a Maillard reakció sokféle hőmérsékleten előfordulhat, de az alsó határ nincs jól meghatározva. Még szobahőmérsékleten is előfordulhat, néhány ízesítő komponenst (például) biztosítva a sajtok és a seranno sonka érleléséhez. Magas hőmérsékleten (300°F/150°C felett) néhány perc alatt észrevehetően sok ételnél fordul elő, így valójában megnézheti a dolgokat “barna”.,”Alacsonyabb hőmérsékleten órákig, napokig vagy akár évekig is eltarthat, amíg a hatások észrevehetők. A víz gátolja a gyorsabb reakciókat, de alacsonyabb hőmérsékleten valójában segíthet a reakcióban azáltal, hogy lehetővé teszi a fehérjék és cukrok nagyobb szabadon keringését.
in Harold McGee ‘ s On Food and Cooking (revised ed.), kijelenti (779. o.):
vannak kivételek a szabály alól, hogy a barnító reakciók a forralás feletti hőmérsékletet igényelnek., A lúgos körülmények, a szénhidrátok és aminosavak koncentrált oldatai, valamint a hosszan tartó főzési idő mind-mind Maillard színeket és aromákat hozhatnak létre a nedves ételekben. Például a fehérjében gazdag lúgos tojásfehérje, amelynek glükóznyoma van, de 90% víz, 12 órán át párolva barnássá válik. A sörfőzés alapfolyadéka, az árpamaláta vízkivonata, amely a csírázott szemekből reaktív cukrokat és aminosavakat tartalmaz, színében és ízében mélyül, több órás forralás mellett., A vizes hús vagy a csirkehús ugyanolyan lesz, mint a főtt, hogy koncentrált félgömböt készítsen. Datolyaszilva puding fordul majdnem fekete köszönhetően kombinációja reaktív glükóz, lúgos szódabikarbóna, óra főzés; balzsamecet fordul majdnem fekete az évek során!
vegye figyelembe, hogy míg a lúgos körülmények segítenek, nyilvánvalóan nem szükségesek (például balzsamecet)., Egy másik standard példa a nem lúgos körülmények között a hagyományos pumpernickel kenyér, amelyet 12-24 órán keresztül sütnek, általában 225-250°F (110-120°C) körüli sütési hőmérsékleten. A kenyér belseje nem sokkal haladja meg a normál forráshőmérsékletet, de jelentős színváltozás látható ilyen nedves, viszonylag alacsony hőmérsékletű környezetben.,
Érdekes módon, annak ellenére, hogy az információ sok főzés források, sok a legkorábbi vizsgálatok a Maillard-reakciók voltak a rendszerek különböző a szoba hőmérséklete valamivel meghaladta a testhőmérséklet, a browning reakciók létrehozása a szín, talaj belső reakciót az emberi szervezetben, hogy már azt hittem, hogy jelentősen hozzájárul az öregedési folyamatot, valamint bizonyos betegségek., Maillard-reakciók is szerepet játszik a természeti változások nedves étel megfigyelhető, hogy megtörténjen, szobahőmérsékleten tárolva több éven át, mint amikor rájössz, hogy egy edényt vagy élelmet a hátsó kamrában találom, hogy az élelmiszer-fordult barnás.
nagyon magas vagy nagyon alacsony hőmérsékleten a Maillard reakciók gyakran másodlagosak más folyamatokhoz, például karamelizációhoz és enzimes barnuláshoz.
összefoglalva, itt van egy hasznos poszter, amely különböző hőmérsékleteken mutat hatásokat.,nt a víz
(egyes esetekben, bizonyos reakciók lehet aktiválni a rövid idő alatt, magas hőmérsékleten, ami aztán ahhoz vezethet, hogy gyorsabban browning forrnia, vagy akár közel szobahőmérsékleten.,)
egy végső, de nagyon fontos megjegyzés: a Maillard-reakció egy nagyon általános folyamat, amely mindenféle aminosav és cukor között zajlik. Így a barnítás mellett számos különböző ízkomponenst és terméket is képes előállítani. Az egyes aminosavak és cukrok közötti különböző reakciók a hőmérséklettől függően eltérő sebességgel is előfordulnak.
Ez, azt hiszem, része lehet a különféle professzionális főzési források összetévesztésének a “minimális” hőmérsékletről., A klasszikus “Maillard íz” és a “Maillard szag” komponenseket előállító reakciók közül sok csak 250°F-ig (120°C) kezdődik érzékelhetően, és csak 300°F-ig (150°C) nem fog gyorsan megtörténni. A Maillard reakciók alacsonyabb hőmérsékleten különböző íz-és szagkomponenseket eredményeznek, amelyeket gyakran “földesebbnek” lehet jellemezni.”Míg a barnulás még mindig lassabb ütemben történik, az eredmények valójában más ízűek lesznek., De mivel a reakciótermékek mindig a pontos aminosavaktól és cukroktól, valamint más körülményektől (nedvesség, pH) függenek, nehéz a hőmérsékleti tartományokat tiszta ízzónákra osztani.
