Laskettaessa levyn hinta on yksi tärkeimmistä käytäntöjä, että mikä tahansa ravintola johtaja tai omistaja voi toteuttaa. Tietäen, mitä ruokalaji maksaa auttaa sinua tekemään päätöksiä avainalueilla, kuten menu hinnoittelu sekä soiden ja budjetin tavoitteet.
Mutta, todellisuus on, että monet toimijat unohtaa meneillään olevan harjoituksen levy maksaa, koska se voi olla hankala ja aikaa vievä prosessi. Ei vain sinun täytyy luetella ja maksaa kaikki ainekset lautasen, mutta sinun täytyy ottaa huomioon tuotot, muunnokset, ja tiheys.,
ja, sinun ei tarvitse tehdä tätä vain jokaisen kohteen valikosta, mutta myös prep reseptejä. Monet kokit ja ravintoloitsijat saattavat tehdä tämän harjoituksen kerran, mutta kerran ei riitä. Reseptikustannukset muuttuvat säännöllisesti, kun raaka-aineiden hinnat nousevat ja laskevat markkinahintojen mukana. Kanssa ruoka maksaa tasaisesti nousussa ja yhä läsnä haavoittuvuus jäte -, varkaus -, ja hintojen epävakautta, pitäen tarkasti silmällä marginaalit valikon kohteita on kriittinen ravintola ruoka kustannusten hallinta taktiikka.,
Lue lisää:
- Mitä levy maksaa on
- Miksi se on tärkeää
- Miten laskea sitä
- Resepti hallinta-ohjelmisto, joka yksinkertaistaa levy maksaa
Mikä On Levy Maksaa?
Levy kustannus, joka tunnetaan myös nimellä resepti tai osa kustannuksista, on kustannukset yhden valikosta. Lautasmaksu on toinen kahdesta ruokakulusta, joita sinun on hallittava.
toinen on jaksokustannus — tai tietyn ajanjakson ruokakustannukset — jonka voit laskea COGS-suhteella.
molempien ruokakustannusten osalta on laskettava ruokakustannusprosentti., Voit tehdä tämän jakamalla kokonaiskustannukset kokonaismyynnin saada suhde ja kertomalla sen 100 saada prosenttiosuus.
miksi Lautasmaksu on tärkeä?
laske levyn hinta on tärkeää monista syistä:
- Levyn kustannukset on tärkeä ottaa huomioon, kun hinnoittelu-valikosta. Sopivan marginaalin saavuttaminen – sanotaan, että haluat 20% – riippuu kulujesi tietämisestä. Muista, marginaali on yksinkertaisesti ero kustannusten ja hinnan., Se ilmaistaan yleensä prosentteina ja lasketaan tällä kaavalla: Liikevoitto/Liikevaihto*100
- Seuranta, miten resepti kustannusten muutos antaa ajoissa tietoa siitä, milloin nostaa hintoja tai muuttaa valikon tai reseptejä. Tämä on erityisen tärkeää, koska ainesosien hinta muuttuu säännöllisesti kausiluonteisuuden ja inflaation perusteella.
- se auttaa suunnittelemaan oman ruokalistan voitoista. Menu engineering koostuu erilaisista toimista, joita teet tuottavan valikon luomiseksi, mukaan lukien hinnoittelu, suunnittelu, sijoittaminen, lautasen valinta., Esimerkiksi ruokalistatekniikan avulla löydät sopivan tasapainon mataliin ja runsasmarginaalisiin ruokiin. Kultakolmioksi kutsutun menun parhaaseen kiinteistöalueeseen voi sijoittaa jopa korkean katteen ruokia. Tämä on ruokalistan alue, jossa ruokailijan silmä luonnollisesti gravitoituu ensin (keskellä, oikeassa yläkulmassa ja ylhäällä vasemmalla).
- se auttaa sinua saavuttamaan kustannustavoitteet. Myyntitavoitteiden lisäksi sinulla on todennäköisesti kustannustavoitteita. Olet todennäköisemmin saavuttaa nämä tavoitteet, jos seuraat muutoksia osan kustannukset ajan, koska tämä seuranta antaa sinulle runsaasti aikaa ryhtyä korjaaviin toimiin., Jos esimerkiksi ruokakustannukset nousevat kolme kuukautta peräkkäin, voi toteuttaa ruokakustannusten valvontaa tai nostaa hintoja.,taan prosessin:
Vaihe 1: Luo Standardoitu Reseptejä
Vaihe 2: Rakenna Oma Resepti Maksaa Template
Vaihe 3: Täydellinen Resepti Maksaa mennessä:- Listaus kaikki ainekset
- Listaus ostettu yksikkö
- Listaus hankintakustannukset
- mukaan Lukien Tuotto %
- Lasketaan todellinen yksikkö-kustannukset
- Lisäämällä palvelevat yksikön resepti
- Laskettaessa yksikkö palvelee kustannukset
- Määritetään annoskoko
- Lasketaan osa kustannukset
inspiraationa edellä prosessi tulee Roger Kentät on kirja, Ravintola Menestystä Numerot., Kirjassa hän kertoo, miten kustannukset valikko ainesosia, yksinkertainen ja monimutkainen ruokalaji.
Askel 1: Luo Standardoitu Reseptejä
Älä ohita tämä vaihe, koska reseptit ovat perusta tarkka resepti maksaa. Varmista, että sinulla on resepti kortteja kaikki astiat ja tallentaa ne paikkaan niille, jotka tarvitsevat sitä, kun ruoanlaitto.,
Teidän resepti kortti sisältää:
- – listan ainekset
- Ruoanlaitto aikaa
- Valmistelu vaiheet
- mittayksiköt
- Painot
Vaihe 2: Luo Resepti Kustannuslaskennan Malli
Seuraava, avaa taulukkolaskenta ja luoda taulukon, jossa on seuraavat 9 pääosaan:
- Ainekset: luettelo ainesosia käytetään tekemään lautasen.
- Ostettu yksikkö: Tämä on mittayksikkö, että ainekset olivat ostettu. Tämä voi olla mitä tahansa kiloa ja unssia litraa ja tapauksissa.,
- yksikkökohtainen hankintameno: hinta mittayksikköä kohti tavarantoimittajan laskussa esitetyn mukaisesti.
- tuotto: tuotto ilmaistaan prosentteina ja on trimmauksen ja puhdistuksen jälkeen jäljellä oleva määrä. Esimerkiksi käytettävissä oleva paino, kun olet leikattu ja puhdistettu neljän punnan (64-unssi) pihvi voi olla kolme-kiloa (48 unssia).
- todelliset yksikkökustannukset: kustannukset sen jälkeen, kun olet ottanut huomioon tuottosi.
- Tarjoiluyksikkö: reseptissä käytetty mittayksikkö.,
- Yksikkö palvelee kustannukset: kustannukset per annos yksikkö, joka on laskettu käyttämällä tätä kaavaa: Kustannus per toimenpide/yksikköä per toimenpide
- Osa-tai annoskoko: Kuinka paljon kunkin ainesosan menee lautasen voit palvella asiakkaita. Esimerkiksi ruokalusikallinen voita tai 5 unssia naudanlihaa.
- annoskoko: kyseisen ainesosan annoskoko lasketaan seuraavalla kaavalla: annoskoko x yksikkökustannus.
Vaihe 3: Täytä resepti Kustannuslaskentataulukon
kanssa taulukko valmis, on aika maksaa ruokalaji., Havainnollistaakseen, miten tämä tehdään, katsotaanpa, miten laskea resepti kustannukset jotain yksinkertaista: burger ja sirut.
ensin listataan kaikki ruokalajin ainekset. Esimerkiksi:
Toiseksi, luettelo ostettu yksikkö kohti toimittajan laskun. Esimerkiksi:
Kolmanneksi, lista osto kustannukset ne ainesosat per lasku. Esimerkiksi:
Neljäs, ovat tuotto %., Tuotto % vaihtelevat riippuen ainesosa, mutta hyvä lähtökohta on käyttää tätä Tuottaa Tuotto Kaavio Chef Resursseja, mikä yksityiskohtia keskimääräinen tuotto tiettyjen tuotteiden koko. Esimerkiksi Rusettiperunoiden tuotto on 81 prosenttia.
Viides, laskea todelliset yksikkökustannukset kunkin ainesosan soveltamalla tuotto %. Sinun tarvitsee vain tehdä tämä laskelma niille ainesosille, joilla on tuotto %.
esimerkissämme tämä tarkoittaa Rusettiperunoiden kustannusten laskemista., Jotta tämä laskelma, ota kustannukset per punta ja jakaa sen tuotto %. Tämä tuo todelliset kustannukset $1.85 ($1.50/81%).
Kuudes, päivitä taulukko palvelevat yksikön käytetty resepti. Esimerkiksi:
Seitsemäs, laske yksikkö palvelee kustannukset. Tämä voi olla hankalaa, koska siihen liittyy useita yksikkömuunnoksia. Esimerkiksi, jos ostat tuotteen punta mutta käyttää sitä muki, sinun täytyy punnita kuppi saapua oikeaan yksikköön Tarjoilu kustannukset.,
katsotaanpa, miten lasketaan yksikkötarjouskustannukset kullekin ainesosalle yksinkertaisella kaavalla: kustannukset mitta – / yksikkökohtaisesti. Muista, että erät, joilla ei ole tuottoprosenttia, kustannukset toimenpidettä kohti ovat yksikkökohtaiset hankintamenot. Tuottoprosentin omaaville erille se on todellinen yksikkökustannus.
usein unohdetaan toimenpiteen aikana, nämä laskelmat on tiheys.
tiheyttä pitää myös laskea, koska esimerkiksi kilo sokeria ei ole samaa määrää kuin kilo jauhoja.,
onneksi tätä laskentaa ei tarvitse murehtia, jos käyttää tiheyslaskuria. xtraCHEF tarjoaa tiheys laskin osana ruoka-kustannusten hallinta-ohjelmisto.
anna xtraCHEF tietää, kuinka paljon ainetta painaa:
ohjelmisto sitten tallentaa tiheys tausta muuttuja varmistaa tarkempi kustannuslaskenta.
kahdeksas, määritä annoskoko tai kuinka paljon kukin ainesosa menee annokseen. Katso resepti täältä.,
Yhdeksäs, laskea osan kustannukset käyttämällä tätä kaavaa: annoskoko x yksikkö palvelee kustannukset.
Lopulta, tally osa kustannukset kaikki ainekset ja sisältävät hukkaprosentti. Ruoanvalmistuksen aikana syntyy aina jonkin verran jätettä, johon kannattaa kiinnittää huomiota. Valitettavasti ei ole kiinteää jätekertoimen prosenttiosuutta voit hakea.
Kuten Roger Kentät selittää: ”jätteen määrä riippuu käsite, valmistusmenetelmät, ja taitotaso henkilökunta., Ravintoloissa käyttäisin 10-15 prosenttia ruokalistasta riippuen. Käytä prosenttiosuus, jonka avulla voit hinnoitella valikon kilpailukykyisesti ja silti maksimoida voitot.”
tässä esimerkissä oletetaan, että jätteen tekijä 10%. Tämä tuo kokonaislevykustannukset $2.207.
Voit nyt laskea ruoka maksaa prosenttiosuus, joka levy. Yksinkertaisesti jakaa myyntihinta lautaselle kustannukset elintarvikkeiden kustannussuhde ja kerrotaan suhde 100 ruokakustannusprosentin. Esimerkiksi myyntihinta 6 dollaria.,50 antaa sinulle ruokakustannusprosentin karkeasti 34% ($2.207/$6.50)*100.
Oma Levy Maksaa ja sen Jälkeen
Laskeminen levy kustannuksia voi olla yksi kaikkein tärkeää käytäntöjä ravintola menestys, koska se auttaa valikko suunnittelu ja jopa hinnoittelu. Silti se on myös yksi vaikeimmista yrityksistä, jotka sinun täytyy suorittaa.,
Mutta se ei tarvitse olla niin kauan kuin et noudata oikea prosessi: Luo standardin reseptejä, rakentaa oman levy kustannuslaskennan malli, ja täydellinen resepti maksaa tekemällä kaiken listalle ainesosia ja myös tuotto määritetään annoskoko ja lasketaan lopullinen osuus kustannuksista.
– sieltä voit keskittyä muilla keskeisillä aloilla, kuten hinnoittelu-valikko, joilla on oikea yhdistelmä ruokia, ja varmistaa oikea sijoittaminen lisätä voittoja.,
Ja muista: niin yksinkertaista Kuin edellä prosessi on, laskea ja pitää kirjaa levyn hinta voi silti olla aikaa vievä ja haastava prosessi.
Mutta jos sijoittaa oikea resepti hallinnan ohjelmistoja, prosessi tuntuu, että paljon helpompaa, koska ohjelmisto auttaa sinua:
- Crunch numerot
- Seurata ja vertailla kustannuksia
- Visualisoida voittojen ansiosta dynaaminen interaktiivinen raportit
xtraCHEF tarjoaa resepti hallinta-ohjelmisto, joka tekee juuri tämän.
