Good Mood

Ecet savanyú folyadék előállított, az erjedés, a hígított alkohol termék, amely a hozamok a szerves vegyület, ecetsav, a legfontosabb összetevő. Sok kultúrában fűszerként és tartósítószerként használják, az ecetet különféle folyadékokból lehet készíteni, beleértve a malátás árpát, rizst és almabort; azonban, ahogy a neve is sugallja, valószínűleg először borból készült., Az ecet szó a Régi francia vinaigre-ből származik, ami azt jelenti: “savanyú bor.”

alapvetően az ecetet cukortartalmú forrásból kell származtatni egy kétlépcsős eljárás során. Az első szakaszban a cukrokat oxigén (azaz erjesztett) hiányában bontják le élesztővel, hogy alkoholt (etanolt) és szén-dioxidot termeljenek. A második szakaszban az oxigén hozzáadása lehetővé teszi a baktériumok számára aminosav, víz és más vegyületek előállítását., Így a Brit alternatív maláta ecet, úgynevezett nem-főzött fűszer, nem minősül ecet, mert a ecetsav alkatrész nyert közvetlenül lepárlási faforgács, megkerülve az első, etanol-termelő színpadon.

az Emberi kreativitás, mind az előrenyomuló belső vágy, valamint a külső szüksége van, készített sokféle az ecet, a saját különböző színű. Ezeket használják kulináris (pácolási folyamatok, vinaigrettes, salátaöntet, fűszerek), gyógyászati, mezőgazdasági, kertészeti, tisztítási célokra.,

bár az ecet kereskedelmi termelése továbbra is magában foglalja a baktériumok természetes hatását, az ipari módszerek felgyorsítják a folyamatot, elsősorban olyan mechanizmusok révén, amelyek növelik a baktériumok oxigénellátását (az etanolnak ecetsavvá történő átalakításához szükséges). A kiváló minőségű borokat, például az olaszországi Modenában készített balzsamos borokat továbbra is lassú erjesztési eljárással állítják elő, jellemzően évekig érlelve fahordókban.

az ecet olyan régi, mint maga a civilizáció: nyomait I. E. 3000 körül találták egyiptomi urnákban.,, és a babiloni tekercsek, amelyek az ecet dátumát még korábban rögzítették, I.E. 5000 körül, az ókorban “szegény ember borának” (posca) nevezték, az ecetet gyakran római légiósok hordozták; a Biblia megjegyzi, hogy a római katonák ecetet kínáltak Krisztusnak a keresztre feszítéskor.

ma az ecet továbbra is fontos eleme a világ európai, ázsiai és más hagyományos konyháinak; gyakran használják pácolásban, marinádák, kötszerek és más szószok készítésében. Népi gyógymódként és természetes háztartási tisztítószerként és gyomirtó szerként is funkcionál.,

Összetevők tulajdonságai

Ecetsav, is ismert, mint ethanoic sav, egy szerves vegyület, a képlet CH3COOH. Ez az egyik legegyszerűbb karbonsav., Bár a karbonsavak gyenge savak, erősebbek, mint az alkoholok (- OH), amelyekből származnak, részben a második oxigénatom elektronkivonó erejének (minél nagyobb az oxigénatom, annál erősebb a sav) következtében.

az ecetsav ecetsav-koncentrációja általában 4-8 térfogatszázalék az asztali ecet esetében (USFDA 1995), bár a pácoláshoz használt ecetekben magasabb koncentrációk találhatók (legfeljebb 18 százalék). A természetes borászok kisebb mennyiségű borkősavat, citromsavat és egyéb savakat is tartalmaznak.,

Az ecetsav jellegzetes savanyú ízét és csípős illatát adja az ecetnek. Az ecet kémiai tulajdonságait is figyelembe veszi. Az ecet pH-ja jellemzően 2-3, 5 tartományban van, az ecetsav koncentrációjától függően. Az ecet sűrűsége körülbelül 0,96 gramm / milliliter, az ecet savasságától függően.

kereskedelmi termelés

az ecetsavat szintetikusan és bakteriális fermentációval állítják elő., Ma a biológiai út a világ termelésének csak körülbelül tíz százalékát teszi ki, de továbbra is fontos az ecet előállításához, mivel a világ élelmiszer-tisztaságának számos törvénye előírja, hogy az élelmiszerekben használt ecetnek biológiai eredetűnek kell lennie.

az emberi történelem nagy részében az ecetsavat erjesztett folyadékokból készítették az acetobacter nemzetségbe tartozó ecetsavbaktériumok. Azonban a feladatuk volt, hogy nem értettem meg, amíg Louis Pasteur tárgyalt a mikrobiológiai alapján ecet a 1858 munka Etudes sur le Vinaigre (ami frissített 1864-ben, mint Emlékiratait sur la Erjedés Ecetsav).,

elegendő oxigén mellett az acetobacter ecetet képes előállítani különféle alkoholos élelmiszerekből. Az általánosan használt takarmányok közé tartozik az almabor, a bor, az erjesztett gabona, a maláta, a rizs vagy a burgonya. A baktériumok által elősegített általános kémiai reakció a következőképpen foglalható össze:

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

az acetobacterrel beoltott, meleg, szellős helyen tartott hígított alkoholos oldat néhány hónap alatt ecetsavvá válik. Az ipari ecet-előállítási módszerek felgyorsítják ezt a folyamatot azáltal, hogy javítják a baktériumok oxigénellátását.,

Az első tepsi ecet fermentációs valószínűleg származott hibák a borkészítés folyamatát. Ha a mustot (frissen préselt szőlőlé, amely különböző mennyiségű pépet, bőrt, szárat és magot tartalmaz) túlságosan magas hőmérsékleten erjesztik, az acetobacter elárasztja a szőlőben természetesen előforduló élesztőt., Ahogy nőtt a kulináris, orvosi és egészségügyi célú ecet iránti igény, az évjárók gyorsan megtanultak más szerves anyagokat használni ecet előállítására a forró nyári hónapokban, mielőtt a szőlő érett lett volna, és készen állt a borfeldolgozásra.

Az Orleans-folyamat szerint (amelyet egy franciaországi városról neveztek el, ahol ma is kiváló minőségű ecetet állítanak elő), az ecetet 50 gallon hordókban készítik, oxigénező anyaggal, például faforgáccsal., Amikor eléri a kívánt savassági fokot, az ecetet egy öregedő hordóba helyezzük, majd érett simaságra hagyjuk.

az egyik első modern kereskedelmi folyamat a gyors módszer vagy a német módszer volt, amelyet először Németországban gyakoroltak 1823-ban. Ebben a folyamatban az erjedés egy faforgácsokkal, kukoricacsutkákkal vagy faszénnel töltött toronyban történik. Az alkoholtartalmú takarmányt a torony tetejére csepegtetik, a friss levegőt pedig alulról természetes vagy kényszerített konvekció biztosítja., A jobb levegőellátás ebben a folyamatban csökkenti az ecet elkészítésének idejét hónapról hétre.

A legtöbb ecetet ma víz alatti tartálykultúrában készítik, először 1949-ben írta le Otto Hromatka és Heinrich Ebner. Ebben a módszerben az alkoholt ecetbe erjesztik egy folyamatosan kevert tartályban, az oxigént pedig az oldaton keresztül buborékoló levegő biztosítja. Ezzel a módszerrel 15 százalékos ecetsav ecetet csak 2-3 nap alatt lehet elkészíteni.,

a hosszabb erjedési időszak lehetővé teszi az ecet anyjaként ismert nem mérgező iszap felhalmozódását, az ecetsavbaktériumok és az oldható cellulóz keverékét (ipari erjedésben tápanyagként hozzáadják az Acetozim nevű mesterséges ecetmamát). A borhoz hasonlóan az öregedési folyamat az újonnan főzött ecetben hiányzó íz bonyolultságát és mélységét is generálja, amely általában éles és durva ízű.

az ecet típusai

az ecet bármilyen cukortartalmú forrásból készülhet, amelyet alkohollá alakítottak át., Az ecet minden fajtájának megkülönböztető színe és íze van, attól függően, hogy milyen anyagból készült.

almaecet

Az almaecet, más néven egyszerűen almaecet, almaborból vagy almamustból készül, gyakran szűretlen, barnás-sárga színű. Az almaecet számos népi jogorvoslatban szerepel (lásd alább).,

Balzsamecet

Balzsamecet, egy aromás ecet gyártott a sűrített must fehér szőlő (jellemzően a Trebbiano fajta), amely akkor erjesztett keresztül lassú öregedés folyamatát, hogy koncentrátumok az ízek. Az íz évtizedek óta fokozódik,mivel az ecetet finom fahordókban tartják, édes, viszkózus, nagyon koncentrált. A balzsam magas savszinttel rendelkezik, de az édesség lefedi a kátrányt, így nagyon lágy ízű., Eredetileg csak az olasz felső osztályok számára elérhető kézműves termék, a balzsamecet a huszadik század végén világszerte széles körben ismertté vált.

A legjobb, a legtöbb hagyományos balzsamecet, gyártani, Modena, Olaszország, nagyon munkaigényes, hogy készítsen; míg ez a korosztály, majd fokozatosan elpárolog a folyadék át egymás után kisebb hordó készült különböző erdőben, elnyeli az íze jellemzők az egyes fa, valamint egyre több koncentrált minden átutalás., Tölgy, eperfa, gesztenye, cseresznye, boróka, kőris, akác a leggyakrabban használt erdő. Néhány régebbi balzsamecet adunk a must, hogy hozzon létre egy bonyolultabb, bonyolult ízű, valamint fokozza a savasság.

a szupermarketekben forgalmazott kereskedelmi balzsamecetet jellemzően vörösborecettel vagy erős ecettel kevert sűrített szőlőlével készítik, amelyet karamellel és cukorral fűszereznek. A balzsamecetet azonban szőlőtermékből kell készíteni.

Maláta ecet

Maláta ecet által sörárpa, ami a keményítő a gabonát, hogy forduljon a maltóz., Ezután egy sört főzünk a maltózból, majd hagyjuk ecetté válni, amelyet ezután öregítünk. A maláta ecet általában világosbarna színű. Különösen népszerű, mint a fűszer, hogy kísérje a hagyományos pub fare of fish and chips Angliában.

rizsborecet

a rizsecet a legnépszerűbb kelet-és Délkelet-Ázsia konyháiban. Fehér (valójában világos sárga), piros és fekete változatban kapható.

mivel a rizsecetnek általában nincs kifejezett íze, de egyes fajtákat édesítenek vagy más módon fűszerekkel vagy más hozzáadott aromákkal fűszereznek., A japánok a sushi rizs és a salátaöntetek elkészítéséhez a könnyű és finomabb rizsecetet részesítik előnyben.

fehér ecet

a fehér ecet, amely valójában átlátszó megjelenésű, példa a desztillált ecetre. A lepárlási folyamat során az ecetet először nagy hő hatására gőzzé alakítják, majd folyékony formává kondenzálják. Ez a folyamat elpusztítja a nem desztillált ecetben jelen lévő sok tápanyagot, ami ecetet eredményez, amely szinte tiszta ecetsav., A legtöbb kereskedelmi célú fehérbor ötszázalékos ecetsavoldat, gabonából (gyakran kukoricából) és vízből készül. A fehér ecetet kulináris, valamint tisztítási célokra használják; jó választás a pácoláshoz, mert nem változtatja meg a tartósított zöldség színét.

borászatok

a vörös vagy fehérborból készült borecet a mediterrán országok és Közép-Európa konyháiban a leggyakrabban használt ecet. A borhoz hasonlóan a minőség is jelentős., A kiváló minőségű borászokat legfeljebb két évig érlelik fában, és komplex, lágy ízű. A borecet általában kevésbé savas, mint a fehér vagy az almabor. Vannak egyedi szőlőfajtákból, például pezsgőből, Sherry-ből vagy pinot grigio-ból készült borászatok is.

más fajták

• a kókuszpálmából készült kókuszdió-ecetet széles körben használják a délkelet-ázsiai konyhában (különösen a Fülöp-szigeteken, amely nagy gyártó), valamint India egyes konyháiban., Felhős fehér folyadék, különösen éles, savas ízű, enyhén élesztős megjegyzéssel.
• a cukornádléből készült Nádecet a legnépszerűbb a Fülöp-szigetek északi részén található Ilocos régióban (ahol sukang iloko-nak hívják), bár Franciaországban és az Egyesült Államokban is gyártják. A sötét sárgától az aranybarna színig terjed, lágy ízű, bizonyos szempontból hasonló a rizsecethez, bár kissé “frissebb” ízű. A várakozásokkal ellentétben nem édesebb, mint más Ecetek, amelyek nem tartalmaznak maradék cukrot.,
• a gyümölcsborokat gyümölcsborokból készítik, általában további ízesítés nélkül. Közös ízek gyümölcs ecet közé tartozik az alma, fekete ribizli, málna, birs, paradicsom. A legtöbb gyümölcs ecetet Európában állítják elő, ahol növekszik a kizárólag meghatározott gyümölcsökből készült, magas árú Ecetek piaca (szemben a gyümölcsökkel vagy gyümölcsízekkel átitatott nem gyümölcsös ecettel). A datolyaszilva ecet népszerű Dél-Koreában, a jujube ecetet pedig Kínában gyártják.
• a mazsolát és a datolyapürét a Közel-keleti konyhákban használják.,
• a mézből készült ecet ritka, bár a kereskedelemben kapható mézborokat Olaszországban és Franciaországban állítják elő.
• a Kombucha ecet az élesztő és a baktériumok szimbiotikus kultúrájából, a kombuchából készül. A Kombucha ecetet elsősorban vinaigrette készítésére használják, ízesítve eper, szeder, menta vagy áfonya hozzáadásával az erjedés kezdetén.

Ízesített az ecet

a Népszerű gyümölcs ízű az ecet közé tartoznak azok, átitatva egész málna, áfonya, vagy füge (aromák származó ezek a gyümölcsök is lehet használni)., Az egzotikusabb gyümölcsízű Ecetek közé tartozik a vérnarancs és a körte.

A fűszernövényeket fűszernövényekkel ízesítik, leggyakrabban mediterrán gyógynövényeket, például kakukkfüvet vagy oregánót. Az ilyen eceteket otthon készíthetjük úgy, hogy friss vagy szárított gyógynövényeket adunk hozzá a vásárolt ecet tárolásához; általában világos színű, enyhe ízű ecetet, például fehérborból készült ecetet használnak erre a célra.

az édesített ecet rizsborból, cukorból és gyógynövényekből készül, beleértve a gyömbért, a szegfűszeget és más fűszereket.,

A Fülöp-szigetekről származó fűszeres ecetet (fűszeres sukang maasim néven) chili paprikával, hagymával és fokhagymával ízesítik.

ecet használata

kulináris felhasználás

az ecetet általában élelmiszer-előkészítésben használják, különösen pácolási folyamatokban, vinaigrettekben és más salátaöntetekben. Ez egy összetevő a fűszerek, mint a Mustár, ketchup, majonéz, és lényeges eleme chutneys, pácok, és más szószok.

szerepe az alternatív gyógyászatban

különböző népi gyógymódokat és kezeléseket tulajdonítottak az ecetnek évezredek óta., Az ókori görög orvos Hippokratész (i. e. 460 körül – I.E. 370 körül) például ecetet írt fel számos betegségre, a bőrkiütéstől a fülfertőzésig. A fejfájás kezelésére szolgáló ecet terápiás használatát a “Jack and Jill” gyermekdal második versében rögzítik: Jack “lefeküdt és megkötözte a fejét / ecettel és barna papírral.,”Más hagyományos gyógyászati felhasználások a következők:

• medúza csípések kezelése
• a jég alternatívájaként az almaecet felhasználható a gyulladás, a véraláfutás és a duzzanat csökkentésére
• az almaecet szépségápolási segédeszközként történő használata is fennáll. A brit romantikus költő, Lord Byron például hatalmas mennyiségű fehér ecetet fogyaszt, hogy megpróbálja sápadtnak tartani az arcszínét.,
• Ecet enyhítésére használják enyhe vagy közepesen súlyos napégés
• almaecetet funkciók egy természetes gyógymód gombás fertőzések, amikor vízzel hígított majd használni, mint egy köcsög

Bár néhány a fenti megoldások volna ellenőrizhető segítségével ellenőrzött, orvosi vizsgálatok, klinikai vizsgálatok kimutatták, hogy kis mennyiségű ecetet ki, hogy az élelmiszer, vagy a foglalt együtt étkezés, csökkenti a glikémiás index, mind az egészséges, illetve diabéteszes címzettek után egy magas szénhidráttartalmú étkezés (Liljeberg, valamint Björck 1998; Leeman et al. 2005; Johnston et al. 2004; Sguiyama et al. 2003; Ostman et al. 2001)., Többszörös vizsgálatok azt mutatják, hogy az ecet étellel történő bevétele növeli a telítettséget (a teltségérzetet), csökkentve az elfogyasztott élelmiszer mennyiségét (Ostman et al. 2005; Roberts 2000). Még az ecet egyetlen alkalmazása is csökkentheti a napi táplálékfelvételt (Almada 2006).

háztartási tisztítószerként

a vízzel hígított fehér ecetet gyakran használják természetes háztartási tisztítószerként. Különösen hasznos az ásványi lerakódások tisztítására üvegen vagy más sima felületeken., Ügyelni kell arra, hogy ne engedje a szemmel való érintkezést (ha ilyen érintkezés történik, a szemet azonnal ki kell öblíteni, tartósan meleg vízzel) vagy a bőrt (az érintett bőrfelületet használat után alaposan meg kell mosni).

Mezőgazdasági és kertészeti felhasználás

az ecetet gyomirtó szerként lehet használni, amint azt az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma által 2002-ben jelentett tudományos vizsgálatok is mutatják (Comis 2002). A vizsgálatok azt mutatták, hogy számos közönséges gyomnövény hatékonyan szabályozható ecettel, öt-20% ecetsavval (az alacsonyabb koncentrációk kevésbé hatékonyak)., A kukorica termését 20% – os erősségű ecettel lehet permetezni anélkül, hogy kárt okozna a növénynek. Az ecetsav nem szívódik fel a gyökérrendszerekbe, így az ecet megöli a felső növekedést, de az évelő növények újraindulnak. Mivel a természetes termékekből készült ecetet organikusnak kell besorolni, az ökológiai tanúsítvánnyal rendelkező gazdaságokban az ecet herbicidként való felhasználása érdekli.

• Almada, A. 2006. Szénhidrát és súlykontroll ecetsavval? Funkcionális élelmiszerek és gyógyszerek. A 2007. Június 11.
• Antol, M. N. 2000. Az ecet hihetetlen titkai. New York: Avery Publishing Group., ISBN 1583330054
• Atkins, P., and L. Jones. 2005. Kémiai elvek, 3. kiadás. New York: W. H. Freeman. ISBN 071675701X
• Comis, D. 2002. Permetezzen gyomokat ecettel? Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma. A 2007. Június 11.
• Johnston, C. S., C. M. Kim és A. J. Buller. 2004. “Az ecet javítja az inzulinérzékenységet a magas szénhidráttartalmú étkezéshez inzulinrezisztencia vagy 2-es típusú diabetes mellitus esetén.”Diabetes Care 27: 281-282.
• Leeman, M., E. Ostman és I. Bjorck. 2005., “Az ecetes öntet és a burgonya hideg tárolása egészséges egyénekben csökkenti a posztprandiális glikémiás és inzulinémiás reakciókat.”Eur J Clin Nutr 59: 1266-1271.
• Liljeberg, H. és I. Bjorck. 1998. “A késleltetett gyomorürítési Arány megmagyarázhatja az egészséges alanyok glikémiájának javulását egy keményítőtartalmú étkezéshez hozzáadott ecettel.”Eur J Clin Nutr 64: 886-93.
• New Mexico State University, College of Agriculture and Home Economics. 2004. “Ecet, mint gyomirtó szer.”New Mexico State University. A 2007. Június 11.
• Ostman, E., Y. Granfeldt, L. Persson és I. Bjorck. 2005., “Az ecetpótlás csökkenti a glükózra és az inzulinra adott választ, és egészséges alanyoknál növeli a jóllakottságot a kenyér étkezés után.”Eur J Clin Nutr 59: 983-988.
• Ostman, E. M., H. Liljeberg, H. G. Elmstahl és I. Bjorck. 2001. “A rendszeres és erjesztett tejtermékekre adott glikémiás és inzulinémiás válaszok közötti ellentmondás.”Am J Clin Nutr 74: 96-100.
• Roberts, S. B. 2000. “Magas glikémiás indexű élelmiszerek, éhség, elhízás: van-e kapcsolat?”Nutr Rev 58: 163-169.
• Sugiyama, M., A. C. Tang, Y. Wakaki és W. Koyama. 2003., “Az egy-és vegyes étkezési élelmiszerek glikémiás indexe a közönséges Japán élelmiszerek között, fehér rizs, mint referencia élelmiszer.”Eur J Clin Nutr 57: 743-752.
• Egyesült Államok Food and Drug Administration (USFDA). 1995. “Sec. 525.825 ecet, fogalommeghatározások-hamisítás ecet angolnával (CPG 7109.22).”United States Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services. A 2007. Június 15.

2020.május 8.,

• A Ecet Intézet – Promóciós weboldal tagjai az ecet ipar
• Vegyi anyagok: Ecetsav PAN Peszticidek Adatbázis
• Ecet Ínyencek Nemzetközi
• Ecet honlap – Információ termelés használ