a méz antimikrobiális tulajdonságai ellenére bizonyos körülmények között leállhat vagy betegséget okozhat. Ezek közé tartozik a szennyeződés, a hamisítás, a helytelen tárolás és az idővel történő lebomlás.
szennyezett lehet
a mézben természetesen jelen lévő mikrobák közé tartoznak a baktériumok, az élesztő és a penészgombák. Ezek származhatnak pollenből, a méhek emésztőrendszeréből, porból, levegőből, szennyeződésből és virágokból (4).,
a méz antimikrobiális tulajdonságai miatt ezek az organizmusok általában csak nagyon kis számban találhatók meg, és nem képesek szaporodni, ami azt jelenti, hogy nem lehetnek egészségügyi problémák (4).
A C. botulinum neurotoxin spórái azonban a mézminták 5-15% – ában nagyon kis mennyiségben találhatók (4).
Ez általában ártalmatlan a felnőttek számára, de az egy évnél fiatalabb csecsemőknél ritka esetekben olyan csecsemőbotulizmus alakulhat ki, amely károsíthatja az idegrendszert, bénulást és légzési elégtelenséget okozhat. Ezért a méz nem alkalmas erre a fiatal korcsoportra (4, 8, 9).,
ezenkívül a mézben található mikroorganizmusok nagy száma másodlagos szennyeződést jelezhet az emberektől, berendezésektől, tartályoktól, széltől, portól, rovaroktól, állatoktól és víztől való feldolgozás során (4).
tartalmazhat mérgező vegyületeket
amikor a méhek bizonyos típusú virágokból nektárt gyűjtenek, a növényi toxinok átvihetők a mézbe (10).
egy jól ismert példa erre az” őrült méz”, amelyet a Rhododendron ponticum és Azalea pontica nektárjában található grayanotoxinok okoznak., Az ezekből a növényekből előállított méz szédülést, hányingert, szívritmuszavart vagy vérnyomást okozhat (10, 11, 12).
ezenkívül a méz feldolgozása és öregedése során hidroximetil-furfurol (HMF) néven ismert anyagot állítanak elő (13).
míg egyes kutatások a HMF egészségre gyakorolt negatív hatásait, például a sejtek és a DNS károsodását találták, más tanulmányok néhány pozitív tulajdonságról is beszámolnak, mint például antioxidáns, allergiaellenes és gyulladáscsökkentő tulajdonságok (13).,
mindazonáltal ajánlott, hogy a késztermékek legfeljebb 40 mg HMF-t tartalmazzanak kilogrammonként (10, 13).
lehet hamisított
a méz drága, időigényes élelmiszer.
mint ilyen, évek óta a hamisítás célpontja. A hamisítás az olcsó édesítőszerek hozzáadását jelenti a térfogat növelése és a költségek csökkentése érdekében.
a termelés olcsóbbá tétele érdekében a méheket kukoricából, cukornádból, répacukorból vagy cukorszirupból származó cukorszirupokkal közvetlenül hozzá lehet adni a késztermékhez (14, 15).,
továbbá a feldolgozás felgyorsítása érdekében a mézet érés előtt lehet betakarítani, ami magasabb és nem biztonságos víztartalmat eredményez (15).
általában a méhek tárolják a mézet a kaptárban, és kiszárítják, így kevesebb, mint 18% vizet tartalmaz. Ha a mézet túl korán szüretelik, a víztartalom több mint 25% lehet. Ez sokkal nagyobb erjedési és rossz ízveszélyt eredményez (15).
helytelenül tárolható
Ha a méz helytelenül van tárolva, elveszítheti antimikrobiális tulajdonságainak egy részét, szennyeződhet vagy elkezd romlani.,
ha nyitva hagyják vagy nem megfelelően lezárják, a víztartalom a biztonságos 18% – os szint fölé emelkedhet, növelve az erjedés kockázatát.
ezenkívül a nyitott üvegek vagy tartályok lehetővé teszik a méz szennyeződését a környező környezetből származó mikrobákkal. Ezek növekedhetnek, ha a víztartalom túl magas lesz.
a méz magas hőmérsékleten történő melegítése negatív hatással is járhat a szín és az íz lebomlásának felgyorsításával, valamint a HMF-tartalom növelésével (16).,
idővel kikristályosodhat és lebomolhat
még megfelelő tárolás esetén is teljesen normális, ha a méz kristályosodik.
Ez azért van, mert több cukrot tartalmaz, mint amennyit fel lehet oldani. Ez nem azt jelenti, hogy rosszul ment, de a folyamat némi változást okoz (1).
a kristályosított méz fehérebbé és világosabbá válik. Az átlátszó helyett sokkal átlátszatlanabbá válik, szemcsésnek tűnhet (1).
biztonságos enni. A kristályosítási folyamat során azonban víz szabadul fel, ami növeli az erjedés kockázatát (1, 17).,
ezenkívül a hosszú ideig tárolt méz sötétebbé válhat, és elkezdheti elveszíteni aromáját és ízét. Bár ez nem egészségügyi kockázat, lehet, hogy nem olyan ízletes vagy vonzó.
összefoglaló
A méz szennyezettség esetén rosszra fordulhat, ha a méhek nektárt gyűjtenek bizonyos mérgező növényekből, és ha hamisítják vagy helytelenül tárolják. A kristályosodás természetesen előforduló folyamat, általában nem jelenti azt, hogy a mézed rosszul ment.
