tehát ez egy normális szerda este, és tésztát készítesz. Te pirított néhány gerezd apróra vágott fokhagymát, amikor a telefon csörög, vagy a kutya / partner / szobatársam figyelmet igényel. Csökkenti a hőt, és egy kicsit eltereli a figyelmét, így a fokhagymát felügyelet nélkül hagyja a serpenyőben. Amikor visszatérsz a konyhába, valami furcsa történt: a fokhagyma most egy titokzatos kék-zöld árnyalat.,
bár úgy tűnik, hogy a fokhagyma egy olyan típusú elrontott tudományos kísérlet áldozatává vált, amelyet általában képregényfiguráknak tartanak fenn, teljesen ésszerű kémiai reakció van a játékban. Furcsa módon a reakció ugyanazzal az intenzív szaggal kapcsolódik, amelyet fokhagymával, hagymával és más alliumokkal társítunk. “Ezeknek a vegyületeknek a kémiai prekurzorai biztonságosan bezáródnak az üzem egyes sejtjeibe” – írja Kenji López-Alt Élelmiszerlaboratórium szerzője a súlyos étkezésekről szóló cikkben., “Ahogy levágja vagy lereszeli őket, érintkezésbe kerülnek egymással, ahol végül enzimek segítségével reagálnak.”
Harold McGee, a konyha tudománya és Lórája című könyv szerzője A New York Times-ban írt erről a jelenségről. Észrevette, hogy amikor elkezdett sütni egy pürét nyers fokhagyma, hagyma, gyömbér, az egész keverék fordult türkiz. McGee Laba fokhagymát is kutatott, egy kínai pácolt fokhagymát, amely lenyűgöző kék-zöld. Felfedezte, hogy ez az ecetsavval, az ecet fő savjával reagáló fokhagyma eredménye., A sav “hatékonyan hat a belső membránok feltörésére és a sejtek vegyszereinek összekeverésére, amelyek együtt reagálnak a zöld pigment létrehozására” – írja McGee. “Maga a pigment a klorofill közeli kémiai rokona, amely minden zöld levél színét adja.”
lényegében a fokhagyma színváltozása hőmérsékletre csökken, vagy-amint azt Dr. Luke LaBorde, a Penn Állami Egyetem élelmiszer-tudósa magyarázza Epicurious-ban-a pH. a fokhagyma melegítése vagy savval való keverése kék-zöld színt okozhat., A LaBorde és a López-Alt azt is megjegyzi, hogy az idősebb fokhagyma hajlamosabb a színek megváltoztatására, mivel valószínűleg nagyobb mennyiségű kémiai prekurzorral rendelkezik, amelyek a pigment megváltozását okozhatják.
tökéletesen biztonságos a kék vagy zöld fokhagyma fogyasztása. Ha teljesen el akarja kerülni, használja a lehető legfrissebb fokhagymát, amelyet megtalálhat, és tartsa hidegen, amíg hozzá nem adja a serpenyőbe. Ne vágja a fokhagymát nyers hagymával együtt, mivel ezek tartalmazzák azokat a jellemzőket is, amelyek kék-zöld színt hozhatnak létre. Először szakács a hagymát, majd adjunk hozzá fokhagymát a serpenyőbe., Ha önmagában fokhagymát főz, szakács nagyon gyorsan, magas hőfokon. Végül, ne keverje össze a nyers fokhagymát savval, mielőtt teljesen főzne.
