a hideg alpesi ködben harapás volt a svájci Schwyz kanton Fronalpstock üdülővárosában. Letöröltem a nedves csizmámat a szőnyegen, és beléptem a Gipfelrestaurant Frontalpstockba, egy fákkal szegélyezett hegyi kocsmába a hófödte Schwyzer-Alpok szélén, amely a hátborzongatóan türkiz Urnersee-re néz. A reggel nagy részében meredek átkapcsoló ösvényeken túráztam fel-le; a lábam fájt, a gyomrom morgott., Mielőtt még kinyitottam az ebédmenüt, pontosan tudtam, mit fogok rendelni: Älplermagronen, a makaróni sajt Svájci változata.
Az étel, ami azt jelenti, hogy ‘Alpesi herder tészta’, mindenütt az éttermi menük Appenzell, hogy Zermatt. És ahogy a svájciak többsége mondja, jobban ízlik, ha kiérdemelted, ahogy én is túráztam azon a reggelen.
Ön is érdekelt:
• a 4000 éves joghurt
* Miért ellentmondásos a hummus?,
* ahol a délutáni tea valóban a
Älplermagronen-ből származik, általában könyök makarónival készül, helyileg magronen vagy hörni néven, mert a natív zerge és ibex szarvához hasonlít. A tészta étel dúsított krém, ragacsos olvasztott sajt – gyakran AOP-védett Fekvő nyugat-Svájc, de néha helyi alpesi sajt készült tehenek, legeltetett, ugyanaz a hegy ez szolgált.,
ez egy logisztikai oka ennek egyszerű étel
“Älplermagronen kapta a nevét, mert a pásztorok, akik éltek a alp a tehenek cipelem fel a saját élelmiszer,” magyarázta Paul Imhof, szerző, illetve élelmiszer-történész, a Das Kulinarische Erbe der Schweiz, egy öt kötetes könyv a történelem, a Svájci konyha közzétett 2017-ben. “A száraz tészta könnyű hordozni; sajt készült. Tehát itt Svájcban, van egy logisztikai oka ennek az egyszerű ételnek.,”
Älplermagronen, az úgynevezett “makaróni du Chalet” francia nyelvű Svájcban, változik Kanton Kanton; a változat, hogy megérkezett az asztalomba volt hemzsegő burgonya szelet, tetején ropogós sült hagymát. Bár hiányzott a füstös szalonna vagy sonka szelet, amelyet gyakran találtak az edényben, okosan szolgált egy hideg, édes lándzsával (almaszósz), hogy átvágja a szagosságot. Nem ez volt a legjobb, sem a legrosszabb. De meleg és helyreállító volt – és ugyanolyan természetes, mint a svájci Alpokban a tehéncsengők, gondolák és jodellek.,
sok országban mély szeretet és mély történelmi kapcsolat van ennek az ételnek a változatával – beleértve az Egyesült Államokat, Kanadát, az Egyesült Királyságot, Franciaországot és természetesen Olaszországot is, ahol a tésztát először népszerűsítették Európában. De az Alpokra mutató nyomokkal lehetséges, hogy a makaróni sajt eredete valójában Svájcba vezethető vissza.
Az amerikaiak különösen szeretik a makaróni sajtot sajátjuknak tekinteni, sőt a Kraft 1937-ben a Nagy Depresszió csúcsán találta fel a dobozos verziót makarónival, segítve világszerte népszerűsíteni., De sem a sajtot, sem a makarónit nem találták fel az Egyesült Államokban, az étel nyomon követése évszázadok óta visszavezet minket, valamint számos beszámolót a lehetséges eredetéről.
a “makaróni” szó az idő múlásával különböző dolgokat jelentett a különböző emberek számára. Több régi szakácskönyvben is megjelenik, de egyik sem nyújt meggyőző bizonyítékot arra, hogy a makaróni sajt étel hogyan, mikor vagy hol fejlődött ki a mai tészta sütésévé., A nemzetközi Tésztaszervezet 2000 és 1000 között alapította meg a Neopolis (mai Nápoly) kolóniát, és egy helyi tálat készített, amelyet valószínűleg egy görög istennőről neveztek el.
Liber de Coquina, a 14. század elején egy névtelen Nápolyi szakácskönyv, a “de lasanis” receptjét tartalmazza, 5 cm-es négyzetekre vágott lapos tésztát, reszelt sajttal megszórva., Bár a történészek úgy vélik, hogy ez az első alkalom, hogy a tészta és a sajt együtt jelenik meg nyomtatásban, ez aligha az olvadt-központú étel, amelyet ma ismerünk és szeretünk.
Anglia legrégebbi szakácskönyve, a Cury Forme, amelyet II. Richárd király szakácsai írtak 1390 – ben, közép-angol recept van valami úgynevezett “Makerouns” – ra, de a recept inkább lasagne-szerű: “Készíts egy thynne foyle-t a dowh-ból, kerue darabokon, és forró vízre öntsd a hyþm-et & lásd wele. Vegye chese és lereszeljük, és vaj imelte, öntött bynethen és abouven mint losyns .,”
a Flash forward közel 500 éve 1861: a híres mérvadó Viktoriánus szakácskönyv, Mrs Beeton Könyv a Háztartás Vezetés, tartalmaz egy recept a makaróni a sajtot, ami némileg hasonlít a mai étel, hívja parmezán vagy Cheshire sajt, zsemlemorzsa, hogy pirított tetején görbe cső alakú tészta (több, mint a mai bucatini, mint rövid makaróni könyök). Érdekesség, hogy Beeton asszony a makaróniról azt állítja, hogy “Olaszország kedvenc étele”, ahol “a nápolyiak az élet munkatársainak tekintik”.
tudta…,
maga a tészta sem Svájci, sem európai eredetű; Japánban és Kínában legalább 3500BC-re nyúlik vissza, valószínűleg a Közel-Keleten és Észak-Afrikában terjed a Selyemúton keresztül. Egyes tudósok úgy vélik, hogy a 7.századi nomád arabok valószínűleg magukkal hozták őket, miközben Líbiából Szicíliába utaztak, ahonnan északra terjedt az olasz félsziget mentén.,
ezt a Nápolyi makaróni sajtvonal-elméletet egy évtizeddel később támogatta a francia ínyenc, Alexandre Dumas, aki kijelentette, hogy Nápoly a makaróni sajt hazája az 1873-ban posthumously-ban megjelent Nagy Dictionaire de Cuisine-ben. De egy lépéssel tovább ment, Catherine De Medici-t bízva valószínű forrásként arra, hogy az étel észak felé terjedt, miután az 1530-as években a kozmopolita Firenzéből Franciaországba költözött, hogy feleségül vegye II., Viccesen, maga Dumas azt mondta, hogy megveti az étel, amelyben a tészta “hosszú csövek szánalom”, sőt belépő viszály felettük Gioachino Rossini, az olasz zeneszerző A William Tell nyitány (tisztelgés a svájci népi hős) és egy jámbor makaróni sajt fanatikus. A köpés azután történt, hogy Dumas megkérte Rossinit, hogy készítse el neki az edényt, de aztán nem volt hajlandó enni.
de van egy potenciális lyuk a Nápolyi származású makaróni sajtelméletben, ami arra utal, hogy Beeton és Dumas tévedhetett volna, ha a megszentelt ételt Nápolynak tulajdonítják., A tészta valóban népszerű volt Nápolyban a 17. és 18. században, a National Geographic szerint, három fő okból: a búza olcsó volt, a tésztakészítés iparosodott lett, az egyház pedig bizonyos napokon megtiltotta a húst, így a tészta töltelékhelyettesítővé vált. Az olasz tésztaipari szövetségeknek és szakszervezeteknek azonban, amelyek különféle tésztaformákról ismertek, nem volt feljegyzésük a Nápolyi üreges tésztáról a 14. században.
tehát honnan származik a makaróni tészta alakja?,
Imhof szerint a makaróni első kiadványa a 15.században jelent meg a szerző és epicure Maestro Martino Valle di Blenio-ból a lombardiai Milano Hercegségben, a mai Ticino-ban, Svájc olasz nyelvű részén., Martino mérföldkő szakácskönyv Libro De Arte Coquinaria, megjelent az 1400-as években, tartalmaz több makaróni ételek, beleértve utasításokat, hogyan lehet az üreges cső tészta csomagolásával a tésztát körül egy bottal, valamint receptek “Maccaroni Romaneshi” és “Maccaroni Siciliani”, mindkettő szolgált a forró fazék lemez és körítve vajjal, édes fűszerek és sajt.
ezek a receptek az elsők, amelyek hasonlítanak a makaróni sajtra, amelyet ma ismerünk és szeretünk. De mint a cukorrépa és Dumas csövei, a felhasznált tészta is sokkal hosszabb volt, mint a most kedvelt rövid könyök makaróni., Míg makaróni receptek Szicília, Nápoly, Róma volt, bőséges után, az 1700-as években gyakran hívott sajt, irányt változtattak felé Bizánci ízek, köztük gyakran az édes fűszerek, mint a fahéj, édesség, cukor. Míg északon, az Alpok közelében, az étel volt, hogy egy szerényebb, heartier viszont, gyakran egyszerűsített, hogy tartalmazza csak tészta, tejszín, vaj, sajt.
“a 15. században a szomszédos Uri kanton és más közép-svájci kantonok vették át Ticino egyes részeit, így a Svájc és Lombardia közötti kereskedelem gyakori volt” – mondta Imhof.,
1731-re a svájci Disentis apátság (körülbelül 50 km-re az olasz határtól) levéltárában egy szálprésgépet említ, hogy üreges makaróni tésztát készítsen. 1836-ban Bern szakácskönyve kiadta a “Maccaroni” receptjét, amely parmezánt vagy Svájci Emmentális sajtot és sütő-sütést igényelt. Két évvel később, Imhof könyve szerint, Svájc Első tésztagyára 1838-ban nyílt meg Luzernben. Végül, Imhof szerint, a világ első kereskedelmi makaróni gyártása, amint azt ma ismerjük – a rövid, üreges, hörni alakú könyök – nem Olaszországban, hanem Svájcban volt 1872-ben., Ehhez egy évezredekre visszanyúló Svájci sajtgyártási és exportkultúrát kell hozzátenni, és az is elképzelhető, hogy az első igazi makaróni sajtot üreges könyöktésztával tálalták Svájcban.
bármi is legyen az igazság, ez a szerény tészta – sajtos étel a világ számos kultúrájában és országában végső kényelmi ételré vált, mindegyiknek megvan a maga kedvelt csípése. De számomra az Alpokban tett túrám után kevés étel lehet olyan kielégítő, mint a svájci változat előttem.,
ahogy a hegy tetején ültem, feltöltöttem a szénhidrátbombák királyát, és néztem, ahogy a közeli tehenek vadvirágokon csámcsognak, ahogy évezredek óta vannak, biztos voltam benne, hogy ez az étel hosszú ideig fog jönni.
A Culinary Roots egy sorozat a BBC Travel-től, amely összeköti a ritka és helyi ételeket, amelyeket egy hely örökségébe szőttek.a Facebook Instagram és a Twitter segítségével több mint hárommillió BBC Travel-rajongóhoz csatlakozhat, vagy követhet minket.
Ha tetszett ez a történet, iratkozzon fel a heti bbc.com jellemzők hírlevél úgynevezett “ha csak olvasni 6 dolog ezen a héten”., Válogatott válogatás a BBC Future, Earth, Culture, Capital and Travel történeteiből, amelyeket minden pénteken eljuttatnak a postaládájába.
