksia sääntöön, että browning reaktiot vaativat lämpötila on yli kiehuvaksi., Emäksisissä olosuhteissa, keskittynyt ratkaisuja, hiilihydraatteja ja aminohappoja, ja pitkäaikainen ruoanlaitto ajat voivat kaikki tuottaa Maillard värit ja aromit kosteita elintarvikkeita. Esimerkiksi, emäksinen valkuaiset, runsaasti proteiinia, jälkeäkään glukoosia, mutta 90% vettä, tulee tan-värinen, kun haudutettua 12 tuntia. Pohja neste, panimo, olut, vesi ote ohramallas, joka sisältää reaktiivisia sokerit ja aminohapot itäneet jyvät, syventää väriä ja makua useita tuntia keittämällä., Vetistä liha-tai kanalientä tekee saman kuin se on keitetty alas, jotta keskittynyt demiglace. Kaki vanukas muuttuu lähes musta ansiosta yhdistelmä reaktiivinen glukoosi, emäksistä ruokasoodaa, ja tunnin ruoanlaitto; balsamiviinietikkaa muuttuu lähes musta aikana vuotta!
huomaa, että vaikka emäksiset olosuhteet auttavat, ne eivät selvästikään ole välttämättömiä (esim.balsamiviinietikka)., Toinen tavallinen esimerkki ei-emäksinen olosuhteissa on perinteinen täysjyvää leipä, joka on steam paistetaan 12-24 tuntia yleensä uunin lämpötilat vaihtelevat noin 225-250°F (110-120°C). Leivän sisäosat eivät nouse paljoa normaalin kiehumislämpötilan yläpuolelle, mutta merkittävä värimuutos näkyy selvästi tällaisessa kosteassa, suhteellisen matalassa lämpötilassa.,
Mielenkiintoista, vaikka tietoa monet ruoanlaitto lähteistä, monet varhaisimmista tutkimuksista Maillard-reaktiot olivat järjestelmät vaihtelevat huoneen lämpötila on hieman yli ruumiinlämpö, mistä browning reaktioita, jotka luovat väri maaperän sisäisiä reaktioita ihmiskehossa, jotka ovat nyt ajatellut, edistää merkittävästi ikääntymisen prosessia ja jotkut sairaudet., Maillard-reaktioita myös pelata rooli luonnon muutokset kostea ruoka havaittu tapahtua huoneen lämpötilassa, kun se säilytetään yli vuoden, kuten kun huomaat purkki tai tölkki ruokaa takaisin ruokakomero ja huomaamaan, että ruoka on tullut ruskehtava.
hyvin korkea tai hyvin matala lämpötila, Maillard-reaktiot ovat usein toissijaisia muiden prosessien, kuten karamellisoitumisen ja entsymaattisen tummumisen.
tiivistää, tässä hyödyllinen juliste, joka näyttää vaikutuksia eri lämpötiloissa.,nt vettä
(joissakin tapauksissa, tiettyjä reaktioita voidaan aktivoida lyhyen aikaa korkeassa lämpötilassa, joka sitten voi johtaa nopeammin browning alla kiehuvaa tai edes lähellä huoneen lämpötilaa.,)
viimeinen, mutta erittäin tärkeä huomautus: Maillard-reaktio on hyvin yleinen prosessi, joka tapahtuu välillä kaikenlaisia aminohappoja ja sokereita. Näin se voi myös tuottaa paljon erilaisia makukomponentteja ja tuotteita Browningin lisäksi. Myös tiettyjen aminohappojen ja sokerien välisiä reaktioita esiintyy eri tahtiin lämpötilasta riippuen.
Tämä, mielestäni, voi olla osa syy hämmennystä erilaisten ammatillisten ruoanlaitto lähteistä tietoa ”minimi” lämpötiloissa., Monet reaktiot, jotka tuottavat klassinen ”Maillard maku” ja ”Maillard haju” komponentit eivät todella alkaa tapahtua tuntuvasti, kunnes noin 250°F (120°C), ja ne eivät tapahdu nopeasti, kunnes 300°F (150°C) tai niin. Maillard-reaktiot alemmissa lämpötiloissa tuottavat erilaisia maku-ja hajukomponentteja, joita voitaisiin usein luonnehtia ”maanläheisemmiksi.”Vaikka browning tapahtuu edelleen hitaammalla tahdilla, tulokset maistuvat todella erilaisilta., Mutta koska reaktio tuotteita riippuu aina tarkka aminohappoja ja sokereita mukana, sekä muut olosuhteet (kosteus, pH), se on vaikea jakaa lämpötila-alueet selkeiksi maku-alueilla.
