enzimekre van szükség a tej koagulálásához és szilárd anyagokra (túró) és folyadékra (savó) való elválasztásához, ami fontos lépés a sajtkészítés folyamatában. A Jensen sajt állati oltó helyett mikrobiális enzimeket használ.
a sajtkészítés hagyományos európai módja a fiatal borjak negyedik gyomorkamrájának belső nyálkahártyájából kivont természetes borjú oltó használata a tej koagulálására. A legtöbb Európában készült sajt ma is oltót tartalmaz.
sok vita van az oltó használatával kapcsolatban., Egyesek azt mondják, hogy ez egy nagyon primitív módja a sajtkészítésnek, mások nem esznek oltóval készült sajtot, mert vegetáriánusok, míg mások úgy gondolják, hogy az oltó használata jó, mivel ez egy példa arra, hogy az emberek hogyan használhatják az állatok minden részét.
A Jensen sajt által használt mikrobiális enzim a Chy-Max, amely 100% – ban tiszta kimozin koaguláns, és saját enzim a véralvadási tejhez. A Chy-Max koagulánsok nagyon tiszta és szabványosított termékek, amelyek szerkezete megegyezik a borjú gyomrában termelődővel, és ugyanolyan teljesítményt nyújtanak, mint a tiszta borjú oltó enzimaktivitás szempontjából., Mivel Jensen használja ezt a terméket, sajtunk fogyasztásra alkalmas
a lacto-vegetáriánusok.
