La reazione di Maillard può verificarsi a un ampio intervallo di temperature, ma il limite inferiore non è ben definito. Può verificarsi anche a temperatura ambiente, fornendo alcuni componenti aromatizzanti (ad esempio) ai formaggi stagionati e al prosciutto Seranno. A temperature elevate (oltre 300°F/150°C), si verificherà notevolmente su molti alimenti in pochi minuti, quindi puoi effettivamente guardare le cose “marrone.,”A temperature più basse, potrebbero essere necessarie ore, giorni o addirittura anni perché gli effetti siano evidenti. L’acqua inibisce le reazioni più veloci, ma a temperature più basse può effettivamente aiutare la reazione consentendo alle proteine e agli zuccheri una maggiore libertà di circolare.
In Harold McGee Su cibo e cucina (revised ed.), afferma (p. 779):
Ci sono eccezioni alla regola che le reazioni di doratura richiedono temperature superiori all’ebollizione., Condizioni alcaline, soluzioni concentrate di carboidrati e aminoacidi e tempi di cottura prolungati possono generare colori e aromi Maillard in alimenti umidi. Ad esempio, gli albumi alcalini, ricchi di proteine, con una traccia di glucosio, ma il 90% di acqua, diventeranno di colore marrone quando bolliti per 12 ore. Il liquido di base per la produzione della birra, un estratto acquoso di malto d’orzo che contiene zuccheri reattivi e aminoacidi dai grani germinati, si approfondisce nel colore e nel sapore con diverse ore di ebollizione., Carne acquosa o brodo di pollo farà lo stesso come è bollito giù per fare un semiglace concentrato. Il budino di cachi diventa quasi nero grazie alla sua combinazione di glucosio reattivo, bicarbonato di sodio alcalino e ore di cottura; l’aceto balsamico diventa quasi nero nel corso degli anni!
Si noti che mentre le condizioni alcaline aiutano, non sono chiaramente necessarie (ad esempio, aceto balsamico)., Un altro esempio standard per le circostanze non alcaline è pane tradizionale del pumpernickel, che è vapore cotto per 12-24 ore solitamente alle temperature del forno che variano intorno 225-250°F (110-120°C). L’interno del pane non supera molto la normale temperatura di ebollizione, ma un significativo cambiamento di colore può essere chiaramente visto in un ambiente così umido e relativamente a bassa temperatura.,
È interessante notare che, nonostante le informazioni in molte fonti di cottura, molti dei primi studi sulle reazioni di Maillard erano in sistemi che variano dalla temperatura ambiente alla temperatura corporea leggermente superiore, dalle reazioni di doratura che creano il colore del suolo alle reazioni interne nel corpo umano che ora si pensa contribuiscano in modo significativo al processo di invecchiamento, Le reazioni di Maillard svolgono anche un ruolo nei cambiamenti naturali nel cibo umido osservati che si verificano a temperatura ambiente se conservati per anni, come quando si scopre un barattolo o una lattina di cibo nella parte posteriore della dispensa e si scopre che il cibo è diventato brunastro.
A temperature molto alte o molto basse, le reazioni di Maillard sono spesso secondarie ad altri processi come la caramellizzazione e la doratura enzimatica.
Per riassumere, ecco un poster utile che mostra gli effetti a varie temperature.,nt di acqua
(In alcuni casi, certe reazioni possono essere attivate da un breve periodo di tempo ad alta temperatura, che poi può portare a più veloce browning al di sotto di ebollizione o anche a temperatura ambiente.,)
Un ultimo, ma molto importante, nota: la reazione di Maillard è un processo molto generale che si verifica tra tutti i tipi di aminoacidi e zuccheri. Così anche può produrre molti componenti e prodotti differenti di sapore, oltre alla doratura. Diverse reazioni tra particolari aminoacidi e zuccheri si verificheranno anche a velocità diverse a seconda della temperatura.
Questo, penso, potrebbe essere parte della ragione della confusione tra varie fonti di cottura professionali sulle temperature “minime”., Molte delle reazioni che producono i classici componenti “Maillard taste” e “Maillard smell” non iniziano ad accadere in modo apprezzabile fino a circa 250°F (120°C), e non avverranno velocemente fino a 300°F (150°C) o giù di lì. Le reazioni di Maillard a temperature più basse producono diversi componenti di gusto e odore, che spesso potrebbero essere caratterizzati come più “terrosi.”Mentre la doratura avviene ancora a un ritmo più lento, i risultati avranno effettivamente un sapore diverso., Ma poiché i prodotti di reazione dipenderanno sempre dagli amminoacidi e dagli zuccheri esatti coinvolti, così come da altre condizioni (umidità, pH), è difficile dividere gli intervalli di temperatura in zone di sapore chiare.
