A lemezköltség kiszámítása az egyik legfontosabb gyakorlat, amelyet bármely Étteremvezető vagy tulajdonos vállalhat. Annak ismerete, hogy egy étel mennyibe kerül, segít döntéseket hozni a kulcsfontosságú területeken, például a menüárazásban, valamint a fogaskerekekben és a költségvetési célokban.
a valóság mégis az, hogy sok szolgáltató figyelmen kívül hagyja a lemezköltségek folyamatos gyakorlását, mivel ez bonyolult és időigényes folyamat lehet. Nem csak meg kell felsorolni, és a költségek az összes hozzávalót egy étel, de meg kell tényező a hozamok, konverziók, sűrűség.,
és nem csak ezt kell tennie a menü minden eleméhez, hanem a prep receptjeihez is. Sok szakács és vendéglős egyszer elvégezheti ezt a gyakorlatot, de egyszer nem elég. A receptköltségek rendszeresen változnak, mivel az összetevők árai emelkednek és csökkennek a piaci árakkal. Mivel az élelmiszerköltségek folyamatosan emelkednek, és a hulladék, a lopás és az áringadozás folyamatosan sérülékeny, a menüpontok margóján szoros figyelemmel kísérés kritikus éttermi élelmiszerköltség-ellenőrzési taktika.,
olvassa tovább, ha többet szeretne megtudni:
- milyen lemezköltség
- miért fontos
- hogyan kell kiszámítani
- Receptkezelő szoftver, amely egyszerűsíti a lemezköltséget
mi a Lemezköltség?
a Lemezköltség, más néven recept vagy adagköltség, egyetlen menüpont költsége. A lemezköltség egyike annak a két élelmiszerköltségnek, amelyet kezelni kell.
a másik az időszak költsége-vagy egy adott időszak élelmiszerköltsége -, amelyet a fogaskerekek arányával lehet kiszámítani.
mindkét típusú élelmiszerköltség esetében ki kell számítania az élelmiszerköltség százalékos arányát., Ezt úgy teheti meg, hogy elosztja a teljes költségeket a teljes értékesítéssel, hogy megkapja az arányt, és megszorozza azt 100-mal, hogy százalékot kapjon.
miért fontos a Lemezköltség?
a lemezköltség kiszámítása több okból is döntő fontosságú:
- a Lemezköltség fontos szempont a menü árazásakor. A megfelelő árrés elérése—tegyük fel, hogy 20%—ot akarsz-attól függ, hogy ismeri-e a költségeit. Ne feledje, hogy a különbözet egyszerűen a költség és az ár közötti különbség., Ezt általában százalékban fejezzük ki, és ezt a képletet használjuk: Profit / Sales*100
- követés hogyan recept költségek változása ad időben tájékoztatást arról, hogy mikor kell emelni az árakat, vagy módosítsa a menü vagy receptek. Ez különösen fontos, mivel az összetevők ára rendszeresen változik a szezonalitás és az infláció alapján.
- ez segíti a mérnöki a menü a nyereség. Menu engineering áll a különböző intézkedéseket, hogy hozzon létre egy nyereséges menü, beleértve az árképzés, tervezés, elhelyezés, étel választás., Például a menümérnökség segítségével megtalálhatja a megfelelő egyensúlyt az alacsony és a magas marginális ételek között. A menü Arany Háromszög néven ismert elsődleges ingatlanterületén nagy Margó ételeket is elhelyezhet. Ez a menü azon része, ahol a vendéglő szeme természetesen először (középen, a jobb felső sarokban és a bal felső sarokban) gravitálódik.
- segít a költségcélok elérésében. Az értékesítési célok mellett valószínűleg költségcélok is vannak. Nagyobb valószínűséggel érheti el ezeket a célokat, ha az idő múlásával nyomon követi az adagköltségek változásait, mivel ez a követés elegendő időt biztosít a korrekciós intézkedések megtételére., Például, ha az élelmiszerköltségek egymás után három hónapig növekednek, végrehajthatja az élelmiszerköltségek ellenőrzését vagy emelheti az árakat.,rocess:
1. Lépés: hozzon Létre Szabványosított Receptek
2. Lépés: készítsd el A Recept Kerül Template
3. Lépés: Teljes A Recept Kerül azáltal, hogy:- Lista minden összetevő
- Lista a vásárolt egységre
- Lista a beszerzési költség
- Beleértve a Hozam %
- Kiszámításakor a tényleges fajlagos költség
- Hozzátéve, a kiszolgáló egység, a recept
- Számítási egység szolgálja költség
- Meghatározó adag mérete
- Számító részét költség
Az inspirációt a fenti folyamat származik Roger Mezők könyve, Étterem Sikert a Számok., A könyvben, elmagyarázza, hogyan kell kerülni menü összetevők egy egyszerű, összetett étel.
1. lépés: Készítsen szabványosított recepteket
ne hagyja ki ezt a lépést, mivel a receptek képezik a pontos receptköltség alapját. Győződjön meg róla, hogy receptkártyája van az összes ételhez, és tárolja azokat hozzáférhető helyen azok számára, akiknek szüksége van rá étkezés elkészítésekor.,
A recept kártya a következők:
- az összetevők listája
- Főzési idő
- Előkészítő lépések
- Mértékegységek
- Súlyok
2. Lépés: hozzon Létre egy Recept Kerül Template
a Következő nyissa meg a munkafüzetet, majd hozzon létre egy táblázatot a következő 9 gombot fejezetek:
- Hozzávalók: Egy teljes listát a hozzávalókat használni, hogy az ételt.
- vásárolt egység: ez az a mértékegység, amelyben az összetevőket megvásárolták. Ez lehet bármi font, uncia, gallon, esetek.,
- Egységvásárlási költség: a szállítói számlán feltüntetett mértékegységenkénti ár.
- hozam: a hozam százalékban kifejezve, a vágás és tisztítás után maradt összeg. Például, a felhasználható súly, miután levágta, majd tisztítani egy négy font (64 uncia) steak lehet három font (48 uncia).
- tényleges egységköltség: a költség, miután figyelembe vette a hozamot.
- kiszolgáló egység: a receptben használt mértékegység.,
- Egység szolgálja költség: A költség kiszolgáló egység, kiszámított ezt a következő képlet segítségével: Költség intézkedés/egység / intézkedés
- Részét, vagy az adag mérete: Mennyi minden egyes összetevő bemegy egy étel, hogy szolgálja az ügyfelek. Például egy evőkanál vaj vagy 5 uncia marhahús.
- Adagköltség: az adott összetevő adagméretének költsége, amelyet a következő képlet segítségével számítanak ki: adagméret x adagolási költség.
3. lépés: Töltse ki a recept költségszámítási táblázatot
az asztal kitöltésével itt az ideje, hogy egy edénybe kerüljön., Annak illusztrálására, hogyan kell ezt csinálni, nézzük meg, hogyan kell kiszámítani a recept költsége valami egyszerű: burger and chips.
először sorolja fel az edény összes összetevőjét. Például:
második, sorolja fel a megvásárolt egységet a szállítói számla szerint. Például:
harmadszor, sorolja fel az összetevők beszerzési költségeit a számla szerint. Például:
negyedik, tartalmazza a hozam % – át., A hozam % – a az összetevő típusától függően eltérő lesz, de jó kiindulási pont az, hogy ezt a Termékhozam-diagramot használja a Chef erőforrásaiból, amely részletezi az egyes teljes termékek átlagos hozamát. Például a rozsdás burgonya hozama 81%.
ötödik, számítsa ki az egyes összetevők tényleges egységköltségét a hozam %alkalmazásával. Ezt a számítást csak azoknak az összetevőknek kell elvégeznie, amelyek hozam % – kal rendelkeznek.
példánkban ez a Russet burgonya költségeinek kiszámítását jelenti., Ahhoz, hogy ezt a számítást, hogy a költség egy Font, majd ossza meg a hozam %. Ez hozza a tényleges költség $1.85 ($1.50/81%).
hatodik, frissítse a táblázatot a receptben használt kiszolgáló egységgel. Például:
hetedik, számítsa ki az egységkiszolgálási költségeit. Ez trükkös lehet, mivel több egység konverziót is magában foglal. Például, ha vásárol egy elemet a font, de használja azt a csésze, akkor meg kell mérlegelni egy csésze érkezik a megfelelő egység kiszolgáló költség.,
nézzük meg, hogyan kell kiszámítani az egyes összetevők egységnyi kiszolgálási költségét egy egyszerű képlet segítségével: mérésenkénti költség/egység / intézkedés. Ne feledje, hogy a hozam nélküli tételek esetében az intézkedésenkénti költség az egységnyi beszerzési költség. A hozam százalékos elemeknél ez lesz a tényleges egységköltség.
a számítások során gyakran figyelmen kívül hagyott intézkedés a sűrűség.
a sűrűséget is figyelembe kell vennie, mert például egy font cukor nem lesz ugyanolyan térfogatú, mint egy font liszt.,
szerencsére nem kell aggódnia a számítás miatt, ha sűrűség-számológépet használ. xtraCHEF egy sűrűség kalkulátor részeként élelmiszer költségkezelő szoftver.
csak hagyja, hogy az xtraCHEF tudja, mennyi az összetevő súlya:
a szoftver ezután a sűrűséget háttérváltozóként tárolja a pontosabb költségszámítás biztosítása érdekében.
nyolcadik, határozza meg az adag méretét vagy az egyes összetevők mennyiségét az edénybe. Lásd vissza a recept itt.,
kilencedik, kiszámítja a részköltséget ezzel a képlettel: adagméret x egység kiszolgáló költség.
végül számolja össze az összes összetevő adagköltségét, és tartalmazza a hulladék százalékos arányát. Mindig lesz némi hulladék, amely a főzés során jelentkezik, amit figyelembe kell vennie. Sajnos nincs rögzített hulladék tényező százalékos lehet alkalmazni.
ahogy Roger Fields kifejti: “a hulladék mennyisége a személyzet koncepciójától, előkészítési módszereitől és képzettségi szintjétől függ., Éttermeimben a menüponttól függően 10-15 százalékot használnék. Használjon olyan százalékot, amely lehetővé teszi, hogy versenyképes áron értékesítse a menüt, és továbbra is maximalizálja a nyereséget.”
ehhez a példához tegyük fel a 10% – os hulladéktényezőt. Ez hozza a teljes lemez költsége $2.207.
most már kiszámíthatja az adott lemez élelmiszerköltségi százalékát. Egyszerűen oszd meg az eladási árat az élelmiszerköltség arányának lemezköltségére, majd szorozd meg az arányt 100-mal az élelmiszerköltség százalékában. Például 6 dolláros eladási ár.,50 ad egy élelmiszer költség százalékában nagyjából 34% ($2.207/$6.50)*100.
A lemez költsége és azon túl
a lemezköltségek kiszámítása az éttermi siker egyik legfontosabb gyakorlata lehet, mivel segít a menütervezésben, sőt az árképzésben is. Mégis, ez is az egyik legnehezebb vállalkozás, amelyet be kell fejeznie.,
De nem kell, hogy mindaddig, amíg a helyes eljárás: hozzon Létre standard receptek, építeni a lemez kerül sablon, illetve a teljes, a recept kerül csinál mindent, a tőzsdei összetevő, beleértve a hozam meghatározása adag mérete, illetve kiszámítása az utolsó adag áron.
innen más kulcsfontosságú területekre összpontosíthat, például a menü árazására, az ételek megfelelő kombinációjára, valamint a megfelelő elhelyezés biztosítására a nyereség növelése érdekében.,
és ne feledjük: akármilyen egyszerű is a fenti folyamat, a lemezköltségek kiszámítása és nyomon követése még mindig időigényes és kihívást jelentő folyamat lehet.
De ha befektetni a megfelelő recept szoftver, a folyamat úgy fogja érezni, hogy sokkal könnyebb, mert a szoftver segít:
- a matekhoz
- Pályán, majd hasonlítsa össze költségek
- Elképzelni nyereség köszönhetően dinamikus, interaktív jelentések
xtraCHEF nyújt recept szoftver, hogy nem pontosan ez.
